Come usare la colla di pesce o la gelatina in fogli
La colla di pesce alimentare è una gelatina essiccata in fogli che si usa tipicamente in pasticceria per addensare creme per la preparazione di dolci al cucchiaio ma anche per preparazioni salate. La colla di pesce è un addensante naturale che può essere usato anche come copertura di frutta fresca, crostacei o tutto ciò che viene aggiunto fresco e deve essere conservato: crostate di frutta, aspic di pesce o verdure.
La colla di pesce o gelatina si presenta in fogli trasparenti o in polvere ed è insapore e inodore: tempi addietro aveva origini dallo storione, da cui deriva il nome “colla di pesce” ma, oggigiorno, si produce da animali come maiali pertanto non è adatta ad un’alimentazione vegana o vegetariana e, in tal caso, può essere sostituita con agar agar nelle quantità riportate nella descrizione di questo articolo.
Usare la colla di pesce è davvero semplice e richiede pochi e semplici passaggi!
Ora non vi resta che leggere tutto quello che c’è da sapere su come usare la colla di pesce o gelatina in fogli. Alla prossima, Ivana.
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COME USARE LA COLLA DI PESCE o GELATINA IN FOGLI
COLLA DI PESCE: TUTTI I TIPI
Esistono differenti tipi di colla di pesce. Tipicamente la troviamo in queste forme:
– Gelatina in fogli: la più conosciuta ed utilizzata
– In polvere: la versione solubile da sciogliere direttamente in liquido
COLLA DI PESCE: A COSA SERVE
PER PREPARAZIONI DOLCI. La colla di pesce può essere usata per diversi scopi, principalmente per:
– addensare creme senza cottura per preparazioni di torte fredde e cheesecake che richiedono un riposo in frigorifero per rassodare.
– realizzare bavaresi, panna cotta, budini che hanno una consistenza gelatinosa
– gelatinatura ovvero per ricoprire frutta fresca nella finitura di crostate, aspic o torte alla frutta, affinché la frutta fresca si conservi intatta senza deteriorarsi, conservandola sempre in frigorifero.
PER PREPARAZIONI SALATE. Allo stesso modo di quelle dolci, si usa per torte fredde e cheesecake salate, aspic e crostate di crostacei come gamberetti, salmone, tartine di verdure e pesce.
COLLA DI PESCE: COME SI USA
Come usare la colla di pesce: è molto facile e ci sono due modalità a seconda di cosa dovrete preparare.
Usare la Colla di pesce a FREDDO: si mettono i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Si strizzano e si sciolgono senza liquidi, in un tegamino a fiamma moderata. Appena la colla di pesce sarà sciolta può essere aggiunta al resto degli ingredienti, mescolandola bene. Questa modalità si utilizza per la preparazione di bavaresi, mousse dolci e salate.
Usare la Colla di pesce a CALDO: si mettono i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Si strizzano e si sciolgono in un liquido caldo (panna liquida o latte o acqua). Appena la colla di pesce sarà sciolta può essere aggiunta al resto degli ingredienti, mescolandola per amalgamarla e distribuirla.
Questa modalità si usa per la gelatinatura (aspic, crostate di frutta, tartine) per panna cotta, torte fredde, cheesecake, semifreddi o dolci al cucchiaio in cui la crema va fatta addensare in frigorifero.
1 – Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti: per comodità potete anche tagliarli con delle forbici. Trascorso il tempo saranno morbidi.
2 – Riscaldate il fondo di un bicchiere di latte o panna liquida (o anche acqua a seconda degli utilizzi) al microonde o sul piano cottura: è sufficiente 1 cm di liquido.
3 – Strizzate bene la colla di pesce ammorbidita e scioglietela nel liquido caldo: in pochi secondi sarà perfettamente sciolta.
4 – Unite il liquido nella crema che vorrete addensare.
COLLA DI PESCE: COME SI SOSTITUISCE
In una alimentazione vegana la colla di pesce, anche se non ha origine animale, non viene usata. In sostituzione, si usa l’agar agar che deriva dalla essiccazione di un’alga rossa denominata Gelidium. L’agar agar è un addensante naturale pertanto viene aggiunta ai composti affinché diventino gelatinosi. Completamente vegetale, si trova in polvere e si scioglie direttamente a caldo aggiungendolo alle creme da addensare. La temperatura del liquido in cui si deve sciogliere l’agar agar è di circa 80°
Le proporzioni: 10 g di colla di pesce corrispondono a 4 g di agar agar
Considerate che 4 grammi di agar agar consentono di gelificare 1 litro di liquido e che il composto gelificato può essere nuovamente sciolto (è termo reversibile) e poi nuovamente rassodato.
COLLA DI PESCE: COME SI CONSERVA
La colla di pesce si conserva in dispensa nella confezione originale, fino alla data di scadenza riportata sulla confezione.
COME USARE LA COLLA DI PESCE NEI DOLCI
Prova le TORTE FREDDE senza cottura.