Tacchino alla Canzanese.
Canzano 1840.
Situato su una tondeggiante e verde collina, protetto dall’antica montagna che lo circonda come in un abbraccio materno, con una splendida vista sui terreni coltivati e più giù sino al mare, nasce Canzano, un borgo antico dove storia, arte e cultura culinaria si fondono creando lo storico paesino.
Tra le strette stradine acciottolate del borgo, le merlettatrici se ne stavano radunate sedute su delle basse seggiole a lavorare ai merletti. Questi erano realizzati a mano con dei piccoli attrezzi di legno con cui intrecciavano il filo, creando splendide lavorazioni con cui arricchivano il proprio corredo.
L’aria di montagna era fresca e pungente in quella giornata d’autunno, le temperature si erano abbassate molto, la neve non li avrebbe fatti attendere, lo sapevano bene Egidio e Francesco, due amici agricoltori e cultori della cucina Canzanese, mentre rientravano dai campi coltivati.
Proprio in quella sera avrebbero tenuto una cena e al mattino si erano adoperati per i preparativi necessari, l’ultima invenzione di Egidio: Il Tacchino alla Canzanese, così lo aveva voluto chiamare e sicuramente a quest’ora sarà stato freddo e pronto per essere affettato.
“Egidio vieni, c’è qualcosa che non va con il brodo del tacchino”. Francesco chiamò l’amico in cucina appena rientrati, era andato per assaggiare ma c’era una sorpresa che li attendeva: “Francè e come facciamo mo, il brodo è diventato gelatina!”. Si fecero coraggio, assaggiarono e … era davvero buono!
Ne furono talmente sorpresi che decisero di servire la cena fredda, con le fette di tacchino tagliate sottili e cubetti di gelatina il tutto contornato da sott’aceti di carote e zucchine.
Ed è proprio quando meno te lo aspetti con gli “errori” più banali che nascono i piatti più prelibati e storici come il Tacchino alla Canzanese!
Cosa aspettiamo? Accendiamo i fuochi, si parte!
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Ingredienti
- 1.5 kgtacchino (Sovracoscia )
- 500 gfesa di tacchino (intera non a fette)
- 4tacchino (Ossa di tacchino: Coscia, sovracoscia)
- 20 gsale (Q.b.)
- 2 gpepe nero in grani
- 3 fogliealloro
- 2 spicchiaglio (in camicia)
- 1 bicchierevino bianco
- 2.5 lacqua
Procedimento
Per iniziare la ricetta del Tacchino alla Canzanese, togliere l’osso centrale dalla sovra coscia del tacchino e aprire la carne a libro, ( si può chiedere di farlo al proprio macellaio di fiducia) salare la carne.
Aprire in petto di tacchino anch’esso a libro tagliandolo a metà, adagiarlo sopra la sovra coscia e salare ancora.
Unire le due estremità arrotolando verso l’interno e chiudere con lo spago e la retina (se non si dispone della retina, va bene anche solo lo spago).
Adagiare la carne in una pirofila molto capiente e aggiungere le ossa precedentemente lavate, l’alloro, l’aglio, il pepe, l’acqua, il vino e il restante sale.
Porre la Pirofila nella parte più bassa del forno e lasciar cuocere per 1 ora a 200°C e per altre 2 ½ a 180°C girando spesso la carne
Quando sarà cotto, lasciar raffreddare a temperatura ambiente e eliminare la retina e lo spago.
Filtrare il brodo con un colino e in seguito filtrarlo altre 2 volte in un panno di cotone o lino, per togliere tutte le impurità. Inserire la carne in una teglia o ciotola rettangolare e unire il brodo filtrato.
Lasciar riposare in frigorifero per 24 h prima di servire per far si che la gelatina si addensi.