FOCACCIA GENOVESE, ricetta originale antica della nonna, fugassa, ricetta semplice e buona con lievito di birra o pasta madre, da fare a casa, croccante e buonissima.
La focaccia genovese è quella tipica focaccia, FUGASSA, con i buchi, croccante fuori e morbida dentro, alta 2 centimetri e dorata all’esterno, oleosa sulla crosticina e molto buona.
Per una focaccia perfetta occorre rispettare i tempi di lievitazione, si fa con il lievito madre ma si può fare anche con lievito di birra, cambiano ovviamente i tempi di lievitazione ma il procedimento è identico.
La ricetta della focaccia genovese presa qui è originale e antica, è una ricetta della nonna tramandata di generazione in generazione, la vera ricetta, l’ho provata per questo, ed è stata perfetta per la cena.
Il segreto per la migliore riuscita di questa fugassa è il tempo di lievitazione, ovvero i tempi, se vengono rispettati i tempi ad ogni passaggio sarà ottima inoltre l’olio, deve essere di buona qualità.
Una focaccia autentica molto buona ma se cercate qualcosa di più veloce e senza lievito puoi sempre procedere con questa focaccia QUI altrettanto deliziosa
Se invece preferisci la pizza alla focaccia perché è tradizionalmente più bassa ti consiglio la tipica pizza napoletana, semplicissima e altrettanto buona QUI
Seguitemi in cucina oggi c’è la focaccia genovese originale!
Ingredienti
- 200 mlAcqua
- 20 gOlio extravergine d’oliva
- 7 gSale
- 1 cucchiainoMiele
- 320 gFarina 0
- 17 gLievito di birra fresco (70 g di pasta madre)
Preparazione
Metti l’acqua in una ciotola, l’olio, il sale e il miele o malto e aggiungiamo metà della farina.
Incomincia a mescolare o con il gancio dell’impastatrice, appena si amalgama per bene si aggiunga la restante farina e il lievito sciolto in poca acqua.
Impastate per una decina di minuta non troppo velocemente.
Se serve aggiungi un po’ di farina finché l’impasto non si stacca dalla ciotola.
Copri e fai riposare 15 minuti.
Trascorso il tempo fai un giro di pieghe semplici all’impasto, se utilizzi una farina debole meglio fare qualche piega in più, cioè forma un rettangolo senza schiacciare troppo, porta il lato corto verso il centro e copri con l’altro lato.
Appoggia l’impasto (senza stendere) in una teglia da forno oliata, spennella di olio e metti nel forno spento con lucina accesa per 40-50 minuti, a me sono bastati 40 minuti.
A lievitazione stendi l’impasto nella teglia con le dita e rimetti in forno per altri 40-50 minuti, se l’impasto è ben lievitato scivolerà da sola, non si ritira.
A questo punto fai i buchi con le 3 dita (indice, medio e anulare in modo profondo, spolvera di sale fino, di acqua e olio, abbondante, circa 100-120 ml di acqua e 70-80 di olio, lascia riposare ancora 40-50 minuti.
Se vuoi farcirla devi farlo a desso, puoi farcirla con cipolle, pomodorini, olive.
Trascorso il tempo la focaccia presenza tante bolle ed è sofficissima, alta circa una pio di cm.
Accendi il forno a 220° portalo a temperatura e inforna, cuoci per 15 minuti.
Togli poi la fugassa dal forno e spennellala con olio per lucidarla.
Bon appétit
Le caratteristiche della fugassa sono:
i buchi
l’altezza di 2 cm
croccante fuori e morbida dentro
olio buono nell’impasto, d’oliva (o strutto)
olio extravergine di oliva sopra
Se ti piace la ricetta clicca sulle stelline in fondo all’articolo, GRAZIE!
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Focaccia genovese ricetta originale antica della nonna, fugassa, ricetta semplice con lievito di birra o pasta madre, da fare a casa.
P.s. oggi aggiungo una nota su questa ricetta, questa è con olio di oliva e olio extravergine, ma c’è una versione antica in cui la focaccia va fatta con lo strutto.
Probabilmente si, sarà nata con lo strutto e qualcuno poi ha preferito utilizzare l’olio, si trovano panetterie che hanno focacce con olio e altre con lo strutto.
A questo punto direi se vi piace utilizzate lo strutto al posto dell’olio.
Se utilizzi la pasta madre i tempi di lievitazione aumentano, raddoppiateli tutti.
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Oddio ma l’hai pubblicata proprio oggi! Le foto ti fanno venire l’acquolina in bocca!!!! Pensa che io provai a fare la focaccia un paio di anni fa e la rovinai, è arrivato il momento del riscatto!. Posso farti 2 domande? Devo usare meno lievito possibile: posso usare 1 gr di lievito di birra fresco e far fare una fase di lievitazione per 24 ore in frigo? Mi aiuti con questo passaggio, come posso fare?
La seconda domanda riguarda la combinazione di acqua e olio evo, e di sale grosso che si mettono sopra la focaccia (è questo il motivo per cui rovinai la focaccia anni fa): quanto indicativamente di sale grosso, e di olio e acqua? Buona festa un abbraccio Ester
Ciao! allora, questa ricetta è stata una sorpresa anche per me perché non pensavo riuscisse bene, si puoi usare 1 g di lievito di birra come si può usare la pasta madre, il procedimento è lo stesso ma come ho indicato per la pm cambiano i tempi di lievitazione. fai l’impasto la sera, fai lievitare un paio di ore poi mettilo in frigo tutta la notte, il giorno dopo prendi l’impasto e lascialo riposare almeno un’oretta poi procedi dal passaggio successivo ovvero olia la teglia, poggia l’impasto senza dare al cuna forma, olia l’impasto anche sopra e lascia riposare e qui i tempi cambiano, anziché 40-50 minuti lascialo di più, devi sentire che è soffice, te ne accorgi, deve avvenire una lievitazione, quindi un’ora al max un’ora e mezza dovrebbe bastare, prendi l’impasto e lo stendi nella teglia, se è avvenuta la lievitazione si stenderà molto facilmente, scivolerà senza fatica verso i bordi, se non succede, cioè se l’impasto si ritira, torna indietro allora non è ancora lievitata e devi lasciare ancora a riposo.. il problema è proprio qui, nei tempi di lievitazione.. dunque metti sempre l’impasto nel forno con la lucina accesa perché aiuta molto.. trascorso il tempo riprendi l’impasto, metti olio, non un filo ma qualcosa in più e fai i buchetti, affonda le dita nell’impasto lo sentirai bello soffice, fai riposare ancora per un’altra ora e mezza, poi riprendi di nuovo l’impasto, farcisci se devi e a questo punto spolvera di sale, io ne ho messo forse un cucchiaio scarso di quello fino, metti l’acqua, un 60-70 ml, spennellando con un pennello, metti olio ancora, nelle foto si vede che c’è anche nei buchetti, stessa quantità dell’acqua, anche un po’ in più ma usa olio extra vergine per sopra e se ce l’hai quello d’oliva lo metti nell’impasto… poi inforna per 15 minuti, non di più, l’acqua e l’olio con il sale formeranno la crosticina mentre l’interno resterà morbido…. p.s. fammi sapere poi
Ciao,hai un blog bellissimo,ma questo te l’ho già detto tante volte,volevo chiederti come fai ad aggiungere a fine post le voci mi seguite,su telegram facebook ecc,mica le aggiungi ogni volta oppure c’è qualcosa che si fa a priori,grazie,buona serata,alla prossima
Ciao! grazie 🙂 è una modifica che ho fatto fare nel tema tempo fa, no sarebbe da matti anche se per un periodo l’ho fatto a mano.
wow che bella!
Ricetta segnata, sembra buonissima! Grazie. Ciao Raffa
Ciao Vicky! Che bella questa focaccia genovese!!!!! Se riesco a trovare la farina, la preparo nei prossimi giorni….. Mia cugina mi consiglia e mi sta insegnando nelle ricette a ridurre il ldb fresco a 1, 2 gr e a fare la maturazione in frigo di 1 giorno…… Leggo che hai consigliato una sola notte. avrei sbagliato a fare 24 h in frigo? Ti ringrazio ciao Stella
Ciao, va benissimo anche la lievitazione di 24 ore, ma anche di 48 se hai il tempo di fare l’impasto prima, non è un errore farla di 24 anziché una notte, aumentano solo i tempi, l’impasto è soffice comunque.
Grazie 1000, Vicky! Anche tu sonnambula? 🙃 Un’altra cosa che ho imparato sulla maturazione in frigo 😊 . E se lasci 12 24 o 48 ore in frigo, le altre fasi di lievitazione non cambiano? Buona domenica Stella
Allora, qui ci sarebbe da fare spiegazioni un po’ più tecniche, per farla breve le lunghe lievitazioni in frigo servono nel momento in cui si utilizzano farine forti perché la temperatura bassa del frigo rallenta i lievito ma non blocca la lievitazione, anzi, aiuta appunto a lievitare rilasciando poi un impasto più soffice. Quindi, le altre fasi di lievitazione no non cambiano perché aiutano sempre in caso di farine forti che necessitano di più tempo appunto per maturare… Viceversa farine più deboli possono tranquillamente lievitare fuori dal frigo.. tutto questo serve a far sviluppare la maglia glutinica che è la base della lievitazione.
Ciao Vicky, fatta e magnata! Buonissima!!! Grazie!!! Davvero buona!!!! Sai che è la prima volta che faccio la focaccia genovese???
La tua teglia è la leccarda del forno? Perché stavo per prepararla nella mia, ma era troppo grande: quando facevo i fossetti nell’impasto, si creavano dei buchi veri e propri, e allora ho preso un’altra teglia più piccola 😉
Seconda e ultima domanda, vorrei rifarla, come spieghi, con maturazione in frigo per 1 giorno mi confermi se ho capito per favore questi passaggi? Finita lievitazione di un’ora, un’ora mezza, dell’impasto oliato senza forma in forno spento con lucina accesa, tolgo l’impasto. Se non ha lievitato, faccio continuare la lievitazione, se tutto ok invece continuo a stendere, metto qualcosa in più di un filo d’olio, faccio i buchetti, e riposo per un’altra ora e mezza. È giusto?
Grazie Vicky! Ciao Raffa
Ciao Vicky, forno statico o ventilato? Posso cuocerne 2 insieme, una sopra ed una sotto? Se sì, cambia qualcosa? Grazie ciao Monica
Ciao cara l’ impasto era troppo poco per la placca del forno 😟 In alcuni punti era troppo cotta, dura, forse perché in questi punti e’ stata stesa troppo 😳 buona domenica ciao Michela
ciao, mmm la mia placca è di 27 x 44 cm circa, misure interne.. troppo dura nei punti dove è stata stesa di più si, sicuramente per quello, la tua placca forse è più grande della mia? l’impasto deve restare omogeneo, l’altezza al massimo 2 cm, se la stendi di più bisogna poi ridurre i tempi di cottura, fammi sapere
Ciao Vicky, si usa forno statico o ventilato?
È possibile cuocerne 2 insieme? una sopra ed una sotto? Se sì, cambia qualcosa?
Grazie ciao Monica
ciao, io cuocio nel forno ventilato, si puoi metterne due ovviamente quella sotto poi la ripassi un po’ sopra dopo aver sfornato la prima.
Hello, This is Lee from South of Korea.
“A questo punto fai i buchi con le 3 dita (indice, medio e anulare in modo profondo, spolvera di sale fino, di acqua e olio, abbondante, circa 100-120 ml di acqua e 70-80 di olio, lascia riposare ancora 40-50 minuti.” <==== La quantità di acqua e olio non è grande rispetto alla quantità totale di pasta di farina? Non sarebbe giusto per metà?
Thank you.
hello, that’s correct, it must be very hydrated, but you can wet less if you prefer