Virtù teramane
Teramo, fine aprile del 1800
Il lungo inverno era ormai terminato, il caldo della primavera iniziava a farsi sentire con più decisione. I distesi campi erano arati con i buoi e dai contadini, che lavoravano sodo ogni giorno. Tra fine aprile e inizio di Maggio il lavoro cresceva davvero molto.
Tra le dolci colline teramane, oltre ai vasti campi arati e coltivati, c’era un paesino che accoglieva diverse anime pie. Donne devote alle tradizioni millenarie che creavano e ricreavano originarie ricette e riti propiziatori, tramandate dalle loro madri e dalle nonne ancor prima.
Maria era una di queste, la sua era una famiglia davvero antica, discendeva dagli antichi romani e, proprio da quella discendenza, le era stata tramandata una ricetta davvero unica nel suo genere: le Virtù, un tempo chiamate le virtus.
Un piatto creato per propiziare la semina e il futuro raccolto, dove erano utilizzati gli ingredienti rimasti inutilizzati nella dispensa, uniti in una cottura lunga e lenta. Il tempo dunque era giunto, e Maria ebbe un’idea da poter abbinare alle sue tradizioni famigliari: unire tutto ciò che era vecchio al nuovo.
Chiamò a raccolta tutte le donne del paese che si riunirono nella cucina della sua dimora, e spiegò loro l’idea <Amiche mie, le Virtù sono da sempre un piatto della mia famiglia, negli anni è sempre stato preparato con gli ingredienti secchi della dispensa come i legumi, adeguiamo il piatto ai nostri tempi e propiziamo il raccolto anche con quello che la terra ci offre oggi come la fava e i piselli, sarà favoloso!>
Tre giorni di lunghe preparazioni passarono in fretta, ogni donna del paese aveva un compito ben preciso, sino a quando tutti gli ingredienti sarebbero stati cotti in un unico grande calderone: Legumi secchi e freschi, odori, spezie, prosciutto crudo, il pregiato manzo e pasta fresca paglia e fieno, una delizia.
Il primo maggio di quell’anno ci fu una grande festa, le Virtù divennero una pietra miliare di tutta Teramo e provincia, sino a espandersi in tutto l’Abruzzo. Maria, felice per la riuscita, distribuiva generosamente abbondanti porzioni anche a chi era meno fortunato e povero.
E così, anche oggi la tradizione vuole che le Virtù teramane si preparino in abbondanza e si regalino a tutti i vicini, come gesto di cortesia, generosità e augurio di abbondanza.
Cosa aspettiamo? Accendiamo i fuochi, si parte!
- Energia 465,07 (Kcal)
- Carboidrati 62,64 (g) di cui Zuccheri 9,04 (g)
- Proteine 28,65 (g)
- Grassi 12,03 (g) di cui saturi 2,89 (g)di cui insaturi 3,44 (g)
- Fibre 14,86 (g)
- Sodio 1.691,62 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 560 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti
- 100 gfagioli cannellini secchi
- 100 gfagioli neri secchi
- 100 gfagioli borlotti secchi
- 100 gcicerchie secche
- 100 glenticchie secche
Legumi freschi
- 200 gfave (fresche sgusciate)
- 200 gpiselli (freschi sganati)
Verdure
- 3carote
- 2zucchine
- 3 costesedano
- 4carciofi
- 200 gcavolfiore, cotto, bollito
- 300 gcavolo verza
- 1finocchio
- 200 gbietola
- 200 gcime di rapa
- 200 gcicoria
- 200 gagretti (o barba di frate)
- 500 gpomodorini
- 200 glattuga
Odori
- 1 mazzettoprezzemolo
- 1 cucchiainomaggiorana
- 1 cucchiainotimo
- 1 cucchiainosalvia
- 1 cucchiainoaneto (o finocchietto selvatico)
- 1 pizzicomentuccia
- 2cipolle
- 2 spicchiaglio
- 6 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 6 fogliealloro
Spezie
- q.b.noce moscata
- q.b.pepe nero (macinato)
- q.b.peperoncino (facoltativo)
- 6chiodi di garofano
- q.b.sale
Pasta secca e fresca all’uovo paglia e fieno
- 200 greginette (o altri tipi di pasta lunga a piacere)
- 200 ggarganelli all’uovo (o altri tipi di pasta corta a piacere)
- 200 gfoglie di vite (oppure maltagliati)
Pasta fresca
- 150 gtortellini (oppure agnolotti o cappelletti)
Carne
- 150 gprosciutto crudo (un’unica fetta spessa)
- 400 gcarne macinata (di manzo)
Procedimento
Per iniziare la ricetta delle Virtù teramane, mettere in ammollo il 29 aprile tutti i legumi per tutta la notte.
La mattina del 30 aprile, mettere a cuocere i legumi versandoli (separatamente) in una casseruola con acqua fredda e una foglia di alloro, portare sul fuoco e dal momento in cui prenderà il bollore, lasciar cuocere per circa 20 minuti.
Scolare, lasciar raffreddare prima di riporle chiuse ermeticamente (o con pellicola) in una ciotola e riposte in frigorifero.
Lavare e sbollentare (separatamente) brevemente le bietole, la cicoria, le cime di rapa, il cavolfiore, la barba di frate e la lattuga, lasciar intiepidire, sminuzzare e rosolare in padella per qualche minuto con 2 cucchiai d’olio d’oliva e l’aglio privato dell’anima. Salare e aggiungere del peperoncino tritato(facoltativo). Lasciar raffreddare e riporre in frigorifero chiuse ermeticamente.
In un piatto, versare il macinato di manzo, un cucchiaio d’olio d’oliva, il sale, la noce moscata e un pizzico di pepe nero. Mescolare bene tutti gli ingredienti e formare delle palline( grandi quanto un fagiolo). Rosolare in padella con l’olio d’oliva e una noce di burro, scolare, lasciar raffreddare e riporre in frigorifero.
La mattina del primo maggio, preparare un brodo vegetale con 3 litri di acqua fredda una carota, il sedano, un pezzo di finocchio, la cipolla e la zucchina.
Nel frattempo, versare l’olio d’oliva in una pentola molto capiente insieme ad un trito di sedano, carota, cipolla, prosciutto crudo a dadini e pomodorini a spicchi. Salare, aggiungere del peperoncino tritato(facoltativo) e lasciar rosolare per 10 minuti.
Aggiungere tutti i legumi, il cavolo verza a listarelle, il finocchio a pezzi, i piselli e la fava sbucciati, lasciarli rosolare per qualche minuti e iniziare ad aggiungere il brodo vegetale.
Unire le palline di macinato, gli odori (Prezzemolo, maggiorana, salvia, timo, aneto e un pizzico di menta) finemente tritati e i chiodi di garofano allungando con altro brodo.
Portare a bollore in una casseruola l’acqua salata e cuocere tutta la pasta secca e fresca (in base ai tempi di cottura), spezzando quella lunga e scolarla al dente.
Aggiungere nella casseruola le verdure tritate e rosolate, il restante brodo, il cavolfiore e la basta scolata, assaggiare e aggiustare di sale. Spegnere e lasciar riposare le Virtù per almeno 30 minuti prima di servire(per lasciarli insaporire).
Pulire e tagliare a listarelle i carciofi e le zucchine, infarinarli e friggerli in abbondante olio di semi, scolare su carta assorbente e salare quando saranno tiepidi.
Porzionare le virtù nei piatti e guarnire con le zucchine e i carciofi fritti e un ciuffetto di finocchietto selvatico o aneto.
Le Virtù teramane possono essere conservate in frigorifero per un paio di giorni oppure, possono essere conservate in congelatore per un paio di mesi.
Questa è una versione più “leggera” della classica (così come la preparava mia nonna), che prevede altre variabili come le patate, i ceci, la borragine, l’indivia, la scarola, la cotenna, le orecchie e le zampe del maiale.
Il fulcro di questa ricetta è “svuotare la dispensa” e utilizzare quello che si ha a disposizione.
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