Carbonara non ti temo: ecco i 5 errori da evitare in assoluto

Pancetta o guanciale? Con o senza cipolla? Tuorlo o anche albume? Dai, dite la verità: anche voi almeno una volta nella vita (in caso le volte fossero più numerose, questo post vi aiuterà) siete stati attanagliati dagli stessi dubbi, quando si è trattato di metter su la mitica carbonara!
D’altronde questa è una ricetta talmente amata e cucinata in ogni dove, che nel tempo ha inevitabilmente conosciuto variazioni, aggiunte e stravolgimenti vari. Se provate a cercare sul web, troverete davvero di tutto su questo primo: una mole infinita di fonti che si vantano di custodire la ricetta perfetta, altri che spiegano le vere origini storiche…Io non me la sento di entrare in merito della sua provenienza: nel tempo si sono diffuse due correnti, che attribuiscono l’origine di questa ricetta a due diverse fonti, il punto è…qual è quella giusta? Quando si tratta di ricette simbolo come questa, spesso si innesca il meccanismo “è nato prima l’uovo o la gallina?”. D’altro canto non mi sembra giusto definire perfetta la mia ricetta. Sì, perché alla fine penso che ogni famiglia, ogni ristorante, ogni singolo appassionato di questo primo, porti nel cuore la propria versione preferita. Certo è che ci sono degli errori da evitare assolutamente a prescindere dalla variante che si vuole preparare. Perciò prendete carta e penna e drizzate le antenne, qui ci sono i 5 errori da non fare

1. Partiamo dal soffritto. Un momento, quale soffritto? No, amici, scordatevi nel modo più assoluto aglio e cipolla! Questo piatto è già così saporito da non aver bisogno di ulteriori aiuti.

2. Guanciale o pancetta? A proposito sono due prodotti differenti. Lo capirete perché il guanciale ha una massa grassa superiore a quella della pancetta e il suo sapore, quindi, sarà più deciso. Se vuoi approfondire, ho scritto una guida per scoprire tutte le differenze tra guanciale e pancetta. Fatto sta che io vi consiglio di utilizzare il primo, se vorrete essere irreprensibili. Ma guai, dico, guai a voi se vi azzardate a buttare in padella il bacon. Come ho detto nella video ricetta, potrei venirvi a cercare sotto casa! Stando sempre al capitolo guanciale, mi raccomando: non aggiungete olio in padella, non ce n’è bisogno. Si tratta di un ingrediente che rilascerà il suo grasso (e soprattutto il suo delizioso aroma) in cottura, perciò perché abbondare? 😉

3. L’ora delle uova. Alcuni si ostinano ad aggiungerle intere, dando vita ad una specie di frittata al posto di una crema omogenea e avvolgente. Perciò se è quest’ultimo, l’effetto che volete creare, dividete bene i tuorli dagli albumi e utilizzate solo i primi. La proporzione più corretta prevede un tuorlo a testa più un uovo intero ogni tre tuorli: sarà proprio questa combinazione a dare la giusta cremosità al condimento, evitando che si senta eccessivamente il sapore delle uova. Un piccolo consiglio, utilizzate delle uova a temperatura ambiente freschissime (non sai come capire se le uova sono fresche? leggi qua), magari prodotte da galline allevate a terra.

4. Panna, questa Sconosciuta. Eh no, non sono d’accordo. Aggiungerla alle uova è proprio un trucchetto utilizzato da chi vuole vincere facile e…da chi non sa che per completare con successo l’”operazione cremosità” bastano i tuorli con l’albume e il formaggio grattugiato. Stop. Senza considerare che la panna renderà ancora più pesante, un piatto già piuttosto sostanzioso. Quindi se state per allungare la mano verso la confezione, fermatevi e fate un favore al vostro palato! A proposito, se vuoi scoprire qualcosa in più sulla panna, leggi la mia guida alla scelta della panna.

5. Non giocate col fuoco. L’errore più comune che si consuma sui fornelli di molti ignari cuochi alle prime armi è proprio questo: far saltare la pasta e il condimento in padella o nella pentola della pasta. Il risultato? Pasta e frittata. Noi (uso il plurale perchè, andiamo, a chi piace una pasta con i pezzetti di uovo raggrumati?) diciamo no a questa pratica, perciò, una volta scolata la pasta, aggiungetela al condimento in una ciotola, rigorosamente lontano dal fuoco. Il condimento cuocerà grazie al calore della pasta. Amalgamate il tutto e passa la paura.

Questi sono i 5 errori da non commettere. Però non mettete via il vostro taccuino e segnatevi anche questi quattro consigli. Non dimenticatevi del formaggio: in teoria si usa il pecorino romano, ma se volete attenuare il suo gusto salato e deciso, aggiungete una parte di Parmigiano oppure osate con del formaggio di fossa. Il pepe, non dimenticatevi il pepe nero, altrimenti non potrebbe considerarsi una vera e propria carbonara. Pasta lunga o corta? Per me non c’è partita, scelgo gli spaghetti classici oppure quelli alla chitarra. Secondo me i formati lunghi si addicono di più a questo condimento denso e cremoso, ma nessuno vi vieta di optare per un formato corto, magari rigato, in modo che trattenga meglio il sugo! Infine il sale: io vi consiglio di non salare il condimento e di aggiungerne poco all’acqua di cottura della pasta, questo piatto ha la fortuna di essere naturalmente un’esplosione di sapori!
A questo punto non vi resta che mettervi all’opera! Se volete essere sicuri di non sbagliare, qui trovate la mia versione del cuore, ovviamente aspetto di sapere qual è la vostra 😉

Clicca qui per la ricetta della vera Carbonara

Oppure se ti vuoi variare, perché preferisci il pesce al guanciale, ecco come preparare una sfiziosa carbonara di mare: https://www.soniaperonaci.it/ricetta/pasta/spaghetti-alla-carbonara/.