Brodetto alla vastese
Vasto, Abruzzo 1880.
Nel litorale abruzzese, adagiata su una collina ai margini di una splendida spiaggia dorata che abbraccia il mare, nasceva la piccola Atene degli Abruzzi, meglio conosciuta con il nome di Vasto, la costa dei trabocchi. Una popolosa cittadina piena di cultura e tradizioni che da generazioni erano tramandate.
Sul promontorio più alto al centro dell’antica cittadina, si trovavano alcuni pittori emergenti intenti a raffigurare su tela, la splendida città nei colori più belli dell’estate, con il mare sullo sfondo. Dalla finestra di una nobile casa, arrivavano, trasportate dalla leggera brezza, le dolci note di un pianoforte mentre, dalle cucine, un profumo unico e inequivocabile di Brodetto di pesce.
Ovunque si osasse posare lo sguardo vi erano magnificenze e bellezze. Lo sapevano bene Augusto e Lucia, due giovani innamorati che da poco erano convolati a nozze. Amavano la loro città e, data la loro posizione aristocratica, si erano impegnati affinché l’arte, cultura e la buona cucina fossero la base per il futuro di Vasto.
Dai trabocchi lungo la costa, ogni giorno i pescatori fornivano la città di pesce fresco che le donne del paese trasformavano sapientemente. Tra le prelibatezze c’era, appunto, il Brodetto. Una leccornia che da pochi anni aveva incontrato l’unicità del succoso pomodoro, importato dai conquistadores spagnoli.
La golosità del Brodetto alla vastese, stava proprio nella semplicità con cui gli ingredienti si univano nell’immancabile tegame di terracotta: dopo un leggerissimo soffritto di olio d’oliva e aglio, si sfumava con mezzo bicchiere d’aceto e si aggiungeva il pomodoro. Quando poi il sugo si era un po’ addensato, si aggiungevano gradualmente i vari pesci.
E proprio dalle cucine aristocratiche della famiglia di Augusto e Lucia, fu introdotto nell’intingolo il profumatissimo basilico e l’immancabile prezzemolo, senza dimenticare il fondamentale peperoncino fresco. Servito in tavola nel suo tegame, accompagnato da abbondante pane fresco bruscato e leggermente strofinato con l’aglio.
Quando l’arte del saper fare incontra la buona cucina, ogni momento di convivialità diventa favolosamente poetico, come questo Brodetto alla vastese … provare per credere!
Cosa aspettiamo? Accendiamo i fuochi, si parte!
Ingredienti
- 500 gmerluzzo
- 600 grana pescatrice (o coda di rospo)
- 150 gsogliola
- 700 grombo
- 600 gscorfano
- 400 gtriglie
- 300 gcalamari
- 4pannocchie (o cicale o canocchie)
- 4scampi
- 150 gcozze (con il guscio)
- 150 gvongole (con il guscio)
- 1 lpassata di pomodoro
- 1 bicchiereaceto di vino bianco
- 2 spicchiaglio
- 1 mazzettoprezzemolo
- 4 fogliebasilico
- 1peperoncino fresco (oppure un cicchiaino secco)
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
Strumenti
- 1 Tegame di terracotta oppure 1 Tegame – antiaderente
Procedimento
Per iniziare la ricetta del Brodetto di Pesce alla vastese, porre le vongole in ammollo in una ciotola con acqua fredda e 4 pugni di sale fino, lasciarle per almeno 2 ore a temperatura ambiente affinché si depurino dalla sabbia.
Togliere i ciuffi dalle cozze, porle in una ciotola con sale grosso e strofinare energicamente per grattare via tutti i residui, sciacquare abbondantemente e controllare che siano ben pulite. Eventualmente si può utilizzare un coltellino per pulirle nei punti più difficoltosi.
Porre in una padella le cozze e le vongole a fiamma vivace, chiudere con il coperchio e lasciarle aprire completamente prima di spegnere. Spostarle su un piatto, filtrare e tenere da parte anche l’acqua che avranno rilasciato.
Eviscerare, togliere la testa e lavare bene tutti i pesci (in alternativa è possibile chiederlo al pescivendolo).
Porre in una casseruola capiente, l’olio d’oliva, l’aglio privato dell’anima e lasciar soffriggere a fiamma molto bassa, senza bruciare l’aglio.
Sfumare con il bicchiere d’aceto facendo attenzione poiché tenderà a schizzare.
Quando l’aceto sarà sfumato, aggiungere la passata di pomodoro, il peperoncino tritato e salare lasciandolo cuocere a fiamma media per 15 minuti circa.
Tagliare ad anelli i calamari puliti e metterli nella salsa di pomodoro insieme allo scorfano e la rana pescatrice tagliati in 3 pezzi (dipende dalla grandezza) e cuocere per 10 minuti a fiamma moderata (se la salsa è troppo densa si può aggiungere un bicchiere d’acqua).
Aggiungere il rombo, il merluzzo e la gallinella tagliati in 2 pezzi, e in cima, la sogliola, le triglie, gli scampi e le pannocchie privati delle zampe e le antenne. Chiudere con il coperchio e lasciar cuocere per 10 minuti circa.
Mai mescolare direttamente il pesce altrimenti si sfalderà, ma muovere il tegame scuotendolo per non far attaccare il sugo e il pesce.
Spegnere la fiamma, assaggiare il sugo ed eventualmente aggiustare di sale, concludere ponendo sulla superficie le cozze e le vongole parzialmente sgusciate con la loro acqua filtrata e abbondante prezzemolo e basilico tritati. Servire il brodetto accompagnato dal pane abbrustolito.
nella ricetta
manca lo scorfano, e le triglie come quantita’
no ne’ indicata la quantita’ di pomodoro
e
si consiglia di metter l’aceto nell’olio bollente 🙁
IMHO un errore ci puo’ stare.. ma metter un liquido in olio bollente non credo sia una buona cosa
nico
La ringrazio per la puntualizzazione, purtroppo la mia è stata una svista a cui ho subito posto rimedio (per la quantità di pesce e salsa di pomodoro). L’aceto invece, va versato esattamente come descritto nella ricetta, tenendo conto che specifico bene di soffriggere a fiamma molto bassa, nel caso può sempre fare diversamente: la ricetta è esattamente come la faccio io e prima di me mia nonna, ma nulla vieta di poterla modificare a piacere!
Grazie, ricetta molto gradita