BAVARESE ALLA NOCCIOLA, CIOCCOLATO BIANCO E MORE

1.Sciogliere il burro e porlo da parte a raffreddare.

2.Montare leggermente le uova con lo zucchero.

3.Unire al composto la farina di nocciole e la “00” setacciate e mescolare.

4.Prelevare 1/3 del composto di uova, farina e zucchero, aggiungerlo al burro fuso e amalgamare.

5.Riversare il composto con il burro nei rimanenti 2/3.

6.Infornare a 180° per 10-12 minuti a forno statico, in un anello di 18cm di diametro.

7.Coppare con un anello di 14cm.

1.Accendere il forno in modalità ventilata a 170°.

2.Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola e formare delle briciole grossolane.

3.Distribuire su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere circa 8 minuti.

4.Fare raffreddare.

1.Idratare la gelatina per circa 10 minuti, strizzarla cercando di eliminare l’acqua in eccesso.

2.Frullare con un mixer le more fino a renderle in purea.

3.Scaldare la purea di more con lo zucchero fino a sciogliere quest’ultimo.

4.Prelevare una parte di composto di more e zucchero e aggiungere la gelatina.

5.Aggiungere il composto con la gelatina insieme all’altro e fare scogliere sul fuoco.

6.Emulsionarlo con il mixer, versarlo in un anello di diametro 14cm e porre a congelare.

1.Sciogliere il cioccolato bianco a microonde fino a 45°.

2.Aggiungere la pasta di nocciole e amalgamare.

3.Sbriciolare finemente il crumble e mescolare.

4.Amalgamare bene e stenderlo sopra il disco di biscuit.

5.Porre a congelare.

1.Idratare la gelatina per circa 10 minuti, strizzarla cercando di eliminare l’acqua in eccesso.

2.Frullare con un mixer le more fino a renderle in purea.

3.Scaldare la purea di more con lo zucchero fino a sciogliere quest’ultimo.

4.Prelevare una parte di composto di more e zucchero e aggiungere la gelatina.

5.Aggiungere il composto con la gelatina insieme all’altro e fare scogliere sul fuoco.

6.Emulsionarlo con il mixer, versarlo in un anello di diametro 14cm e porre a congelare.

1.Reidratare la gelatina per 10 minuti.

2.Sciogliere il cioccolato bianco a microonde fino a 45° e amalgamare la pasta di nocciole.

3.Scaldare il latte senza portarlo a bollore. Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero.

4.Versare il latte nel composto di tuorli e zucchero e poi ricuocere fino ad addensamento (82°-85°).

5.Aggiungere la gelatina e scioglierla.

6.Versare il composto di uova-latte-zucchero in 3 volte sul composto di cioccolato e pasta di nocciola. Mescolare creando dei cerchi dal centro verso l’esterno.

7.Emulsionare con un mixer, versare in una ciotola. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).

8.Semimontare la panna (ATTENZIONE, NON DEVE ESSERE PANNA MONTATA!!) e incorporarla alla crema cioccolato-nocciola.

9.Porre in frigorifero.

1.Pesate tutti gli ingredienti.

2.Reidratare la gelatina in acqua fredda.

3.Unite l’acqua, lo zucchero e il miele (o glucosio) e fate sciogliere il tutto a fuoco basso fino ad arrivare a 103°.

4.Aggiungere la gelatina strizzata e filtrare il composto con l’aiuto di un colino.

5.Mettete il cioccolato bianco a pezzetti e il latte condensato in un ciotola e rovesciate sopra il liquido caldo. Mescolate bene facendo sciogliere il tutto.

6.Aggiungere il colorante alimentare (meglio se liquido o in gel) e lavorare con un mixer per 3 minuti cercando di incorporare meno aria possibile.

7.Filtrare la glassa con un colino e ponetela in una caraffa e mettere in frigorifero.

Io faccio questa preparazione il giorno prima in modo da farla raffreddare e rapprendere bene almeno una notte in frigorifero. Quando devo glassare la torta la scaldo in microonde fino a 45° poi la emulsiono con un mixer e glasso quando ha raggiunto la temperatura di 32°-35°.

1.Foderare l’interno di un anello di diametro 18cm con dell’acetato, facendolo aderire bene in modo che non ci siano imperfezioni sulla torta.

2.Porre al centro il disco di biscuit-croustillant, versare metà dose della bavarese fino a coprire l’inserto d biscuit. Porre in freezer per una ventina di minuti.

3.Adagiare, sempre in centro e sopra la bavarese il disco congelato di gelée e ricoprirlo con il resto della crema.

4.Porre in freezer per una notte o almeno 5 ore.

5.Scaldare la glassa in microonde fino a 45°, emulsionarla con il mixer e portarla a 32°-35° come sopracitato.

6.Togliere la torta dal freezer e rimuovere anello e acetato.

7.Coprire con della carta velina il piano di lavoro in modo da non sporcare e riutilizzare poi la glassa avanzata.

8.Porre la torta congelata sopra un anello di 14cm di diametro e versare sopra la glassa.

9.Attendere che la glassa smetta di colare, rifinire i bordi dalla glassa in eccesso e porre la torta in frigorifero a farla scongelare almeno per 3/4 ore.

10.Decorare a piacere (io ho usato more e un po’ di crumble di nocciole) e servire fredda.