Ringrazio Profumi e sapori per questa gustosa e soffice ricetta. Da quando ho provato questo pancarrè non l’ho più lasciato. E’ molto versatile e vi conquisterà la sua sofficità.
Pancarre con metodo Tang Zhong
Ingredienti per uno stampo 30x10x10:
Per il Tang Zhong:
30 g di farina 0
150 g di acqua
Impasto per pancarre con metodo tang zhong:
230 g. di farina Manitoba
230 g di farina 0 per pizza
125 ml. di latte
125 ml. di acqua
40 ml. di olio di oliva o di arachidi
15 g. di zucchero
10 g di lievito di birra fresco
8 g. di sale
130 g. di Tang Zhong
Mescolate in un pentolino i 30 g di farina con 30 g di acqua in modo da creare una crema senza grumi e poi aggiungete il resto dell’acqua sempre mescolando bene. Ponete il pentolino su fuoco medio basso e portate il tutto a 65°. Se non avete un termometro non preoccupatevi. Vi accorgerete che il Tang Zhong è pronto quando si addenserà diventando gelatinoso; quando per intenderci, mescolando con il cucchiaio di legno riuscirete a vedere il fondo del pentolino.
Mettete da parte e lasciate raffreddare coprendo con della pellicola di cui bucherete la superficie con uno stecchino (in modo che il vapore esca). Nel frattempo sciogliete il lievito nell’acqua intiepidita.
Avviate l’impastatrice con la foglia: inserire nella ciotola la farina, l’acqua con il lievito, il latte, lo zucchero e lasciate amalgamare. Aggiungete poi lo Tang Zhong e il sale e fate girare la foglia finchè l’impasto non sarà liscio. A questo punto inserire il gancio: fare avvolgere l’impasto introno il gancio e poi inserire l’olio a filo. Lasciate incordare. Quando l’impasto sarà compatto e liscio, stendetelo sul ripiano, date un giro di pieghe, avvolgete a palla e lasciate lievitare nella ciotola dell’impastatrice fino al raddoppio. Quando lievitato, rovesciate l’impasto sulla spianatoia, date un secondo giro di pieghe, lasciate riposare mezz’ora, poi stendete in un rettangolo e arrotolatelo, formando un cilindro da adagiare all’interno dello stampo per pancarre ben oliato. Chiudete il coperchio, anch’esso unto, e fate lievitare fino quasi a raggiungere il bordo dello stampo. A questo punto, cuocere in forno a 190° per 25 minuti (anche qui vale la prova stecchino). Sformate subito il pancarrè con metodo tang zhong e avvolgetelo in un telo in modo che l’umidità lo mantenga morbido. Lasciate raffreddare e conservate in un sacchetto alimentare, il pancarre con metodo tang zhong si mantiene fresco per diversi giorni.