CRISCITO O LIEVITO NATURALE cos’è e come si prepara, ricetta antica della nonna, senza lievito di birra, come preparare il lievito per dolci e salati in poco tempo.
Solitamente si confonde il criscito con la pasta madre e tanto peggio con la pasta da riporto ma non è ne l’uno e nell’altro, è si un lievito naturale ma viene attivato in modo diverso.
Dopo ricerche tra amici e web sono riuscita ad arrivare alla ricetta del vero criscito per preparare il famoso casatiello napoletano, ma va bene per molte altre preparazioni.
Questo lievito è il lievito antico, quello che utilizzavano le nostre nonne o ancora prima, anzi molto prima i nostri più lontani antenati, ovvero è la prima forma di agente lievitante conosciuto.
Non è altro che un impasto di farina e acqua con l’aggiunta di un pizzico di sale, infatti da ricerche il lievito nasce con la presenza di ammonio contenuto appunto nel sale.
La farina con l’acqua calda, ad una temperatura inferiore ai 45° e il sale incomincia a formare i batteri che poi formano il lievito necessario alla panificazione.
Ma anche se unite acqua e farina otterrete un lievito, basta lasciare all’aria questo miscuglio che viene attaccato dai batteri entro le 48 ore.
La domanda ora sarà lecita, ma i batteri fanno male? questi, pare proprio di no.
I primi a creare i lieviti furono eh si, gli egizi, lasciando riposare probabilmente per caso la un’impasto di farina e acqua hanno notato il suo movimento.
E’ dunque facile preparare il criscito, difficile è riuscire a tenerlo in vita se non viene alimentato.
Seguitemi in cucina oggi c’è la ricetta del VERO CRISCITO!
SOLO SU ARTE IN CUCINA
Casatiello dolce napoletano
Ingredienti
- 200 gFarina 00
- 120 mlAcqua
- 1 pizzicoSale
- 11/2 cucchiainoMiele (facoltativo)
Preparazione
Versate la farina in una ciotola con un pizzico di sale, aggiungete acqua tiepida e comunque non calda, la temperatura non deve essere superiore ai 45°
Lavorate per bene gli ingredienti e fate una palla, mettetela a riposare in un contenitore chiuso per 48 ore. (nella foto, lievito dopo 48 ore) a temperatura ambiente
Trascorso il tempo noterete che il vostro composto ha assunto una colorazione grigiastra e leggermente maleodorante, è tutto normale, pesatela e rinfrescatela. (nella foto lievito dopo 48, attivo)
Aggiungete cioè tanta farina quanto il peso totale della massa e metà del peso di acqua, cioè se il composto pesa 200 g aggiungete 200 g di farina e 100 ml di acqua.
In pratica si procede come per la pasta madre, mettete a riposare 12 ore a temperatura ambiente. (nella foto lievito raddoppiato con il rinfresco delle 12 ore, circa 3 giorni dalla sua nascita)
Dopo le 12 ore fate un altro rinfresco, poi un’altro dopo 12 ore e un altro ancora, in pratica dovete rinfrescare per 3 volte mattina e sera per poterlo utilizzare. (conservazione a temperatura ambiente)
Il criscito va rinfrescato anche in base alla quantità di casatielli che dovete realizzare, mi spiego, se dovete fare un solo casatiello di 500 g servono 100 g di criscito, dopo i 3 rinfreschi si può usare.
Se dovete realizzare più casatielli dovete regolarvi quindi con la quantità di criscito e procedere sempre ai rinfreschi fino ad ottenere la quantità che vi serve.
Il criscito deve essere sempre alimentato altrimenti perde forza, nel caso succedesse, l’ho fatto anche io, rinfrescate di nuovo per 3 volte.
Il miele è facoltativo, io non l’ho utilizzato ma puoi aggiungerlo sin dall’inizio oppure nei successivi rinfreschi giusto per smorzare il sapore acido.
Quando non si utilizza va messo in frigo.
Arte in Cucina consiglia
Criscito o lievito naturale cos’è e come si prepara, ricetta antica della nonna, senza lievito di birra, come preparare il lievito. N.B. il criscito va tenuto sempre attivo fino al momento del suo utilizzo, deve essere rinfrescato mattina e sera eventualmente buttate la parte che non vi serve. RICETTA SOLO SU ARTE IN CUCINA dopo attente ricerche, letture e studi dei lieviti.
Il criscito devo rinfrescarlo anche quando non lo utilizzo? Oppure lo ripongo in frigo e lo rinfresco quando devo usarlo? Grazie ! Non
puoi rinfrescarlo quando vai a utilizzarlo, però a vita breve, cioè 2-3 giorni non di più