Ottime con lievito di birra ma indescrivibile la differenza con la lievitazione naturale, qualunque lievitato preparato con lievito di birra, per buono e soffice che sia appena sfornato, poi dopo qualche ora inizia ovviamente a cambiare, nel gusto e nella sofficità, il lievito madre invece essendo un lievito naturale permette di mantenere qualunque lievitato più a lungo sia nel gusto che nella sofficità.
Ho preparato la stessa ricetta già realizzata con il lievito di birra, appositamente per valutarne le differenze, il risultato con lievito madre è veramente ottimo e non potevo che dedicare quindi un altro articolo a questo ottimo dolce.
Veneziane con lievito madre
Ingredienti
Per 20 veneziane circa
500 grammi di farina w 350 o manitoba
60 grammi di lievito madre
70 grammi di zucchero
100 grammi di burro
200 millilitri di latte
2 uova
un pizzico di sale
scorza d’arancia
250 grammi di crema pasticcera
1 tuorlo
due cucchiaini di latte
granella di zucchero
Procedimento
Consiglio di fare 2 o 3 rinfreschi al lievito madre prima di preparare un dolce lievitato.
Versate il lievito nella planetaria, aggiungete la farina, lo zucchero e iniziate a mescolare, versate anche latte uova e la scorza dell’arancia, lavorate sempre a velocità bassa.
Aggiungete un pizzico di sale, continuate a lavorare il composto, una volta pronto dovrà risultare ben incordato ed elastico.
Solo dopo aver ottenuto un impasto perfettamente liscio e ben incordato aggiungete il burro a pezzetti e poco alla volta.
Adagiate l’impasto su una ciotola e copritelo con pellicola trasparente, conservatelo in frigorifero per 24 ore, tiratelo fuori dal frigo, lasciatelo acclimatare per 5/6 ore.
Prendete la pasta e date la forma cilindrica, poi tagliate a fette da 60 grammi circa.
Infarinate il piano da lavoro, schiacciate leggermente ogni pezzo di impasto, arrotolato, giratelo e schiacciatelo di nuovo, arrotolatelo un’ultima volta.
Piegate verso l’interno formando delle palline, seguendo le foto sarà molto semplice capire il passo passo.
Procedete con la pirlatura, cercate di arrotolare bene con i palmi delle mani.
Adagiate le veneziane su una teglia coperta con carta forno, spennellatele con tuorlo e latte e lasciatele lievitare ancora per 2 ore circa.
Incidete le veneziane formando una croce con una lama e farcitele con la crema pasticcera utilizzando una saccapoche.
Ultimate con la granella di zucchero e infornate a 180°, facendole cuocere per 15/20 minuti, i tempi possono variare in base al forno ( nel mio forno 15 minuti).
Lasciatele intiepidire leggermente prima di assaggiarle.
Ricetta e procedimento delle veneziane con lievito di birra “Qui”
Ciao, vorrei fare questa ricetta ma ho una domanda: sono proprio necessarie le 72 ore di riposo in frigorifero? posso evitarle?
Grazie per la tua risposta!
Simone
Ciao, volendo puoi saltare quel passaggio, puoi far lievitare solo a temperatura ambiente ma copri bene l’impasto, io solitamente questo tipo di impasti lo preparo la sera in modo da poter fare le forme la mattina perchè la lievitazione è lenta vista la stagione.
Se hai bisogno di sapere altro chiedi pure!
Ciao, questo impasto può essere usato anche per fare i maritozzi? mi spieghi meglio i 2 o 3 rinfreschi con esempi, i tempi? Grazie
Ciao Sabrina, per i dolci lievitati è sempre meglio avere un lievito molto forte, quindi rinfrescare il lievito più volte in un giorno aiuta molto, i tempi dipendono da quando vuoi impastare, ad esempio, se impasti al sera sul tardi per avere l’impasto pronto la mattina dopo, rinfreschi alle 8 alle 12 e alle 16 poi sul tardi impasti.
Se invece vuoi impastare la mattina, rinfreschi il giorno prima alle 12 alle 16 e alle 20 poi la mattina impasti, non cambia molto l’orario che scegli… ma un lievito più forte fa la differenza 🙂
Scusa, ti faccio un’altra domanda: quando rinfresco prendo la pm peso e aggiungo farina stesso peso e metà acqua, al successivo rinfresco prendo solo la dose che mi serve e rinfresco e con quella resta la rimetto in frigo per il prossimo utilizzo? o quando faccio i rinfreschi devo usare la farina della ricetta? Non so se sono stata chiara. Grazie
Ciao Sabrina, non è un disturbo tranquilla 🙂
Allora, io consiglio sempre di non tenere molto lievito madre, è inutile prelevarne una parte e rinfrescarne solo una parte, l’altro è un esubero che poi non ti serve, rinfreschi in base a quello che ti serve, se devi impastare 1 kg di farina magari ti servono 100 grammi di lm se devi impastare 2 kg di farina puoi aggiungerne quando rinfreschi invece di fare la solita dose, non succede nulla.
Per i rinfreschi non è necessario utilizzare la stessa farina che poi devi usare per la ricetta, come non serve neanche che sia sempre la stessa.
Se qualcosa non ti è chiara chiedi pure tranquillamente
Ciao,dove metti l’impasto in frigo?nel cassetto delle verdure ho circa 10 gradi ,sui ripiani
la temperatura va da 4 a 6 gradi,scusa ma non sono molto esperta ,grazie di rispondermi 👍
Ciao,a quale temperatura va lasciato in frigo?perché io nel cassetto ho 10 gradi circa,sui ripiani la temperatura va da 4 a 6 gradi.scusa per il disturbo.
Ciao, io solitamente tengo gli impasti sulla parte sopra il cassetto della frutta, quindi in basso ma non nel cassetto, nessun disturbo 🙂 quando hai bisogni chiedi pure!
Grazie di avermi risposta 👍ho seguito la tua ricetta e le miei veneziane con lievito madre sono venute perfette! Purtroppo non so come fare per mandarti una foto,grazie per la bella ricetta!
Ciao, bene, mi fa piacere ti ti siano piaciute, per le foto se vuoi puoi mandarle anche sui social, ho sia la pag facebook che ig, se sei su alcuni social quando vuoi puoi mandarmi le foto o scrivermi anche li 🙂
Come mai la dose del lievito madre e’ cosi’ bassa?Negli altri siti ne usano il doppio,sono confusa,ma le tuericette mi ispirano di piu’.Veneziane alla crema
Ciao Cinzia, si tendenzialmente un po’ tutti ne usano di più, ma stessa cosa capita con il lievito di birra, leggo spesso un cubetto, mezzo cubetto, io e uso 1 grammo su un kg, sia con il lievito madre che con il lievito di birra preferisco metterne poco e allungare i tempi di lievitazione, i risultati sono sicuramente migliori, se invece si vuolte un lievitato più veloce, a quel punto è sufficiente aumentare le dosi.
Grazie per la risposta, anche io non amo esagerare con il lievito, meglio la qualita’!
Figurati, è un piacere, brava, meglio la qualità 🙂