Esperimenti di pasta brisée

Un giorno di follia volevo preparare una Quiche (cioè una torta salata) e non avevo la pasta pronta, e allora ho avuto l’insana idea di prepararla io.

Pasta sfoglia o pasta brisée? Guardando rapidamente le spiegazioni di entrambe…chissà com’è ho deciso che era meglio partire dagli esperimenti di pasta brisee. Sarà forse che per la pasta sfoglia, appena ho iniziato a leggere “ruotare in senso orario”, mettere in frigo, piegare, ruotare, mettere in frigo, mi iniziava già a girare la testa :D? In sostanza la pasta brisée è decisamente più veloce e facile, e anche meno calorica, quindi sono partita da lì.

Il must di questa preparazione è: mai far scaldare il burro :D.

Quindi ecco come mi sono ingegnata per cercare di seguire scrupolosamente questo “postulato culinario” anche quando sembrava impossibile.

• Fase 1 – Il mixer. Ho messo la farina e il burro freddo di frigo e tagliato a cubotti dentro il mixer (le proporzioni sono di 2:1, quindi ad esempio per 100 gr di farina 50 gr di burro). Ho azionato “a scatti”, cioè per uno o due secondi, ma senza mai lasciare andare il mixer a ruota libera, per 4-5 volte.

  

•  Fase 2 – il piano di lavoro freddo. Mettere il composto su un piano freddo, come ad esempio il marmo o l’acciaio…mumble mumble, e se non ce l’ho? Ma in fondo tutti abbiamo un piano in acciaio, cioè la parte del lavandino chiamata (credo) sgocciolatoio. È vero, ha le righe in rilievo, ma a me non hanno dato fastidio. Quindi, dicevamo, ho rovesciato il tutto sul piano del lavandino.
•  Fase 3 – non scaldare la pasta con le mani. Altro punto annoso da risolvere, soprattutto perché le mie mani sono sempre infuocate! Quindi le ho tenute un minuto sotto l’acqua corrente gelata, poi le ho asciugate bene e via!
•  Fase 4 – l’acqua. Ho fatto una piccola buca al centro e ho versato l’acqua. Freddissima, pochissima (due, tre cucchiai), e lentissima(si può mettere un cucchiaio per volta). Anche se all’inizio sembra che tutto rimanga in briciole, non è così! Dopo un minuto di lavorazione si inizia ad amalgamare. A questo punto ho aggiunto il sale (un mezzo cucchiaino, ma l’unico modo per capire è assaggiare!).

  

•  Fase 5 – il riposo. La pasta in una palla va messa in frigo coperta da un panno per almeno 30 minuti prima di stenderla.
•  Fase 6 – Stendere la pasta.Nessun particolare consiglio, basta infarinare sia il piano di lavoro che il mattarello.

  

I tempi sono più brevi di quello che pensavo: per l’impasto ci vorranno 10 minuti in totale e per stendere la palla di pasta molto meno.

Il risultato è stato davvero sorprendente, la pasta è venuta friabile e buona, non dura, non gommosa, e sembrava pure leggera ;).

Ingredienti per uno stampo da circa 24 cm di diametro (ma dipende anche dallo spessore che volete:

• 100 gr di farina
• 50 gr di burro
• 2-3 cucchiai di acqua fredda di frigo (saranno circa 35 ml)
• Mezzo cucchiaino di sale