PANINI AL LATTE

I panini al latte sono dei morbidissimi panini ideali da farcire con ripieni dolci o salati, e sono ottimi da preparare per i buffet delle feste, ma anche per una scampagnata o un pic-nic. Potete preparare i panini al latte della grandezza che più si adatta alle vostre esigenze piccoli per un buffet o più grandi se vogliamo utilizzarli come panini da hamburgher magari ricoperti di semini. Qui trovate anche la versione dei panini al latte a forma di tulipano

Ingredienti per 12 panini al latte

• 200 g di farina 0 (10-11g di proteine)
• 300 g di farina manitoba (13-15g di proteine)
• 280 g di latte (240 g se si utilizza li.co.li)
• 1 uovo intero (50 g)
• 50 g di zucchero
• 40 g di burro
• 120 g di lievito madre solido o 80g di licoli o 5 g di lievito di birra disidratato o 12 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di malto d’orzo ( solo se si utilizza lievito madre)
• 6 g di sale
  
• 1 uovo intero + 2 cucchiai di latte per spennellare

Procedimento panini al latte

Se utilizzate lievito madre rinfrescatelo, e aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore a mano
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito madre, lo zucchero e il malto e far sciogliere mescolando. Disponete la farina setacciata  a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato aggiungere  l’uovo sbattuto e poi aggiungere il burro a pomata ( burro della consistenza di una pomata ottenuto lasciandolo a temperatura ambiente per qualche ora) il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il latte, lo zucchero, il malto d’orzo, la farina,  il lievito a pezzetti. Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro un pò alla volta il burro a pomata, dopo l’uovo leggermente sbattuto e poi il composto di latte e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

con la planetaria
Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo (se utilizzate lievito di birra omettetelo) nella ciotola della planetaria, aggiungete  il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta aggiungere le farine setacciate e avviare la planetaria a bassa velocità con la planetaria in movimento aggiungete lo zuccheroquando lo zucchero è incorporato all’impasto emulsionate leggermente l’uovo con una forchettae aggiungetelo in  due riprese aspettando che la prima aggiunta si sia incorporataaggiungete il burro a pomata( burro della consistenza di una pomata, lo si ottiene lasciandolo qualche ora a temperatura ambiente o passandadolo qualche secondo al microonde)e infine il composto di latte e salefate andare la planetaria fino a quando l’impasto sarà incordato ossia fino a quando non si staccherà dalle pareti della ciotola e si arrotolerà intorno al gancio (10-15 minuti)e tirando l’impasto, esso si estenderà formando un veloTrasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 25-30 minuti ( se è caldo bastano 15-20 minuti)

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a 3 come queste qui sottoGiriamo e arrotondiamo l’ impasto con il metodo della pirlatura*,

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.riponiamolo in una ciotolacopriamo e lasciare lievitare fino al raddoppio se avete usato lievito di birra impiegherà 1ora e mezza 2 ore a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 3-4 ore ad una temperatura di 26-28° se è molto caldo meno (se volete potete anche riporre l’impasto in frigo dopo averlo lasciato 1 ora a temperatura ambiente. Lasciatelo in frigo al per 10-12 ore (una notte va bene) e poi riprenderlo e  lasciarlo raddoppiare a temperatura ambiente ovviamente in questo caso impiegherà piu tempo a raddoppiare, prima dovrà riacclimatarsi e poi inizierà a lievitare).quando l’impasto sarà raddoppiato trasferiamolo sulla spianatoia leggermente infarinata e con l’aiuto di un tarocco dividiamolo in 12 -14 pezzi del peso di circa 80-90 g l’uno, ( il peso varia a secondo del lievito utilizzato) se volete potete farli anche più piccoli di 60-70 g l’unoPer ogni pezzo fate delle pieghe a trePoi rigirate l’impasto e arrotondate ogni pezzo con il metodo della pirlatura,disponiamo i panini al latte su di una teglia ricoperta da carta forno ben distanziaticopriamo con la pellicola e lasciamo raddoppiarese avete usato il lievito di birra impiegheranno circa 1ora e mezza 2 ore se avete usato il lievito madre impiegheranno 3-4 ore  ad una temperatura di 26-28°.Quando saranno raddoppiati spennellate la superficie delle brioche morbidissime con uovo emulsionato con un cucchiaio di latte, in questo modo si formerà quella bella pellicina morbida, se volepe potete far aderire sulla superficie dei semini (sesamo, semi di papavero etc.)infornate a 180° in forno già caldo per 16-18 minuti.Poi sfornate e lasciate raffreddare su una gratellaFarcite i panini al latte con salumi, formaggi o con confettura, marmellata, nutella o altro cioccolato spalmabile Guardate quanto sono morbidi

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Con questa ricetta partecipo a Panissimo#48 ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Febbraio da  Sono io, Sandra