Pasta fresca all’uovo. Cosa bisogna sapere.
La pasta fresca all’uovo è il fiore all’occhiello della cucina italiana tradizionale. Durante le feste, nel fine settimana, quando si hanno amici o ospiti a pranzo, trasmette quel rilassante senso di tradizione e familiarità che delizia cuore e palato. Dalle fettuccine alle lasagne, spessa o sottile, lunga o corta, rende ogni piatto unico.
Esistono tantissime varianti di impasto realizzabili con diverse farine e diversi ingredienti ingredienti che non solo danno sapore ma anche colore alla pasta fresca. In questo articolo ne vedremo molti.
Partiamo dall’impasto base con la dose per 4 persone, ma se aveste bisogno di quantità minori o maggiori calcolate in linea di massima 1 uovo e 100 g di farina a persona.
Vediamo nel dettaglio
Pasta fresca all’uovo. Ricetta base
INGREDIENTI per 4 persone
- 400 g di farina 00
- 4 uova
- un pizzico di sale fino
PROCEDIMENTO
Setacciate su una spianatoia la farina a fontana e al centro mettete le uova e un pizzico di sale fino.
Con una forchetta iniziate a sbattere le uova per qualche minuto e pian piano allargatevi e incorporate anche la farina. Iniziate a lavorare con le punte delle dita e man mano che incorporate farina impastate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Date all’impasto la forma di una palla, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. Al momento di stendere la pasta dividetela in panetti e stendeteli uno alla volta dello spessore che richiedono la ricetta e il vostro gusto personale.
Io ad esempio amo le fettuccine un pochino spesse e le lasagne invece sottilissime.
Per la pasta ripiena la sfoglia cambia a seconda del ripieno.
Se il ripieno è di carne l’impasto rimane quello classico che abbiamo appena visto, se il ripieno è di pesce o verdure essendo tendenzialmente più umido è preferibile utilizzare una quantità di farina maggiore rispetto alla classica percentuale. Si calcola all’incirca ½ kg di farina e 3 uova…
VARIANTI
L’impasto base può essere caratterizzato in diversi modi dal mix di farine all’inserimento di ingredienti che colorano oltre a variare il sapore dell’impasto.
Ad esempio per donare alla sfoglia all’uovo una grana più rustica si può fare l’impasto con 70% di farina 00 e 30 % di semola di grano duro. I mix di farina più utilizzati sono con farina di castagne, di ceci, di grano saraceno e di farro.
Poi ci sono gli impasti colorati principalmente a base di ortaggi. Sono molti e il più comune è quello agli spinaci tipico delle fettuccine paglia e fieno. Vediamoli…
Sfoglia verde agli spinaci
Impasto base + 100 g di spinaci lessati, ben strizzati (con le mani) e tritati finemente.
Sfoglia rosa al pomodoro
Impasto base + 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in pochissima acqua tiepida.
Sfoglia viola alla barbabietola
Cuocete in forno la barbabietola o acquistatele già cotte e frullatele.
Impastate 200-250 g di farina ( dipende dall’umidità della barbabietola), 1 uovo e 100 g barbabietola.
Sfoglia gialla allo zafferano
Impasto base + ¼ di bustina di zafferano in polvere.
Sfoglia gialla alla zucca
Impasto base + 100 g di polpa di zucca cotta in forno
Sfoglia marrone al cacao
Impasto base + 1 cucchiai.o di cacao in polvere setacciato con un colino a maglie fitte
Sfoglia al nero di seppia
Questo impasto è più particolare in quanto il nero di seppia inumidisce l’impasto,la dose di farina va dunque adattata fino a rendere l’impasto della consistenza classica.
Si procede prima di tutto mettendo in una ciotola il nero di seppia e diluendolo leggermente con un paio di cucchiai di acqua. (Fate attenzione che schizza e macchia). Poi si versa a fontana la farina sulla spianatoia e al centro si versano uova e nero di seppia. Si inizia ad impastare con la forchetta e pian piano si incorpora la farina.
AROMA
Per rafforzare l’aroma invece si può aggiungere un pochino di vino bianco.
TIRATURA DELLA SFOGLIA
La sfoglia si può stendere con un matterello su una spianatoia infarinata o con la macchinetta sfolgiatrice.
Tiratura a mano
La sfoglia in questo caso va rivoltata spesso in modo che si allarghi a forma di disco sottile e di spessore omogeneo. Si copre poi con un telo e si lascia riposare 10 minuti prima di tagliarla.
Tiratura con la macchinetta
L’impasto va appiattito un poco con le mani e infarinato. Poi lo si ripiega un paio di volte su se stesso e si passa tra i rulli inizialmente totalmente aperti.. Si continua a stendere l’impasto diminuendo gradualmente lo spessore dei rulli fino ad ottenere quello idoneo alla ricetta e al gusto personale.
Ora, la pasta fresca classica e varianti non hanno più nessun segreto per voi, non vi resta che passare alla pratica.
Buon lavoro!