La ricetta che vi illustro oggi è quella di un delizioso sformato di riso con zucchine, reso golosissimo da un ripieno di formaggio filante. 
In casa mia ha avuto un enorme successo e sono sicura che lo troverete ottimo anche voi! Un perfetto piatto unico che ci risolve in un colpo solo la questione pranzo/cena. Ho reso questo piatto davvero semplice, utilizzando delle zucchine e dei cubetti di mozzarella, ma voi potrete arricchirlo anche con la mozzarella di bufala e dei salumi se preferite.
Ingredienti:
300 g. di riso, 50 ml. di olio extra vergine di oliva, 500 g. di zucchine, 50 g. di grana grattugiato, 1 rametto di rosmarino, salvia, cipolla, 100 g. di mozzarella ( anche di bufala ) 700 ml. di brodo vegetale, sale e pepe
Lavate e spuntate le zucchine, dopodichè tagliatele a rondelle non troppo sottili. Portate una padella sulla fiamma con 20 ml. di olio e mezza cipolla tagliata a velo. Cuocete le zucchine per 10 minuti circa, dopodichè spegnete e insaporitele con sale, pepe e il resto degli aromi. Tagliate a cubetti la mozzarella e tenete da parte. Versate in una pentola 30 ml. di olio e la rimanente cipolla tagliata sottile. Tostate il riso per un paio di minuti, dopodichè versate un paio di mestoli alla volta di brodo vegetale, portandolo a cottura. Occorreranno circa 12 minuti. Durante la cottura, girate spesso il riso e accertatevi che ci sia sempre del brodo. A cottura ultimata, condite il riso con il grana grattugiato. Oliate uno stampo a ciambella ( io ho utilizzato uno stampo in silicone, quindi ho saltato questo passaggio ) Riverstite la base dello stampo con delle rondelle di zucchine. Versate circa la metà di risotto preparato. Coprite con i cubetti di mozzarella, il resto delle zucchine e dopo aver livellato bene il tutto, coprite con il rimanente risotto. Passate in forno già caldo a 200 gradi per 10 minuti circa. Sformate il vostro risotto su un adeguato piatto da portata e buon appetito!! Volendo potrete preparare con un certo anticipo il risotto e infornarlo al momento della degustazione.