Nocciola su stecco

Quest’estate siamo lanciati con i gelati, ho voglia di provarne tanti anche su stecco, ma poichè la nocciola è il mio gusto preferito dovevo decisamente iniziare da questo, ecco la Nocciola su stecco!

Nocciola su stecco 2

Ingredienti:

  • 540 gr di latte intero
  • 140 gr di panna
  • 30 gr di latte in polvere
  • 140 gr di zucchero
  • 30 gr di destrosio
  • 21 gr di glucosio
  • 3 gr di stabilizzatore
  • 100 gr di tuorli
  • 150 gr di pasta di nocciola

Procedimento:

In una ciotola capiente mescolare lo zucchero con lo stabilizzatore, il latte in polvere ed il destrosio, quindi aggiungere i tuorli e mescolare energicamente fino ad ottenere un composto liscio.

In una pentola mettere latte, panna ed il glucosio, portare ad ebollizione.

Quando i liquidi raggiungeranno il bollore,aggiungere una parte di questi nel composto di tuorli per stemperare, mescolare bene, quindi versare la miscela di tuorli nel latte, abbassare la fiamma e cuocere mesolando con una marisa fino alla temperatura di 82°.

Il motivo per cui si stempera il composto di tuorli è che altrimenti si partirebbe da una temperatura troppo bassa, mentre si vuole che le due miscele abbiano più o meno la stessa temperatura.

Cuociamo la crema inglese a 82° per pastorizzare i tuorli, che altrimenti sarebbero crudi, il che sarebbe poco salutare.

Una volta finita la crema inglese, aggiungiamo la pasta di pistacchio e frulliamo con un frullatore ad immersione.

Mettere la base del gelato in frigo con pellicola a contatto a maturare per circa 24 ore.

Il giorno dopo mantecare in gelatiera, la mia necessita di circa 48 ore di congelamento in freezer per ottenere un buon gelato in circa 20 minuti.

Una volta pronto, mettere il gelato in stampo con l’aiuto di un sac à poche,inserire lo stecco, livellarlo con una spatola e congelare.

Una volta ben congelato togliere dallo stampo, quindi sciogliere del buon cioccolato fondente diluito con del burro di cacao. In genere la proporzione è 2/3 cioccolato fondente e 1/3 burro di cacao.

L’aggiunta del burro di cacao serve a rendere il cioccolato più fluido, ed evitare un glassaggio troppo doppio.

Immergere i gelati alla nocciola nel cioccolato e ricongelare immediatamente, vedrete che la cioccolata diventerà subito solida, per cui non verrà rovinata nel momento in cui la poggerete nel contenitore in frigo.

Mangiare la Nocciola su stecco quando volete, perchè è buonissima ad ogni ora!

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