Pizza alta Rustica con pancetta e provola affumicata

E’ una delle mie preferite, semplice negli ingredienti ma profumata e gustosa… tra le più saporite. Pizza alta ( pizza gastronomica) , rustica con pancetta, provola affumicata e polpa di pomodoro. Prova anche la versione con patate e rosmarino o la Rustica con pomodoro fresco , salame e caciocavallo .

INGREDIENTI PER PER UNA TEGLIA DA FORNO RETTANGOLARE 50X60

500 gr di farina (metà semola di rimacinato e metà farina 0 che possiamo sostituire con la manitoba)
1 bustina di lievito madre disidratato( circa gr 30) o 25 gr lievito fresco
50 gr strutto oppure olio extravergine
15 gr sale (due cucchiaini colmi)
40 gr di zucchero
300 gr di acqua

INGREDIENTI PER LA FARCITURA

300g. di POLPA di POMODORO
250 gr MOZZARELLA
300 gr. di PANCETTA COPPATA
200 gr. PROVOLA AFFUMICATA
OLIO, SALE, ORIGANO

N 1 PROCEDIMENTO CON LA PLANETARIA

Versare la farina nel boccale della planetaria insieme al lievito madre disidratato avviare la planetaria con l’uncino per impastare, velocità minima.

Aggiungere lentamente e gradatamente l’acqua, meglio se tiepida, lasciandone da parte circa 50 gr( servirà dopo).La farina ,per il principio dell’autolisi , deve abituarsi a ricevere l’acqua ,di conseguenza, fate girare il tutto lentamente facendo in modo che al fondo non resti più farina asciutta e che l’acqua la inumidisca completamente. Dopo pochi minuti ,la farina si presenterà come sbriciolata. Aggiungete lo zucchero e continuate a far girare l’impasto.

A questo punto, nei 50 gr di acqua che erano rimasti da parte , fate sciogliere mescolando il sale e versate a filo nell’impasto che sta ancora girando

Aumentate poco poco la velocità. Dopo 10 minuti , incorporate nell’impasto anche l’olio.Essendo un impasto molto idratato non formerà mai una palla, risulterà comunque appiccicoso . Fate girare ancora 5 min , aumentando la velocità quasi al massimo e poi ancora 2 min alla velocità massima. L’impasto diventerà più sodo ed elastico e si staccherà da solo dalle pareti del contenitore . Quello è il momento di spegnere la planetaria e trasferirsi sul piano da lavoro.

Mettete l’impasto a lievitare dentro una ciotola coperta con pellicola trasparente a temperatura ambiente .Io scelgo sempre il forno spento , perchè sono sicura che lì non subisce sbalzi di temperatura e si crea l’ambiente umido adatto alla lievitazione. Tempo di attesa due ore,comunque fino al raddoppio del volume. Quando il vostro impasto sarà raddoppiato di volume, stendete in una teglia da forno 50×60 circa.

N 2 PROCEDIMENTO CON IMPASTO A MANO

Sciogliere il lievito nella quantità d’acqua prevista e versare nella ciotola della farina insieme allo zucchero . mescolare il tutto con una forchetta , quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua , l’impasto si presenterà granuloso. Versate ora anche il sale.

Strizzate bene con le mani l’impasto ,così si assorbirà tutto il sale . Successivamente se utilizzate l’olio al posto dello strutto inserite direttamente in ciotola e continuate ad impastare con le mani fino a formare una palla liscia. Se , invece, usate lo strutto , spostatevi sul piano da lavoro e inserite un pezzo alla volta .

Lasciate assorbire il primo prima di inserire il secondo. impastate fino a formare una palla . Anche se si presenta leggermente appiccicosa non vi preoccupate.

Quando il vostro impasto sarà raddoppiato di volume, stendete in una teglia da forno 50×60 circa.