Temperaggio: tutto ciò che vi serve sapere per trasformare la vostra cucina in una fabbrica di cioccolato

C’è una cosa che, forse, incute più timore dell’uso della colla di pesce in cucina: temperare il cioccolato. Ci sono i fanatici del cioccolato e ci sono quelli che se lo concedono una volta ogni tanto (purtroppo non faccio parte di questa schiera), ma non ho ancora trovato una persona che non abbia anche solo un piccolo debole per questo dolce. Poi ci sono quelli che, oltre a gustarlo, decidono di passare al livello successivo, cioè di lavorarlo per creare dolci ancora più elaborati. Dico a voi – che siete talmente appassionati da mettervi in gioco con termometro e spatola – sappiate che vi stimo, perché, diciamo la verità, il temperaggio è sì una tecnica che richiede una certa manualità, ma non è impossibile da imparare o riprodurre a casa propria! Quindi se avete trovato il coraggio e avete voglia di lanciarvi in questa avventura, mettete da parte scetticismo e timore e prendete appunti, questo post sarà il vostro paracadute!

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Temperaggio, come scusi?

Tutti rimangono rapiti dalla colata di cioccolato che viene lavorato sul marmo – forse più per la gola che per la curiostà – ma poi chissà se sanno veramente di cosa si tratta. Dunque in realtà nulla di trascendentale: sarebbe sottoporre il cioccolato a una serie di cambiamenti di temperatura, che si chiama in gergo  curva di temperaggio. Le fasi principali di questa curva sono tre:

  • Scioglimento (che potete effettuare a bagnomaria o al microonde)
  • Raffreddamento
  • Stazionamento

La temperatura, invece, varia in base al tipo di cioccolato che si ha intenzione di lavorare: fondente, al latte o bianco.

Perché è necessario il temperaggio?

Rassegnatevi, se volete preparare dei cioccolatini, delle uova di Pasqua o le classiche tavolette di cioccolato è meglio imparare questa tecnica! Temperare il cioccolato, infatti, vi aiuterà ad ottenere un risultato non solo piacevole esteticamente, ma anche più gustoso e scioglievole. Veniamo al dunque: tutto sta nel burro di cacao presente nel cioccolato e nello stato di confusione dei cristalli che lo compongono. Quando si scioglie, infatti, questi cristalli tendono ad agglomerarsi tra loro senza un ordine preciso. Il temperaggio serve proprio ad aiutare questi cristalli a ritrovare una forma stabile, quella forma che inciderà sul risultato finale: un cioccolato lucido, croccante e che si scioglie in bocca.

Quali strumenti servono?

Con il temperaggio non si sgarra! Per effettuare un temperaggio per spatolatura come ho fatto io, è necessario procurarsi questi strumenti:

  • Termometro da cucina. Eh sì, ci vuole, anzi, è proprio necessario perché controllare la temperatura durante le varie fasi è fondamentale per una buona riuscita!
  • Bastardella. Serve per sciogliere a bagnomaria il cioccolato che avete deciso di lavorare. In alternativa potete anche inserire un pentolino piccolo all’interno di uno più grande, l’importante è non far entrare in contatto il fondo del primo con l’acqua in ebollizione. Assicuratevi, inoltre, che nemmeno una goccia d’acqua vada a finire nel cioccolato!
  • Piano di marmo. Il marmo è il materiale ideale per temperare il cioccolato perché aiuta a raffreddarlo più velocemente. In alternativa, però, potreste utilizzare anche una leccarda da forno a patto che sia: completamente piatta, liscia, pulita (quindi priva di qualsiasi residuo o incrostazione) e asciutta!
  • Spatola e raschietto. Questi due strumenti vi serviranno per lavorare velocemente il cioccolato, cioè girarlo e rigirarlo affinchè il raffreddamento avvenga in maniera uniforme.

Io aggiungo anche pazienza – tanta, è possibile che il procedimento non vi riesca al primo tentativo, l’importante è non demordere e riprovarci – tempo (il temperaggio non è una lavorazione da effettuare in un lampo) e una buona dose di precisione!

Trucchi e consigli

Se, una volta conclusa la fase di scioglimento, rimangono dei pezzetti di cioccolato non fusi, non disperate. Prima di trasferirlo sul piano di marmo per spatolarlo, filtratelo con un setaccio a maglie molto larghe.

Terminata la fase di scioglimento, togliete il recipiente con il cioccolato fuso dal bagnomaria per evitare che il cioccolato si mantenga troppo caldo. Anzi, vi consiglio di trasferirlo addirittura in un’altra ciotola, magari di plastica, così la temperatura si manterrà costante quando si verserà all’interno il cioccolato temperato.

La fase di raffreddamento deve essere più rapida possibile: il cioccolato deve essere tenuto sempre in movimento, in modo che i cristalli si dispongano nel modo giusto.

Se durante la fase di spatolatura notate dei puntini solidi e scuri, vuol dire che il cioccolato si è bruciato durante la fase di scioglimento perché la temperatura era troppo elevata. Cosa fare? In questo caso è meglio eliminare tutto e ricominciare da capo.

Se, trascorso un quarto d’ora dal termine del temperaggio, il cioccolato non si è ancora rassodato, allora vorrà dire che non avete fatto attenzione a sufficienza alle temperature!

Se: il cioccolato temperato non si stacca dallo stampo in cui lo avete colato, se si stacca ma la superficie risulta opaca, se si stacca ma presenta striature biancastre,  non avete rispettato le temperature corrette. In questo caso, però, non buttate nulla e date di nuovo il via al procedimento con lo stesso cioccolato.

Dopo averlo temperato, vi sconsiglio di metterlo in frigorifero: in generale ricordate che l’acqua e l’umidità sono nemiche giurate del cioccolato! Meglio conservarlo a temperatura ambiente o nella vostra credenza, coperto da pellicola, carta o una campana di vetro.

Pronti, via!

Dopo questa introduzione al magico mondo del temperaggio, non vi resta che mettervi all’opera! Qui sotto trovate la mia Scuola di Cucina dedicata a questa tecnica

Scuola di cucina: Temperaggio

Scegliete il vostro cioccolato preferito, il dolce che volete realizzare, procuratevi il materiale, armatevi di calma e sangue freddo e via! Fatemi sapere se l’esperimento andrà a buon fine 😉  

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