Ciabatte con farine naturali senza glutine

1. Per preparare le Ciabatte con farine naturali senza glutine per prima cosa sciogli il miele ed il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida (non calda).

2. In una ciotola ampia mescola insieme tutte le farine (la farina di riso, la farina di grano saraceno fina, l’amido di mais e l’amido di tapioca), le bucce di psillio ed il sale.

3. Crea un buco nelle farine e versaci l’acqua e l’olio evo. Con una spatolina inizia ad incoroporare piano piano le farine nell’acqua.

4. Impasta con la spatolina per qualche minuto, poi raggruppa l’impasto in una palla e spennella un filo di olio evo in superficie.

5. Fai lievitare nel forno spento con la luce accesa a circa 50° per 1 ora.

6. Passato il tempo, l’impasto dovrà aver aumentato il suo volume. Prendilo, dividilo in 4 parti e prendine una.

7. Lavora l’impasto tra le mani sporche di farina di riso per un paio di minuti. Poi pirlalo e schiaccialo allargandolo con le mani. L’impasto non necessiterà di farina ulteriore, dovrà essere morbido, leggermente appiccicoso (non si attaccherà alle mani se non lo schiacci eccessivamente), ma lavorabile.

7. Avvicina due lembi come in foto e sigillali tra loro. Chiudi poi anche le altre parti schiacciandole leggermente verso il centro. Sporca il panino con della farina di riso e, poggiandolo, schiaccialo verso il basso con il palmo della mano.

8. Copri una teglia con della carta fa forno con un paio di manciate di farina di riso distribuite sopra. Adagiaci le ciabatte man mano che le fai.

9. Prosegui con le altre tre parti di impasto, posizionandole ben distanziate tra loro sulla teglia.

10. Fai lievitare nuovamente nel forno spento con la luce accesa a circa 50° per 1 ora e mezza.

11. A questo punto puoi cuocere le Ciabatte con farine naturali senza glutine nel forno tradizionale oppure nel fornetto per pizza (Ariete/Ferrari/altro). Di seguito ti illustro le due modalità e le differenze nel risultato finale.

Cottura nel forno normale: togli i pani dal forno, mantienili al caldo ed accendi il forno a 250° in modalità statica. Distribuisci un filo di olio evo sopra ogni ciabatta. Quando il forno sarà a temperatura cuocili nel ripiano intermedio, a 250° in modalità statica per 15 minuti. poi senza aprire l’anta del forno, abbassa la temperatura a 200° e cuoci per altri 25 minuti (tempo di cottura totale; 40 minuti). Fai freddare su di una gratella prima di tagliarli.

Cottura nel fornetto per pizza: togli i panini dal forno ed accendi il fornetto per pizza. Puoi scegliere se spennellarli con poco olio evo oppure no (attenzione a non farlo colare sotto!). Se hai il fornetto Ariete imposta la potenza a 3 e mezzo, se hai il Ferrari a 2/2 e mezzo. Quando il fornetto sarà a temperatura, trasferisci una delle ciabatte sulla pietra refrattaria assicurandoti che sia ben infarinato (non appiccicoso) nella parte inferiore. Cuoci per 4 minuti, poi gira il panino. Cuoci per altri 4 minuti e giralo nuovamente. Infine, giralo ancora e cuocilo per altri 1-3 minuti, sarà pronto quando inizierà a scurirsi nella parte superiore e sui lati (in totale ci vorranno 9-11 minuti di cottura). Prosegui con la seconda ciabatta. Fai freddare su una gratella prima di tagliarli.

Confronti e vantaggi tra le due cotture.

Forno tradizionale: si cuociono tutte e 4 le ciabatte insieme. Il pane avrà una deliziosa crosta croccante e abbastanza spessa. Mollica morbida, ma inferiore all’altra cottura. Mollica più alveolata e leggermente più lievitata in cottura, ma in quantità minore poichè in parte va a costituire la crosta.

Fornetto per pizza: si cuoce 1 pane per volta per evitare che questi tocchino la resistenza. Sono pronti in meno tempo, se considerati singolarmente (8-9 minuti a fronte di 40 minuti). La crosta è meno spessa e molto più morbida, una volta raffreddato risulta morbida come un panino all’olio. La mollica è più consistente e spessa, leggermente meno alveolata perchè cresce meno in cottura (la differenza è minima), ma è morbidissima. Il profumo è di pane cotto nei forni professionali.

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