Pan di ramerino con lievito madre

Nella planetaria, spezzettare il lievito madre dentro il latte. Con la frusta a foglia fare andare l’impastatrice a velocità moderata fino a che il lievito non si sarà sciolto tutto, formando un liquido lattiginoso e denso.

Aggiungere poco per volta la farina alternandola con l’acqua, almeno in tre volte, avendo cura di fare assorbire l’acqua prima di passare all’inserimento successivo.

Terminato di inserire la farina, dopo che l’impasto ha acquisito compattezza, aggiungere lo zucchero. La massa risulterà molto densa e compatta; quando si comincerà a vedere che la planetaria comincia a sforzare, passare al gancio per proseguire con i passaggi successivi.

Prima di iniziare ad impastare è necessario mettere a scaldare l’olio con la metà del rosmarino in un pentolino. Non dovrà friggere; quando cominceranno ad apparire le bollicine, il mio consiglio è di spegnerlo e farlo freddare con dentro ancora il rosmarino. Poco prima di usarlo filtrarlo con un colino.

Una volta ben freddo, aggiungere in tre parti l’olio all’impasto, con la planetaria a velocità medio alta.

Appena si incorda aggiungere il sale e alzare la velocità per finire l’incordatura.

A questo punto si può scegliere di fermarsi, mettere a lievitare e poi il giorno dopo inserire le sospensioni oppure (io lo preferisco) inserirle ora e far riposare poi successivamente l’impasto completo.

Avrà modo così di assorbire tutti gli aromi che si andranno ad inserire.

Tritare quindi con un coltello affilato il restante rosmarino fresco ed inserirlo nell’impasto poco per volta in modo da non perdere la struttura della massa.

Da ultimo, aggiungere l’uvetta che è stata precedentemente reidratata mettendola nel vinsanto e strizzata e un poco di anice. Quest’ultimo non è un ingrediente obbligatorio come il rosmarino e l’uvetta; ma nei miei ricordi d’infanzia c’è e amo molto il suo aroma. Ovviamente se non piace si può omettere.

Una volta finito di impastare fare una palla e mettere tutto in una ciotola leggermente unta, chiusa con la pellicola o con un coperchio in silicone. Tenere per un paio d’ore a temperatura ambiente e poi metterlo in frigorifero per almeno otto/10 ore. Avrà così modo di maturare lentamente.

Passata la notte, tirare fuori l’impasto dal frigo e farlo riambientare. Dopo almeno un’oretta (anche se molto dipende dalla temperatura di casa) rovesciare la massa sulla spianatoia e con l’aiuto di un tarocco e di una bilancia porzionare l’impasto, Io ho fatto 13 parti da 70/80 grammi l’uno ma i pan di ramerino nelle panetterie arrivano anche a pesare più di 100 grammi.

Come si vede nella sequenza, per fare la pallina bisogna allargare bene l’impasto e riportare gli angoli al centro per due volte finendo pizzicando tutto insieme al centro per sigillare.

Una volta formata la pallina è il momento di pirlarla: prendendola così come si vede nella foto bisogna farla scivolare sul piano e al contempo fare una leggera pressione. Consiglio di farlo due volte perché questo renderà perfette le palline.

Dopo aver ricoperto due teglie con carta forno o con gli appositi tappetini di silicone, porre abbastanza distanziate tra loro le palline sulla leccarda. Io ne ho messe 6 in una teglia e 7 in un’altra.

Coprire con della pellicola e porre in un luogo caldo a fare la seconda lievitazione. A me ci sono volute circa due ore e mezza; meglio infornarle un pò indietro piuttosto che aspettare troppo; nel primo caso avrà la spinta per crescere in forno, nel secondo non avrà più la forza.

Accendere il forno a 180 gradi in modalità statica. Nel mentre che riscalda emulsionare in una ciotolina il tuorlo e il latte. Con un pennello passare su tutti i pan di ramerini con lievito madre almeno due volte, per dargli un colore bello carico.

Con un taglierino per pane o con un coltello molto affilato praticare 4 tagli, due orizzontali e due verticali, che tradizionalmente raffigurano una doppia croce. Ricoprire delicatamente con una pellicola e aspettare così l’arrivo in temperatura del forno.

Mettere a cuocere per 25/30 minuti, meglio se una teglia per volta di modo da far cuocere uniformemente tutti i panini.

Mentre i pan di ramerino sono in forno in un piccolo bricco mettere 50 grammi di acqua e 50 di zucchero. Portare ad ebollizione, creando così lo sciroppo. Appena sfornati e ancora caldi, porre i panini su una griglia con sotto un piatto e irrorarli con lo sciroppo che colerà tutto poi nel piatto sottostante. Si creerà in questo modo un rivestimento che renderà lucidi ed appiccicosi tutti i panini, così come vuole la tradizione.