LA MARINATURA…che cos’è? a cosa serve?

La marinatura della carne serve a conferire un sapore particolare ai tuoi piatti e nel caso della cacciagione aiuta ad eliminare l’odore di selvatico.L’ingrediente di base è il vino o ancor meglio l’aceto, ed io in questo caso ho utilizzato l’aceto. Anche se la carne di coniglio è povera di grassi e consigliata in molte diete ipocaloriche presenta un sapore e un sentore selvatico che non piace a tutti. Il metodo per eliminarlo è quello di metterla a marinare per un paio d’ore, volendo lo potete lasciare anche tutta la notte in frigo e il giorno dopo, dopo averlo fatto sgocciolare, asciugatelo con un foglio di carta assorbente. La marinatura servirà anche a rendere più tenera, morbida e profumata la carne

MARINARE…CHE COS’E? A COSA SERVE?


La parola marinata in origine derivava dall’azione specifica “mettere in acqua marina” , ovvero in salamoia.

Le salamoie, conosciute fin dall’antichità, sono delle soluzioni più o meno concentrate di acqua e sale, a cui si possono aggiungere erbe aromatiche. Vengono utilizzate per conservare e aromatizzare carni, pesci, salumi, formaggi e verdure. L’esempio più comune sono le olive in salamoia, ma anche i formaggi si prestano bene a questa tecnica; le forme di parmigiano ad esempio, prima della stagionatura vengono immerse in una salamoia dove rimangono per oltre 20 giorni, in questo modo il formaggio acquista gusto e conservabilità.

In cucina con il termine marinate si intendono tutte quelle preparazioni a base di elementi liquidi( vino, liquori ,aceto , succo di limone, succo di arance, birra) , elementi grassi (in genere viene utilizzato olio extra vergine di oliva per via del suo sapore intenso, ma si può benissimo utilizzare olio di semi o burro), ed elementi aromatici (sale, erbe, spezie, salse), in cui vengono immersi carne, pesci o verdure prima della cottura o per la cottura stessa.

Queste preparazioni si utilizzano allo scopo di:

– Conferire particolari caratteristiche organolettiche agli alimenti, arricchendone sapore ed aroma;

– Ammorbidirne le fibre;

– Preparare gli alimenti alle cotture;

Le marinate si classificano in:

– Crude, con una durata anche di oltre 10 ore e sono adatte per aromatizzare e ammorbidire carni per lo più rosse.

– Cotte, indicate per selvaggina e particolari tagli di pesce, (in questo caso gli ingredienti vengono fatti bollire per alcuni minuti rendendo questo tipo di marita più saporita di quella a crudo).

– Rapide, ossia utilizzate per un tempo inferiore ad 1 ora, (questo tipo di marinate sono più adatte a pesci e carni bianche).

CONSIGLI PER UNA MARINATURA PERFETTA


Utilizza per la tua marinata un recipiente abbastanza capiente in modo che la carne, il pesce o la verdura da marinare non sia molto stretta al suo interno.

Usa sempre recipienti di vetro o di ceramica, evita contenitori di acciaio, alluminio o plastica poiché potrebbero rilasciare sostanze tossiche a causa della presenza degli elementi acidi all’interno della marinatura. Utilizza sempre erbette fresche. Macina o pesta le spezie sempre al momento. Lascia sempre in frigo ad una temperatura tra 1°c e 4°c la tua marinata per tutto il tempo stabilito. Non marinare mai troppo a lungo soprattutto tagli di carni o filetti di pesce di piccola dimensione, tenderanno a sfaldarsi.

Dopo che è trascorso il tempo stabilito non utilizzare mai la marinata per condire gli alimenti dopo cotti, a meno che non cuoci a temperature superiori ai 100 °c anche la marinata stessa , questo perché è stata a contatto con le carni o pesci crude e di conseguenza si potrebbero sviluppare dei batteri patogeni.

Gli errori da non fare

Cucinare la carne è una questione delicata, tanto quanto marinarla. Si ha a che fare con carne cruda, temperature, liquidi, cotture. Vediamo insieme quali sono gli errori da non commettere quando marinate la carne. Tenete a mente queste regole anche per le marinature per barbecue.

Non sbagliate le quantità. Troppo poco liquido non aggiungerà sapore alla carne né sarà sufficiente per renderla tenera. Troppa marinatura renderà impossibile l’assorbimento dei sapori dalle fibre. Ricordatevi: tra i 120ml e 180ml per 400g e non sbagliate più.
La carne si lascia marinare in frigo.Non lasciate mai marinare la carne fuori dal frigorifero. I batteri crescono in fretta a temperatura ambiente e possono essere causa di intossicazioni alimentari. Marinate sempre la carne in frigorifero.
Coprite la carne . Evitate che l’odore della marinatura contamini tutto quello che avete in frigorifero, coprendo la carne. Ogni tanto girate il pezzo di carne che state marinando per assicurarvi che tutti i lati siano esposti all’azione della marinata.
Non usate il metallo. In caso non vi siate ancora spaventati abbastanza per le intossicazioni alimentari, un altro pericolo potenziale è l’utilizzo di utensili di metallo con qualsiasi marinata che contenga acidi. Non fatelo. Questo perchè l’acido può reagire a contatto con il metallo e può permettere ad alcuni metalli come l’alluminio di disperdersi nel cibo. Usate la plastica adatta agli alimenti, il vetro, o dei grandi sacchetti per i surgelati, i miei preferiti.

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