Per l’impasto:
500 gr di farina di forza
100 gr di pasta madre solida
275 gr di acqua
60 gr di uova
25 gr di zucchero semolato
25 gr di formaggio stagionato grattugiato
75 gr di burro
10 gr di sale
Per la farcitura:
150 gr di formaggio stracchino
100 gr di prosciutto cotto a fettine
q.b. di latte
3 zucchine di media dimensione
q.b. di olio extra vergine di oliva
q.b. di sale
q.b. di formaggio grattugiato
Mettere nella planetaria farina, acqua, pasta madre, uova, zucchero e formaggio grattugiato, e lavorare fino a quando non si avrà un impasto omogeneo e ben incordato. Aggiungere quindi il sale e il burro morbido. Lavorare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico. A questo punto riporlo in una ciotola, coprirlo con pellicola, e conservarlo in frigorifero per almeno 12 ore.
Mouse di prosciutto: frullare il formaggio stracchino ed il prosciutto cotto a pezzetti, aggiungendo un po’ di latte per facilitare l’operazione. Frullare a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre a riposare in frigo.
Lavare le zucchine e tagliare a rondelle sottili; passarle in padella con poco olio; salare e lasciare cuocere una decina di minuti a fuoco medio facendo in modo che non si attacchino al fondo della padella. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Preparare le teglie cospargendone i bordi di burro morbido senza lasciare depositi.
Dopo il riposo in frigorifero, stendere l’impasto con un mattarello dandogli una forma rettangolare ed uno spessore di circa mezzo centimetro.
Spalmare un sottile velo di mouse al prosciutto su tutto l’impasto steso, compresi i bordi superiori e laterali, lasciando pulito solo il bordo inferiore (quello più vicino a noi). Stendere uniformemente le zucchine spolverando quindi con abbondante formaggio grattugiato (parmigiano o grana padano); arrotolare l’impasto partendo dal bordo superiore facendone un rotolo abbastanza stretto e usando il bordo inferiore pulito come chiusura.
Avvolgere il rotolo in carta forno stringendolo e arrotolando gli estremi come carta di caramella. Riporre in frigorifero per una mezz’ora. Trascorso questo tempo, riprendere il rotolo, liberarlo dalla carta forno e con un coltello a lama affilata, tagliarlo a fette spesse circa quattro centimetri. Ridiamo una forma tonda alla fetta deformata dal taglio, e stringiamo con le dita la parte segata dal coltello in modo che la nostra “rosa” sbocci e si apra.
Posare la rosa con la parte stretta sul fondo della teglia, disponendo una rosa al centro, e disporre le altre in modo concentrico fino a riempire la teglia; lasciare un po’ di spazio fra le rose, in modo che durante la lievitazione, si riempiano gli spazi vuoti.
Porre a lievitare 28°C, coperto da pellicola, fino a quando gli spazi fra le rose non si saranno riempiti; dovrebbero essere sufficienti tre o quattro ore. Immediatamente prima della cottura lasciare la torta all’aria per dieci minuti, quindi spennellare la superficie con del tuorlo d’uovo ed infornare per circa 30/35 minuti a circa 170°C, fino a coloritura avvenuta.