PAN BAULETTO INTEGRALE ALLO YOGURT

Dopo il pan bauletto allo yogurt ,  senza burro e senza uova, ho voluto prepararne uno con  farina integrale di grano tenero. Il pan bauletto integrale allo yogurt  lo preparo sia con olio di oliva sia con olio di semi ottenendo un buon risultato in entrambi i casi, e nonostante sia prepararto utilizzando solo farina integrale è davvero molto soffice ed è molto gustoso. Io l’ho preparato con lievito madre ma potete preparalo anche con lievito di birra, trovate le indicazioni in ricetta. Lo preparo anche sostituendo il kefir allo yogurt ottenendo un pan bauletto ancora più soffice.

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Ingredienti pan bauletto integrale allo yogurt
  • 400 g di farina integrale di grano tenero (w 220 , 11,9g di proteine)
  • 120 g di pasta madre solida o 80 g di licoli*
  • 100 g di yogurt bianco (io ho usato kefir)**
  • 220 g acqua o latte (180g se si utilizza licoli)***
  • 25g olio****
  • 10 g di zucchero semolato*****
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • 10 gr. di sale

* se volete usare il lievito di birra dovrete usare 12g di quello fresco o 4g di quello disidratato e potete omettere il malto d’orzo;
** io ho utilizzato kefir filtrato per circa 1 ora e mezza con un fazzoletto, fino ad ottenere kefir della consistenza di un comune yogurt;
*** ho sostituito parte del latte (60g) con il siero ottenuto dal filtraggio del kefir
****Potete utilizzare l’olio che più vi piace(oliva, mais, arachide,riso etc.) io in genere utilizzo o quello di oliva o di riso o di mais, ottenendo sempre un buon risultato
*****potete aumentare la quantità di zucchero se vi piace dolce con questa quantità ha un sapore neutro, non è né dolce né salato.

Procedimento pan bauletto integrale allo yogurt
Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore

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a mano
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, lo yogurt spezzettatevi dentro il lievito madre, lo zucchero e il malto e far sciogliere mescolando. Disponete le farine setacciate insieme a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato aggiungere l’olio e amalgamare, poi aggiungere il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il latte, lo zucchero,il malto d’orzo, lo yogurt, la farina, il lievito a pezzetti. Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro e un pò alla volta l’olio, e poi il composto di latte e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

con la planetaria
Inserire il lievito madre (solido a pezzetti) e il malto d’orzo nella ciotola della planetaria aggiungete anche il latte o acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale,e lo yogurt (Io kefir)20150509_162619avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta20150531_123953aggiungete la farina setacciata (essendo integrale vi rimarranno dei residui nel setaccio aggiungeteli alla farina setacciata perché la setacciatura serve solo per ossigenare la farina) avviare a bassa velocità,20150531_124048con la planetaria in movimento aggiungiamo lo zucchero20150509_163106quando lo zucchero è assorbito aggiungiamo l’olio a filo,20150425_224533quando sarà tutto incorporato aggiungiamo anche il composto di acqua o latte e sale.20150509_163350lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio20150509_164127Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 25-30 minuti
*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.20150508_191818Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a 3 come queste qui sottop.txtGiriamo e arrotondiamo l’ impasto con il metodo della pirlatura

20150509_165342 20150509_165503riponiamolo in una ciotola, copriamo e lasciamo per circa 1 ora a temperatura ambiente,20150510_111637poi possiamo decidere di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* o continuare la preparazione. Io ho riposto in frigo e lasciato tutta la notte al mattino ho ripreso l’impasto e lasciato acclimatare per circa 2 ore.
*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

20150425_232551Quando l’impasto si sarà riacclimatato, ci vorranno circa 2 ore ( il tempo varia dalla temperatura ambiente), trasferiamolo sulla spianatoia leggermente infarinata,20150510_112017stendiamolo con un matterello dello spessore di mezzo centimetro utilizzando poca farina altrimenti gli strati non aderiscono bene fra di loro e dopo la cottura si formeranno dei buchi, L’impasto dovrà avere avere il lato più corto lungo quanto lo stampo che utilizzerete.20150510_112054arrotoliamolo su se stesso formando un salsicciotto

20150510_112327 20150510_112408Trasferiamo l’impasto in uno stampo da plumcake oleato, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare ad una temperatura di circa 26-28° fino a che l’impasto non sarà raddoppiato (dovrà raggiungere il bordo dello stampo) impiegherà 5-6 ore circa ma il tempo di lievitazione dipende dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura.20150510_112515

20150510_150510Quando l’impasto sarà raddoppiato  e avrà superaqto il bordo spennelliamo la superficie con latte20150510_150645 infornate a 180° in forno statico preriscaldato per 30 minuti circa. Una volta sfornato lasciatelo nello stampo per 6-7 minuti poi sfornate e lasciate raffreddare su una gratella, se lo lasciate raffreddare nello stampo si formerà la condensa e il pan bauletto si inumidirà

20150510_170206Tagliate a fette e servite

20150511_154204 20150511_154342 20150511_154305 20150511_154239Si conserva per più di una settimana in un sacchetto di plastica.

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Con questa ricetta partecipo a #31 panissimo, la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbaraospitata per il mese di Maggio dal blog Bread and companatico di Barbara

nuovo-italia-750Partecipo anche al contest  Creazioni in Kucina  categoria “I lievitati” del blog Kucina di Kiara  in collaborazione con il blog ERcreazioni

Creazioni_in_Kucina

 

 
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