La cucina napoletana è variopinta, sprigiona allegria, rispecchia le radici della propria cultura. Ogni napoletano mette nel piatto un po’ di tradizione ..infatti il RAGU’ della Domenica è sacrosanto e non c’è regola che possa violarlo!
Certo non si può considerarlo un piatto leggero, il ragù è un sugo che viene preparato con molto anticipo, la cottura della carne è lenta per garantire un risultato ottimale..
A tal proposito vorrei osannare le virtù del “rraù”come si dice a Napoli..o meglio come dice Eduardo De Filippo in una sua celebre poesia:
« ‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso
Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola »
Ziti a Ragù
Ingredienti
400 g di Ziti Armando
Per Ragù :
1 Kg di manzo ( muscolo)
Olio extravergine d’oliva qb
1 cipolla dorata grande
1 gambo di sedano
1/2 carota
Passata di pomodoro qb
1/2 bicchiere di vino bianco
Basilico
Sale
Procedimento :
Versate sul fondo di una pentola l’olio d’oliva, aggiungete il trito di cipolla, sedano e carota ed infine il pezzo di manzo. Fate rosolare a fuoco dolce la carne, rimestando fino a che non sarà ben dorata. Quando la carne sarà ben rosolata, aggiungete il vino bianco e lasciate che evapori. Ora aggiungete la passata di pomodoro, salate e aggiungete una manciata di basilico fresco. Fate cuocere fino a che il sugo non avrà raggiunto l’ebollizione, poi riducete la fiamma al minimo e coprite la pentola. Secondo i napoletani questa la è la fase in cui comincerà la cottura del ragù, perchè il sugo deve “pippiare”, cioè deve sobbollire a fiamma bassa. Il ragù dovrà cuocere per diverse ore, bisogna spegnere quando assumerà un colore rosso intenso.
I formati di pasta usati per il ragù sono senza dubbio gli ziti oppure le candele (una variante più grande rispetto agli ziti ,maccheroni venduti in lunghe confezioni) , che vengono spezzati con le mani.
Quindi fate cuocere gli ziti e, quando saranno al dente, scolateli e riponeteli nella stessa pentola, aggiungete qualche mestolo di ragù e mescolate bene. Servite la pasta coperta con abbondante ragù . Decorate con basilico fresco.
Potete usare per il ragù anche delle braciole,ossia degli involtini di manzo insaporiti con un composto a base di pecorino romano, prezzemolo e aglio.
Buon appetito ^__^