mediterranea torta moderna

mediterranea

Nel frattempo portate a 80°C , 100gr di panna con il glucosio e la scorza del lime .Mentre in un altro pentolino sciogliete il cioccolato a 45°,poi versate la panna in 5 tempi sul cioccolato bianco, mescolando fino ad ottenere una consistenza brillante ed elastica. Quindi trasferite il composto nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullate .Dopo aggiungete a filo i restanti 350 gr di panna continuando a frullare .Lasciate cristallizzare a 4° per 12 ore. Dopo rimettete il composto nella planetaria e montatelo. Tenete da parte

Fate reidratare per 10 minuti la colla di pesce in una ciotola con poca acqua fredda ,poi scioglietela con 40 gr di polpa di fragole e lo zucchero. Infine aggiungete il resto della polpa, mescolate bene e tenete da parte.

Nella ciotola della planetaria mettete farina di mandorle, zucchero a velo ,fecola di patate, 35 gr di albume e il burro sciolto a 45° .Mescolate ,poi spostate in una ciotola il composto ,dopo montate la rimanenza dell’albume con lo zucchero nell’ impastatrice pulita .Quando sarà pronto unitelo delicatamente al composto di pistacchio, quindi rovesciatelo su un tappetino microforato o una taglia con carta forno ,cuocete a 190°C circa 10 minuti.

Per la mousse al pistacchio, reidratate la gelatina, in una ciotola con poca acqua fredda nel frattempo portate latte ,zucchero e sale a leggera ebollizione poi unite la colla di pesce ,contemporaneamente sciogliete il cioccolato bianco a 45° e unitevi la pasta di pistacchio ,quindi versate il latte caldo in cinque tempi sul cioccolato mescolando, dopo passate il composto in un bicchiere con frullatore ad immersione per affinare la struttura .Infine montate la panna e aggiungetela al composto quando avrà raggiunto la temperatura di 25°,quindi mettete la mousse in una sacca poche e tenete da parte in frigorifero.

per la glassa a specchio ,reidratate la colla di pesce, nel frattempo portate a 103° l’ acqua con lo zucchero e il glucosio, contemporaneamente sciogliete il cioccolato e versatelo nel bicchiere di un frullatore a immersione, quindi aggiungete al composto di acqua e zucchero la gelatina e versate il tutto sul cioccolato bianco .Frullate con il frullatore a immersione ,poi unite la gelatina neutra ,il latte condensato e il colorante emulsionate di nuovo ,lasciate cristallizzare per 12 ore in frigorifero, e al momento di utilizzarla portatela a 33°.

Sciogliere i coloranti a base di burro di cacao a 45° ,lasciandoli raffreddare fino a 27° ,poi date delle pennellate sul foglio di acetato ,quindi lasciate asciugare ,dopo su un altro foglio ritagliate una maschera . Mentre per le placchette per la decorazione dei laterali della torta ,sciogliete il cioccolato bianco a45° e temperatelo aggiungendo del cioccolato a pezzetti fino a raggiungere i 29°.Quindi stendete il cioccolato sul foglio di acetato ,sopra i decori, aiutandovi per stenderlo con un tubo di plexiglass o di cartone e trasferite in frigorifero per 1 ora. Ricavate dei quadratini ,lasciate da parte

Assemblate il dolce aiutandovi con un anello da pasticceria da 18-20 cm di diametro, posizionando sulla base nell’ordine il primo strato di sablèe ,la mousse al pistacchio ,la dacquoise al pistacchio,e un altro strato di sablèe ,quindi lasciate raffreddare in abbattitore 5 minuti o in freezer 20 minuti. Dopo riprendete la torta ,versate sulla superficie la gelèe alla fragola e rimettete a riposare in abbattitore 5 minuti o nel freezer 20 minuti .Dopo riprendete nuovamente il dolce e completate con la ganache montata al cioccolato bianco e lime ; livellate la superficie con una spatola ,lasciate raffreddare altri 5 minuti in abbattitore o 20 minuti nel freezer .Infine prelevate la torta ,togliete l’anello adagiate lentamente la torta mediterranea su una griglia per dolci e versate sulla superficie la glassa a specchio a 33°.

Livellate con una spatola ,fate raffreddare 5 minuti in abbattitore o 10 minuti in freezer ,dopo decorate la torta con i quadrettini di cioccolato sui bordi e una maschera al centro. Lasciatela raffreddare in frigorifero 3 ore prima di tagliarla.