Tortano ricetta napoletana del noto
pizzaiolo. Errico Porzio. Il tortano un rustico pieno di sapore
dato dal salame, dai formaggi, lo strutto,
di solito si prepara a Pasqua, ma a casa mia ogni occasione
è buona per gustare questa prelibatezza napoletana.
Poi c’è il casatiello che non bisogna confonderlo con il tortano,
infatti la differenza è data dal fatto che nel casatiello vanno aggiunte
le uova sode nell’impasto e le uova crude sopra, mantenute da strisce di impasto disposte a croce, che si cuoceranno poi in cottura.
Comunque tortano o casatiello nel periodo pasquale uno dei due non può mancare sulle tavole napoletane.
Ingredienti per il tortano ricetta napoletana
Ingredienti per l’impasto
- 700 gfarina forte 0 con un minimo di 12 proteine
- q.b.farina per lavorarlo
- 420 gacqua a temperatura ambiente
- 4 glievito di birra
- 80 gstrutto o 60 g di olio
- 18 gsale
Ingredienti per il ripieno
- 400 gsalame napoletano
- 400 gprovolone dolce
- 100 gpecorino romano grattugiato
- 150 gsugna
- q.b.pepe
Strumenti per il tortano ricetta napoletana
- Ruoto 28/32 cm
Preparazione del tortano ricetta napoletana
il giorno prima per il giorno dopo,
io ad esempio lo preparo il venredì per mangiarlo il sabato a pranzo.
Ore 15.00 del venerdì
Mettere in una ciotola la farina, sciogliere i 4 g di lievito in un po’ di acqua presa dai 420 g e aggiungerlo alla farina, aggiungere l’acqua (non tutta ) e mescolare con una cucchiarella di legno, mettere la sugna o l’olio e aggiungere altra acqua , ora facciamo sciogliere il sale in un po’ d’acqua e aggiungerlo all’impasto.
A questo punto mettere l’impasto su una spianatoia infarinata e impastare energicamente, aggiungere della farina mentre si impasta, fino a quando non sarà più appiccicosa, far riposare l’impasto 5 minuti.
Mettere un filo d’olio nella ciotola, mettere l’impasto e coprire con della pellicola trasparente, far riposare fino alle ore 17.00
Ore 17.00
Mettere l’impasto in frigorifero
Ore 21.00
Levare l’impasto dal frigorifero
Ore 21.45
Mettere l’impasto su una spianatoia infarinata , spolveriamo la farina sull’impasto e lo schiacciamo prima con le mani e poi con il matterello fino ad ottenere uno strato sottile, formando un rettangolo,
a questo punto spalmare lo strutto su tutta la superficie, mettere il salume e il provolone dolce tagliato a dadini, il pecorino romano grattugiato ed il pepe su tutta la superficie.
Ungere un ruoto con lo strutto, arrotolare il tortano e ad ogni giro mettere lo strutto sul salsicciotto, formare la ciambella e metterlo nel ruoto, farlo riposare nel forno spento fino al giorno successivo.
Ore 9.00 sabato
Cuocere il tortano nel forno statico preriscaldato a 190° per 40/45 minuti.
Il nostro tortano è pronto .
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