Piatto di squisita raffinatezza, il cocktail di scampi rappresenta un complemento ideale per qualsiasi pranzo di alto livello, a base totale di pesce o non. Malgrado I’indubbia elevatissima consistenza della ricetta, la sua preparazione è tutto sommato molto semplice, diremmo quasi elementare. Ma con quali risultati, però…
lngredienti (per 4 persone)
una maionese all’oceto da quattro uouva
3 cucchiai di solsa rubra
750 grammi di scampi piccoli
7 carote, 7 cipolle
1 costa di sedano
2 cucchiai dl aceto bianco
7 limone
qualche oliva nera
Per prima cosa, bisogna preparare un’abbondate maionese utilizzando 4-5 tuorli d’uovo e un impalpabile filo di olio d’oliva o di semi (se sivorrà ottenere una maionese molto leggera).
Senza interrompere il frullaggio, si aggiunga ancora un po’ d’olio e quindi un paio di cucchiai di aceto bianco, una presa di sale: dopo aver frullato il composto così ottenuto ancora 2-3, si aggiunga ad esso un po’ di salsa rubra, in modo che la maionese acquisti un colore rosato chiaro.
A proprio piacimento, si potrà aggiungere anche qualche goccia di salsa Worchester (che non figura nell’elenco degli ingredienti). A parte, si faranno poi lessare i crostacei unitamente alla carota, alla cipolla, al sedano e ad un po’ d’aceto.
Ultimata la cottura, si facciano raffreddare gli scampi (o i gamberoni) e si sguscino con accuratezza. Per ogni commensale si utilizzi poi un calice, lo si colmisulfondo con icrostacei interi (o apezzi se sono troppo grandi), ricoprendolipoicon la maionese «rosè». Ogni coppa andrà guarnita con foglie di lattuga, una fetta di limone sul bordo ed un’oliva nera. Ogni calice va conservato, prima della consumazione, in frigorifero.