Ci sono ricette che non sono soltanto preparazioni, ma racconti di famiglia fatti di gesti, profumi, attese e ricordi. Il baccalà e zucca arraganata con olive è per me proprio questo: un piatto autunnale della tradizione pugliese che porta in tavola il sapore della zucca e il ricordo di mia nonna.
Era lei a prepararlo nella stagione autunnale, quando la zucca arrivava sulle nostre tavole con il suo colore caldo e la sua naturale dolcezza. La ricetta, però, iniziava molto prima di accendere il forno: iniziava con il baccalà salato da mettere in ammollo.
Mia nonna cambiava l’acqua con pazienza, giorno dopo giorno, per eliminare gradualmente il sale e rendere il baccalà delicato e pronto per la cottura. Era un gesto semplice, ma richiedeva attenzione e tempo. Per lei, l’ammollo non era un passaggio secondario: era parte integrante della ricetta.
Quella pazienza, alla fine, veniva sempre premiata.
Dopo la dissalatura del baccalà arrivava il momento di preparare la pietanza con la zucca, le olive, l’aglio, il prezzemolo e l’olio extravergine d’oliva. La cottura in forno completava il piatto, creando una superficie dorata e croccante, tipica delle preparazioni arraganate.
Nella mia versione utilizzo il panko al posto della tradizionale mollica di pane. Il risultato è una gratinatura croccante e dorata, che mantiene intatto lo spirito della ricetta di famiglia e aggiunge una piacevole nota contemporanea.
Il baccalà con zucca e olive è un piatto semplice, ma ricco di sfumature. La dolcezza morbida della zucca incontra la sapidità del baccalà, mentre le olive aggiungono carattere. A completare il tutto ci sono i profumi mediterranei dell’aglio, del prezzemolo e dell’olio extravergine d’oliva.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Dopo aver ammollato e dissalato con cura il baccalà, lo tagliamo in pezzi regolari.
Puliamo la zucca, ed eliminiamo semi e filamenti. La tagliamo a cubetti o a fette. Disponiamo il baccalà in una pirofila con un filo generoso di olio extravergine d’oliva, aggiungendo l’aglio, le olive e il prezzemolo tritato e il pepe.
Sistemiamo sopra la zucca condita con altro olio, una macinata di pepe, prezzemolo, olive e, se piace, un pizzico di peperoncino.
A questo punto arriva l’ultimo gesto: la “arraganatura”. Una spolverata di panko sulla superficie sostituisce la tradizionale mollica di pane che, durante la cottura, crea una crosticina dorata e croccante. Condiamo con sale pepe prezzemolo e un filo d’olio.
Cuociamo in forno preriscaldato a 190 °C per circa 30-35 minuti, fino a quando la zucca sarà morbida, il baccalà ben cotto e la superficie piacevolmente dorata.
Lasciamo riposare qualche minuto prima di portare in tavola.
Dosi variate per porzioni
