Oggi preparo il mio piatto preferito ossia La pearà! Da veronese DOC non potevo esimermi dal preparare il mio piatto preferito!
La sua invenzione è fatta risalire al VI secolo d.C. quando il cuoco di corte del re Alboino ebbe l’infausto compito di interrompere il digiuno della regina Rosamunda dovuto dalle prepotenze del marito. Leggende a parte, il nome parla chiarissimo, il gusto principale deriva dal “pear” il nome veronese del pepe, da qui il nome del piatto simbolo della cucina veronese.
Il bollito di carne che solitamente accompagna la pearà, è un piatto che la tradizione fa risalire alle usanze contadine, dove veniva chiamato lesso. I racconti testimoniano che era preparato con tagli di carne povera come la testina di manzo, la lingua e la carne di gallina. Il tempo ed il benessere ha poi trasformato questo piatto in un abitudine gastronomica condivisa anche dalle classi sociali più facoltose.
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Ingredienti
- 1 kgpane grattugiato finissimo (meglio se rosette)
- 50 gburro
- 100 gmidollo di bue
- sale
- pepè a volontà
INGREDIENTI PER IL LESSO-BOLLITO
- 500 gmanzo
- 1gallina ruspante
- 1cotechino
- 1cipolla
- 2carote
- 1costa di sedano
- sale
Cosa mi Serve?
- 2 Casseruole
Preparazione pearà di Verona
Per prima cosa il giorno prima prepara il brodo mettendo in una casseruola molto capiente il manzo e la gallina assieme alle verdure e cuoci per 2-3 ore fino a che la carne non sarà diventata tenera.
La mattina dopo, molto presto, inizia a preparare la pearà: l’ideale sarebbe cuocerla in una pentola di coccio con sotto uno spargi fiamme, ma va benissimo anche una pentola antiaderente con sotto però sempre lo spargi fiamme.
Metti il midollo con il burro e fai cuocere a fuoco basso, aggiungi il pane grattugiato e mescola con un cucchiaio di legno, lasciando che assorba il condimento. A questo punto aggiungi il brodo caldo e fai sobbollire per 4 ore a fuoco basso, tenendo conto che la consistenza non deve essere ne troppo liquida ma neanche troppo densa. Mezz’ora prima di togliere la pearà dal fuoco regola di sale e spolverizza con pepe abbondante.
Mentre la pearà è in cottura prepara il cotechino: immergilo in una pentola di acqua fredda, dopo aver forato il budello esterno con uno stuzzicadenti. Cuoci a fuoco lento per un paio d’ore prestando attenzione che non si rompa il budello.
Il piatto va servito con il lesso (bollito) affiancato da abbondante pearà! Buon appetito!
Buonissima!!! brava l’hai spiegata molto bene
Complimenti, io non saprei spiegarla e farla meglio!La ho imparata dai miei suoceri, che sono veneto-ferraresi.E’ di una bontà che solo chi la ha mangiata la sa apprezzare.Buon lunedì.Baci
sei stata bravissima a spiegare questo meraviglioso piatto e veramente solo chi l’ha mangiato può sapere la sua bontà!!!!
è proprio vero!!!!finchè non l’hai mangiata non puoi capirne la bontà!!!
mi è piaciuta la spiegazione del piatto..m’hai convinto!!!!!
ed io ne sono contenta 😉
Mai mettere alcun formaggio nella Vera Peara’ Veronese.
Chi lo mette e’ per confondere i gusti di un piatto sublime….che non sa fare!
Ciao Edoardo,proprio stasera mentre preparavo il brodo per la pearà di domani stavo appunto dicendo quanto schifo fa la pearà con il grana…..assaggiata per caso ina volta per carità mai più…d’accordissimo con te! Ma per quanto mi riguarda anche il pane ha la sua importanza per non parlare del tempo drl “boio„
Scrivo i miei commenti sulla ricetta della pearà e del bollito pubblicata nel lontano ottobre 2011: purtroppo l’ho vista solo oggi. Anch’io sono veronese, e sufficientemente avanti negli anni per avere ancora lucidi ricordi della autentica cucina di famiglia veronese.: 1. OK e complimenti per la pearà, senz’altro la ricetta migliore e la più fedele trovata su internet, dove qualche “esperto” la confonde addirittura con la “peverada”!!
2. Non sono d’accordo invece per il “lesso” per svariati motivi:
a. esistono due diversi tipi di lesso: lesso da brodo e lesso da piatto (leggi lesso misto). La differenza, a parte i tagli di carne, era, ed è, questa: nel lesso da brodo la carne, i sapori e i profumi vanno messi nell’acqua fredda, mentre nel lesso da piatto i diversi ingredienti vanno messi, uno alla volta nell’acqua bollente. E’ un’utopia pensare che si possano ottenere assieme un buon brodo e un buon lesso. b. il bollito non va assolutamente riscaldato, lo si deve servire immediatamente dopo averlo pescato dalla pentola. c. il lesso misto è sempre stato una portata importante che non poteva mancare nel menù dei pranzi importanti.
@Riccardo ’42: Salve Riccardo,
la ricetta che ho proposto è quella della mia famiglia ed è quella che da generazioni viene tramandata e cucinata tutte le domeniche; quindi non pretendo di saper cucinare una pearà o un lesso alla perfezione ma lo cucino come mi è stato insegnato da mamma che a sua volta ha imparato da mia nonna.
So solo però che per cucinare la pearà ci vuole un buon brodo fatto di carne e mi sembra uno spreco gettarla per rifare un lesso alla perfezione,visto che nasce come piatto povero.
Comunque complimenti per il suo lesso che ha spiegato alla perfezione,mia mamma lo abbina con la salsa verde…Buona domenica e grazie per essere passato di qui
Grazie per la risposta, ma non si è accorta dei miei apprezzamenti per la ricetta della pearà? Comunque ho dimenticato due cose: 1. Anche nella mia famiglia non si buttava la carne usata per il brodo, ma la si usava per altre preparazioni. A noi ragazzini piacevano le polpette ottenute aggiungendo alla carne tritata un tuorlo, pangrattato, prezzemolo, cipolla e aglio tritati; ma la preparazione in assoluto preferita era l’insalata di manzo freddo tagliato a fettine, alternate con fette di arancia e condite con un filo di olio; la carne della gallina, dopo ulteriore cottura in forno, nel gergo di nonna “fasenatura”, serviva per un ottimo risotto alla sbirraglia. Infine la nonna conservava il grasso della gallina schiumato e filtrato, finchè non ce n’era abbastanza per una meravigliosa torta margherita, cotta con le braci sopra e sotto. Come vede anche a casa mia, e parlo degli anni ’40 e ’50, non si buttava niente, pur cercando di mangiare al meglio. 2. il lesso da piatto, nelle grandi occasioni, una, max due volte all’anno, veniva accompagnato da alcune salse. Pearà in primis, cren, salsa verde, poi salsa rossa piccante, mostarda o vicentina o mantovana o cremonese (di quest’ultima solo lo sciroppo, senza la frutta candita), etc., le prime tre obbligatorie, eventualmente una o due delle altre.3. Veronese di dove? Io sono originario del Basso Veronese. Ritengo che anche minime distanze possano aver contribuito a differenze per uno stesso piatto. Ora chel’ho scoperta, non sarò solo di passaggio, e probabilmente romperò ancora sia per precisazioni (non critiche), sia per apprezzamenti secondo i casi. A presto.
@Riccardo ’42: Certo che mi sono accorta,sono d’accordissimo con lei soprattutto per quanto riguarda le mostarde,probabilmente essendo del centro storico le mie tradizioni sono un “cicinin” diverse dalle sue; per quanto riguarda il risotto ha ragionissimo mio nonno era di Isola della Scala e mi avrebbe ammazzato se avessi proposto un risotto così la mia è una rivisitazione a mio piacimento,ma a breve metterò l’originale assieme al risotto con il pesin che è un altro piatto che adoro 🙂
Ma come va fatta sta peara veronese con o senza formaggio
Senza,mai farla con il formaggio
Bravissima Marta,complimenti sei l’unica che ha scritto la vera ricetta della pearà. Moti oltre agli ingredienti classici usano inserire il formaggio e soprattutto la maggioranza usa mettere l’olio di oliva e non il burro. Brava ncora
Grazie mille Luciano! Quando sento Pearà e formaggio o olio nella stessa frase inorridisco! Scherzi a parte, la pearà è una ed una sola quella con formaggio o olio non è pearà 😉