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Maggiorana

Zucchine ripiene alla ligure.

Le verdure ripiene sono uno dei capisaldi della cucina ligure, quella più tradizionale e genuina. Sono il perfetto esempio di una cucina fatta di ingredienti semplici e sinceri, di dosi precise che lasciano il posto al gusto personale a al “q.b.” capace di regalare sapori e profumi speciali e indimenticabili.

Troppo facile pensare che il patrimonio culinario di questa regione, che si distende lunga e sottile sul mare, volga il suo sguardo solo verso una cucina a base di pesce facendo venire meno l’amore verso i preziosi regali che la terra è in grado di offrire ogni mese dell’anno.
Genti esperte di mare e navigazione che non possono non ricordare quanto la loro natura sia comunque profondamente legata alla terra.
Il clima mite della Liguria con la sua esposizione del territorio verso le onde del mare ha indubbiamente favorito la vocazione marinara ma allo stesso tempo ha permesso il proliferare di una non trascurabile attività agricola che ha dato vita agli inconfondibili terrazzamenti che rendono unici alla vista i ripidi crinali dell’entroterra.

A ben pensarci quindi la presenza di squisite pietanze a base di verdura di stagione sulle tavole di case e ristoranti o sui banconi delle piccole botteghe liguri non è fatto poi così strano nonostante tra un boccone e l’altro ci possa deliziare anche del rumore del mare.
A racchiudere tutto ciò alla perfezione, quasi fossero piccoli scrigni preziosi, ci sono appunto le verdure ripiene che possono vantare il lusso di essere considerati gustosi “gioielli” del patrimonio culinario ligure.

Zucchine ripiene alla ligure

 

Difficile trovare la ricetta con la R maiuscola, ogni cucina ha la sua tradizione, ma quello da cui non si può prescindere è la base: tutte le verdure ripiene si preparano con una farcia composta dalla loro polpa a cui vanno aggiunti pane raffermo grattugiato, formaggio e erbe aromatiche (quelle “alla ligure” devono celebrare la riscoperta della maggiorana).
L’aggiunta di altri ingredienti (un uovo fresco, qualche patata lessa schiacciata, un pugno di carne, una fette di mortadella o qualche filetto di tonno sott’olio) non fanno “sbagliata” la ricetta proprio perchè le usanze di casa e il metterci dentro ciò che si ha a disposizione diventano tradizione di cucina in cucina.

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Oggi, in occasione, della Giornata Nazionale che il Calendario del Cibo Italiano dedica a questo piatto semplice ma allo stesso tempo di una bontà unica ho deciso di sfornare delle zucchine ripiene alla ligure seguendo la “regola base” della farcitura a cui voi potrete regalare ogni volta un sapore diverso con l’aggiunta degli ingredienti che più amate in cucina.

Pronti a farcire le verdure insieme?
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Pizza cipolle e crema di ceci alla maggiorana.

Capita anche a voi di assaggiare, anzi di no di gustare con gran piacere, un piatto in un locale o in un ristorante e mentre godete di tutto il suo buon sapre non fate altro che pensare “questo a casa lo devo assolutamente rifare!”?
A me succede spesso, forse spessissimo.
A settembre, durante la una delle mie tante pause pranzo al bar, è proprio successo così per questa pizza cipolle e crema di ceci alla maggiorana.
Vi assicuro che la crema di ceci sulla pizza è qualcosa di davvero strepitoso che non ha fatto rimpiagere la goduria della mozzarella filante anche a una fan accanita come la sottoscritta.
Il mio trancio di pizza settembrino era arricchito con pomodorini freschi, rucola e olive taggiasche quindi la prima replica del mese di gennaio non potrà essere fedelissima (per quella attendere l’estate) per il semplice fatto che i pomodori pallidi e gommosi che si trovano sui banchi di mercati o supermercati io davvero non riesco a trovare il coraggio di mangiarli.
Resta quindi la crema di ceci, profumata per l’occasione con qualche fogliolina di maggiorana fresca (ho ancora la fortuna di poter andara a raccogliere sul balcone!), che ho deciso di abbinare a uno dei tanti ingredienti adoro ritrovare su una pizza calda e fumante: le cipolle.
La pasta lievitata con lentezza che una volta cotta dà il meglio di sè.
La cremosità dei ceci saporiti.
La croccantezza gustosa delle cipolle.
Cos’altro posso dirvi?
Fossi in voi non perderei tempo e mi affretterei a mettere le mani in pasta!

INGREDIENTI PER UNA PIZZA CIPOLLE E CREMA DI CECI
DA 24 CM:
175 gr. di farina di farro (12% di proteine)
50 gr. di farina manitoba
145 ml di acqua minerale naturale a temperatura ambiente
6 gr. di sale
0,5 gr. di lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino da tè di miele
120 gr. di ceci lessati
2 cipolle rosse piccole (oppure 1 media)
2 rametti di maggiorana fresca
olio extra vergine di oliva q.b.
sale integrale q.b.
pepe nero q.b.

Pizza cipolle e crema di ceci alla maggiorana

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Risotto alla parmigiana con carciofi al limone.

Fare il risotto è un arte, su questo non c’è alcun dubbio.
Un’arte in cui è davvero bello cimentarsi: vedere il riso che si gonfia a ogni mestolata di brodo caldo aggiunto e il brodo caldo che a ogni giro di cucchiaio si trasforma in una deliziosa crema che succulenta avvolge tutti i chicchi.
Per diventarne maestri è allora bene partire dalle basi: il risotto alla parmigiana.
Un buon Carnaroli, cipolla bianca tritata, un vino bianco di buona qualità, brodo fatto rigorosamente in casa, burro e Parmigiano Reggiano: ingredienti semplicissimi per un piatto che nella sua basicità è di un’incredibile delizia ma che allo stesso tempo può trasformarsi in una vera e propria tela bianca da colorare e insaporire seguendo il susseguirsi delle stagioni e da impreziosire che tutti i magnifici ingredienti che la terra è capace di offrirci.
Un piatto così, semplice ma complesso allo stesso tempo, poliedrico e ben predisposto a innumerevoli sfaccettarture di gusto poteva forse non essere celebrato?
Così il Calendario del cibo italiano “investe” il 20 aprile del titolo di giornata nazionale del risotto alla parmigiana e grazie a un articolo prezioso, fatto di tecnica e suggerimenti da custodire gelosamente, vi insegnerà tutto quel che occorre sapere per portare in tavola un piatto davvero perfetto.
(Ambasciatrice prodiga di consigli è Lorenza Lisanti, Bazzicando in cucina).

Anche io ho deciso di cimentarmi nella sua preparazione base aggiungendo però, solo alla fine, un ulteriore tocco di gusto con dei carciofi al limone salati in padella che vi assicuro si sposano alla perfezione con il sapore di questo delizioso risotto.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
per il risotto alla parmigiana:
320 gr. di riso Carnaroli
50 gr. di cipolla bianca
40 ml. di vino bianco
80 gr. di burro
brodo vegetale salato q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
80 gr. di Parmigiano Reggiano
per i carciofi:
6 carciofi (Mammole)
1/2 limone
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
maggiorana fresca q.b.

Risotto alla parmigiana con carciofi al limone

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Polpette di tofu profumate alla provenzale.

Adoro le polpette perchè mi riportano indietro nel tempo ai ricordi delle cucine delle mie nonne: le “pallottole” di nonna Vigina grandi e profumate di alloro e le polpettine di nonna Teresa così morbide da sciogliersi in bocca.
Come avrei potuto non adorarle fin da piccina?
Sapori e profumi diversi ma sempre “affogati” in abbondante sugo di pomodoro casalingo in cui intingere pezzettoni di pane fresco sporcandosi sempre anche un po’ le dita.
Sono passati gli anni e oggi le mie sono polpette di tofu ma la loro consistenza è sempre delicata e l’irrinunciabile sugo di pomodoro è profumato con erbette e insaporito con capperi sotto sale.
…sono cresciuta ma la scarpetta continuo a farla sporcandomi sempre un po’ le dita.

INGREDIENTI PER 8/10 POLPETTE DI TOFU:
150 gr. di tofu naturale
1 cucchiaio di farina di ceci250 gr. di passata di pomodoro
1 spicchio di aglio
15 capperi sotto sale
rosmarino, timo, maggiorana q.b.
(fresche o essiccate a seconda della disponibilità)
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

Polpette di tofu alla provenzale

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Thanksgiving side dishes (quelli che non possono proprio mancare).

Festa di origine cristiana celebrata negli Stati Unito d’America, precisamente il quarto giovedì del mese di novembre, il Thanksgiving celebra la gratitudine verso Dio per il raccolto e per quanto si è ricevuto durante il corso dell’anno.
Tavole imbandite e pranzi elaborati, che vengono offerti anche ai vicini di casa o alle persone meno fortunate,  raccontano della grande e sentita partecipazione degli statunitensi nei confronti di questa ricorrenza.
E tra i piatti succulenti che troneggiano sotto gli occhi dei commensali duo sono i contorni che non possono davvero mancare durante il pranzo del Thanksgiving: il purè di patate dolci con sciroppo d’acero e le pannocchie arrosto con burro salto alle erbe.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 kg. di patate dolci (io ho scelto quelle arancioni)

4 pannochie fresche
100 gr. di burro
prezzemolo q.b.
erba cipollinaq.b.
basilico q.b.
maggiorana q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
noce moscata q.b.

sciroppo d’acero q.b.

Thanksgiving side dishes

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