È finalmente tempo di pere…Il selvatico pero
Uno dei frutti che amo di più.
Pyrus pyraster è conosciuto come il pero selvatico europeo, e come tutte le varietà coltivate appartiene alla famiglia delle Rosaceae.
Si pensa che questa pera selvatica e Pyrus caucasica siano gli antenati della pera europea coltivata (Pyrus communis subsp. communis). Entrambe le pere selvatiche sono interfertili con le pere domestiche.
Il pero selvatico, che può raggiungere un’età di 150 anni, non è sempre facile da distinguere da un pero comune.
Si tratta di una pianta decidua che può raggiungere 4 m di altezza se arbustivo e fino a 20 m come albero. A differenza della forma coltivata, i rami hanno spine, come il prugnolo e la rosa, il biancospino e altre Rosaceae.
Le foglie sono ovate con margini seghettati e i fiori hanno petali bianchi. I frutti raggiungono 4 cm di diametro. Sono abbastanza duri e astringenti, ma hanno un sapore dolce e sono commestibili quando sono molto maturi e cadono dall’albero.
In buone condizioni di crescita, i peri selvatici hanno una forma notevolmente slanciata con una caratteristica chioma ascendente. In condizioni meno favorevoli mostrano altre forme di crescita caratteristiche, come corone unilaterali o estremamente basse.
La distribuzione del pero selvatico va dall’Europa occidentale al Caucaso; non compare, però, nel Nord Europa.
Si ibrida con altre specie, producendo, ad esempio, Pyrus austriaca in un incrocio con Pyrus nivalis.
Il pero selvatico può crescere su quasi tutti i terreni, tranne quelli più acidi. Tuttavia, a causa della sua debole capacità competitiva, la specie esiste principalmente in luoghi estremi o marginali: le sue radici a fittone, infatti, le consentono di crescere su terreni molto asciutti.
L’albero richiede molta luce e si trova spesso in un paesaggio aperto; in boschetti con climi fresco-temperati, e fino a 1400 m s.l.m..
Storia e geografia del pero
Si pensa che le “pere selvatiche” che si trovano in Inghilterra e Galles e altre zone in Europa del nord siano sfuggite a quella che era la loro coltivazione.
Sembrano essere archeofite, e infatti semi carbonizzati sono stati trovati in diversi siti neolitici e queste varietà di pere sono citate in documenti medioevali.
È probabile che le pere si siano diffuse in Gran Bretagna dopo la loro addomesticazione con i primi agricoltori e successivamente si siano inselvatichite.
La loro presenza, in particolare nelle isole britanniche, è probabilmente dovuta alla migrazione umana, con gli alberi appartenenti a una delle sottospecie Pyrus communis al posto della vera specie di pero selvatico P. pyraster, originario di gran parte dell’Europa continentale ma assente in Gran Bretagna.
Si pensa che un’altra specie di pera trovata selvatica nel sud-ovest dell’Inghilterra, la pera Plymouth (Pyrus cordata), abbia avuto origine da piante da siepe importate dalla Bretagna subito dopo il 1066.
Usi e consumi
I frutti del pero selvatico hanno buccia verde-giallastra, con sfumature, e numerose lenticelle brune. Polpa bianca, granulosa, per la presenza di sassolini legnosi, ma cremosa e zuccherina, acidula.
La maturazione avviene scalarmente nel mese di settembre, ma con questo clima molto più caldo in alcune zone i pomi si possono già raccogliere.
Era usanza raccogliere le perine parzialmente immature; di solito si raccoglievano i piccoli pomi caduti dopo un temporale dal terreno.
Per la consistenza “sassosa” della polpa e per il gusto acidulo e astringente, le piccole pere selvatiche non sono molto buone fresche. Hanno però un ottimo valore alimentare, legato al loro contenuto in zuccheri, vitamine e sali minerali, in particolare il calcio.
Confrontandomi con Anna, responsabile Slow Food Chwastozercy di un’area della Polonia chiamata Silesia, abbiamo scoperto che l’uso contadino di queste pere è lo stesso sia in Silesia che in Puglia: si essiccavano, tagliate a metà (questo era il modo di conservarle, in realtà, da parte di palafitticoli in diverse zone d’Europa) e si affumicavano per poi usarle in diverse ricette, soprattutto salate.
Nonna le faceva ammezzire, in cantina, come le nespole, sotto la paglia.
Consumate cotte in inverno, e polverizzate sostituivano lo zucchero – che è il modo in cui le utilizzo ancora oggi -.
La fermentazione in acqua e miele per ottenere un vino molto gradevole o, se si preferiva una semplice fermentazione alcolica, si otteneva una bevanda deliziosa simile al sidro.
Si utilizzavano anche i frutti immaturi, ricchi di tannini, come astringente intestinale, mentre il decotto di foglie disinfetta le vie urinarie.
Che ne dici d’individuare degli alberi di pere e raccoglierne, e scoprire le ricette popolari del tuo territorio? Buona raccolta, e buona scoperta! Articolo di Eleonora Matarrese La cuoca Selvatica
