Ingredienti:
- 540 gr di latte intero
- 140 gr di panna
- 30 gr di latte in polvere
- 140 gr di zucchero
- 30 gr di destrosio
- 21 gr di glucosio
- 3 gr di stabilizzatore
- 100 gr di tuorli
- 150 gr di pasta di pistacchio
Procedimento:
In una ciotola capiente mescolare lo zucchero con lo stabilizzatore, il latte in polvere ed il destrosio, quindi aggiungere i tuorli e mescolare energicamente fino ad ottenere un composto liscio.
In una pentola mettere latte, panna ed il glucosio, portare ad ebollizione.
Quando i liquidi raggiungeranno il bollore,aggiungere una parte di questi nel composto di tuorli per stemperare, mescolare bene, quindi versare la miscela di tuorli nel latte, abbassare la fiamma e cuocere mesolando con una marisa fino alla temperatura di 82°.
Il motivo per cui si stempera il composto di tuorli è che altrimenti si partirebbe da una temperatura troppo bassa, mentre si vuole che le due miscele abbiano più o meno la stessa temperatura.
Cuociamo la crema inglese a 82° per pastorizzare i tuorli, che altrimenti sarebbero crudi, il che sarebbe poco salutare.
Una volta finita la crema inglese, aggiungiamo la pasta di pistacchio e frulliamo con un frullatore ad immersione.
Mettere la base del gelato in frigo con pellicola a contatto a maturare per circa 24 ore.
Il giorno dopo mantecare nella gelatiera per il tempo necessario, quindi mettere il gelato al pistacchio in freezer. La temperatura ideale a cui un gelato si mantiene morbito è -10°, se il vostro freezer ha una temperatura più bassa, basta tirarlo fuori 5 minuti prima di servirlo per raggiungere di nuovo la morbidezza e cremosità iniziale.
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