Bianco, nero, al latte, con le nocciole: qual tipo di cioccolato vi piace di più? Vi piace in pezzi, da spalmare, all’interno dei dolci? Fa bene? Fa male? E’ vero che aiuta? No, perché “ingrassa”. Quante ne abbiamo sentite su quello che è stato definito il “cibo degli dei”. Quello che è certo è che la maggior parte delle persone lo reputa buono. Alcuni lo usano come antidepressivo. Ma la domanda vera è: abbiamo mai assaggiato il cioccolato vero? Di certo nei reparti del supermercato se ne trovano di tanti tipi e di tanti prezzi, ma cosa c’è davvero dentro? Con cosa viene dolcificato? E soprattutto: quanto cioccolato c’è davvero in una tavoletta?
Stamattina a Roma è stato presentato il primo uovo di CIOCCOLATO CRUDO. Sì, proprio così, crudo. E chi pensa che per lavorare il cioccolato bisogna per forza cuocerlo, sbaglia. Ce lo ha dimostrato Vito Cortese, executive chef del Grezzo Raw Chocolate, la più completa pasticceria, cioccolateria e gelateria crudista fondata a Roma nel 2014 che ha presentato il primo uovo di Pasqua vegan e biologico, privo di lattosio e glutine, realizzato con cioccolato crudo proveniente dall’Ecuador. Quindi non solo buono, ma perfetto soprattutto per chi ha problemi di intolleranze.
Ma non è tutto: questo tipo di cioccolato è anche sano, perché come ci ha spiegato il dott. Loreto Nemi, dietista e nutrizionista docente al Master di I Livello in Nutrizione dell’Università Cattolica di Roma (Policlinico Agostino Gemelli) “Il cioccolato fondente ha dei valori nutrizionali addirittura benefici perché ha proprietà anti-ossidanti e anti-infiammatorie. Il cioccolato, soprattutto fondente, – ha spigato il dottor Nemi – è più ricco di polifenoli, per questo diventa un ottimo alimento per ‘nutrire il cuore’. Il cioccolato crudo, in particolare, è il cibo con il maggiori quantitativo di antiossidanti al mondo ed abbinato allo zucchero di cocco, ha un impatto positivo sulla salute decisamente superiore rispetto a quello tradizionale”. Quindi non solo è buono è sano, ma addirittura fa bene al cuore.
Ma come si fa lavorare il cioccolato crudo? Le fave di cacao, ovvero i semi del frutto del cacao, vengono inizialmente raccolte, lasciate fermentare e successivamente essiccate naturalmente in modo da mantenere inalterate tutte le sostanze benefiche che rendono famoso il cacao. Una volta essiccate le fave vengono poi ripetutamente pressate fine a diventare “malleabili”. Il cioccolato viene poi dolcificato con lo zucchero di cocco e successivamente lavorato con burro di cacao, anche questo estratto a freddo.
Al termine della presentazione l’uovo in questione è stato rotto “alla maniera dei bambini” ossia con un bel pugno in mezzo. Man mano che lo chef rompeva i pezzi di uovo, si sprigionava nell’aria un profumo intenso di cioccolato. All’assaggio abbiamo potuto constatare un gusto ruvido, quasi granuloso. “E’ lo zucchero di cocco – ci spiega lo chef – estratto direttamente dalla palma del cocco. Questo dolcificante è ricco di vitamine e sali minerali oltre che di inulina, una fibra che rallenta l’assorbimento del saccarosio e che attribuisce a questo zucchero un indice glicemico basso rendendolo adatto a chi vuole tenere sotto controllo la glicemia”. Insomma uno dei dolcificanti più naturali al mondo.
E questo è tutto? Assolutamente no. Quelli del Grezzo Raw Chocolate, infatti, non contenti di lavorare solo il cioccolato puro e crudo, hanno pensato di inventarsi anche un tipo di pasticceria crudista: praline, tortine, sacher, pastiera. Tutto crudo e fatto con elementi assolutamente naturali e di primissima qualità. Creando così, ad esempio, una sorta di pandispagna fatto con farina di cocco, farina di mandorle, datteri, pasta di cacao e latte di mandorle, tutto rigorosamente crudo, amalgamato attraverso vari passaggi, e farcito con confettura di arance biologiche non zuccherate.
Questo inciderà anche su prezzo, ci domandiamo. “Ovviamente sì, come in tutte le cose di qualità – ci spiega Nicola Salvi, general manager del Grezzo Raw Chocolate. “Ciò che per noi è assurdo è che noi scegliamo di spendere un sacco di soldi per dei prodotti di tecnologia, ipotizzando che maggior è la spesa migliore sia il prodotto, ma poi pretendiamo di risparmiare sul cibo, quando questo lo assumiamo. Diamo più valore a dei pezzi di metallo che non al nostro corpo. La nostra idea è quella di proporre un tipo di pasticceria completamente innovativa, buona ma soprattutto salutare. Il nostro motto è: Cambiamo il mondo, una pralina alla volta”.
Non sappiamo se il Grezzo Raw riuscirà a cambiare davvero il mondo, ma quello che è certo è che ha cambiato il modo di gustare il cioccolato.
