La Schiacciata con l’uva in Toscana significa solo una cosa: é arrivato settembre e il momento di raccogliere l’uva per farne vino!
Questo lievitato è di origine contadina, un dolce fatto con poco ma che era aspettato da tutti. Era il dolce che si preparava durante la vendemmia, con le cose che c’erano in casa in quel momento: pasta del pane, uva da vino e rosmarino.
La sua dolcezza è data principalmente dall’uva e da quel poco zucchero che serve per far caramellare gli acini. La mia mamma la faceva spesso, e frugando nei miei ricordi ho cercato di riprodurre la sua ricetta, mettendo ovviamente il lievito madre come agente lievitante. Se vi ho incuriosito, cominciamo!
Per altre ricette nate dal riciclo del pane o dell’impasto date un’occhiata qui
Ingredienti della schiacciata con l’uva toscana
Per fare questa schiacciata tradizionalmente si usa l’uva da vino nera e con acini piccoli.
In Toscana viene proprio venduta nei negozi a questo scopo, anche se è facile farsene dare qualche grappolo da chi coltiva l’uva. So che non è facile trovarla dove non c’è qualche contadino compiacente, nelle FAQ in fondo all’articolo vi darò qualche valida alternativa.
Cosa Serve per la schiacciata con l’uva toscana
La tradizione toscana vuole che per questa schiacciata si usi una teglia di alluminio rettangolare. La mia è 40 x 30 cm. Ovviamente vanno bene anche quelle antiaderenti!
Preparazione della schiacciata con l’uva toscana
Realizzare la schiacciata con l’uva toscana è facile perché, come accennato, parte da un impasto semplice del pane a cui vanno aggiunti alcuni aromi. Io qui indico la mia ricetta per realizzare l’impasto ma si può partire da qualsiasi impasto semplice.
Come fare l’impasto della schiacciata con l’uva toscana
Nell’impastatrice sciogliere il lievito madre in metà acqua. Dopo un paio di minuti aggiungere 20 g di zucchero. Cominciare ad aggiungere la farina setacciata alternandola al resto dell’acqua avendo cura di farla assorbire prima di metterne altra. Alzare di poco la velocità e fare incordare. A questo punto inserire in tre riprese il latte e far riprendere l’incordatura. La planetaria dovrà risultare pulita con l’impasto tutto aggrappato al gancio. Chiudere con il pizzico di sale e finire di incordare.
Mettere l’impasto in una ciotola unta . Dopo mezz’ora di riposo fare due giri di pieghe semplici a distanza di mezz’ora. Per proseguire con la ricetta si può scegliere (in base ai tempi che abbiamo a disposizione ed alla temperatura esterna) di coprire con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente per attendere quasi il raddoppio, oppure mettere in frigo a maturare e procedere il giorno dopo con il resto della procedimento.
Preparare l’occorrente per comporre la schiacciata con l’uva toscana
A questo punto bisogna preparare quello che serve per comporre la schiacciata con l’uva. In un pentolino scaldare l’olio con una metà del rosmarino. Non dovrà friggere, ma solo scaldarsi in maniera da prender l’aroma del rosmarino. Lasciarlo freddare e poi filtrare. Tenere da parte.
Sgranare l‘uva in una ciotola, lavarla ed asciugarla. Unire lo zucchero a velo e mescolare bene e lasciarla riposare il più possibile, minimo un’ora.
Questa operazione è fondamentale per far uscire il succo dagli acini e rendere più dolce e morbida la torta.
Composizione della schiacciata con l’uva toscana
Adesso è il momento di comporre la schiacciata con l’uva toscana!
Prendere l’impasto, metterlo sulla spianatoia e dividerlo in due parti.
Stendere col matterello una parte in maniera sottile e adagiarla nella teglia precedentemente unta con dell’olio.
Cospargere sulla pasta abbondante uva, in maniera da coprire ogni possibile spazio, aggiungendo anche una parte del liquido fatto dagli acini. Aggiungere la metà dello zucchero restante, spennellare con l’olio aromatizzato e mettere una parte dell’anice. Per rendere il tutto più succoso schiacciare delicatamente gli acini.
Stendere la pasta restante e adagiarla sull’altra. Sigillare bene i bordi tutt’intorno e ripetere i passaggi precedenti: distribuire l’uva e il suo liquido, l’olio, lo zucchero e l’anice. Aggiungere però anche un pò di rosmarino fresco in superficie.
Premere bene anche gli acini in superficie in maniera che qualcuno si rompa e qualcun altro si “infossi” nella pasta.
Cottura della schiacciata con l’uva toscana
Mentre si compone la schiacciata accendere il forno a 180 gradi, statico. Una volta arrivato a temperatura infornare la teglia e cuocere per 30/35 minuti. Sfornare aspettare che raffreddi e gustare!
Varianti e consigli
Come per tutte le ricette tradizionali ogni zona della Toscana ha la sua variante della schiacciata con l’uva. Direi quasi ogni famiglia. C’è chi non mette l’anice, chi aggiunge, come a Greve in Chianti, le noci, chi fa l’impasto più simile a un pan brioche che al pane, chi fa un solo strato e chi ne fa tre. Per cui si può dare spazio alla creatività! La schiacciata con l’uva toscana si conserva 2 giorni coperta con uno strofinaccio. É forse più buona mangiata il giorno dopo perché ha il tempo di inumidirsi bene.
Se questa ricetta ti è piaciuta potresti provare il ciambellone con lievito madre oppure la torta di mele anch’essa al lievito madre! Per altre idee e consigli ti aspetto su Instagram!
FAQ (Domande e Risposte)
Di seguito ho immaginato alcune delle difficoltà che si possono incontrare nel realizzare la schiacciata con l’uva. Se ce ne sono altre chiedete pure su Instagram e sarò ben lieta di aiutarvi!
Non ho l’uva da vino cosa posso utilizzare?
L’uva da vino ha chicchi piccoli scuri e un pò aspri. Nel caso in cui sia difficile ottenerla si può provare con l’uva fragola o uva americana, l’uva moscato per una versione “bianca” o comunque una qualsiasi uva con acini piccoli, anche quella senza semi. Ovviamente saranno più zuccherose quindi conviene modificare la quantità di zucchero per non trovarsi poi un prodotto finito esageratamente dolce!
Quanto ci vuole per il raddoppio dell’impasto?
Dipende da quanto è in forma il lievito madre e dalle temperature esterne. Di norma comunque tra le 6/8 ore.
Che farina posso usare?
In questa ricetta ho utilizzato una farina di tipo 1 ma si può utilizzare una qualunque farina che possa sviluppare una maglia glutinica: farina 0, tipo 2, 00 o integrale, magari mescolata a una parte di 0.
Non ho il lievito madre come faccio?
Si può realizzare un impasto del pane con il lievito di birra o essiccato, come è la propria abitudine, per poi proseguire col resto della ricetta. In alternativa si può mettere 5/7 grammi di ldb in questa ricetta.
Dosi variate per porzioni
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