Pitta di patate salentina

Iniziamo la preparazione della pitta di patate salentina lessando le patate in una pentola con abbondante acqua.
In base alla loro grandezza dovranno cuocere per circa 30-40 minuti dal momento in cui l’acqua inizierà a bollire. Verifichiamo la cottura infilzandole con una forchetta: dovranno risultare morbide fino al cuore.

Nel frattempo, dedichiamoci alla preparazione del ripieno. Sbucciamo le cipolle e tagliamole a fettine molto sottili.
Trasferiamole in una padella capiente con un filo d’olio extravergine d’oliva e lasciamole appassire dolcemente, coperte con un coperchio, per almeno 20 minuti, mescolandole di tanto in tanto.
Dovranno diventare molto morbide e quasi cremose, senza prendere troppo colore.

A questo punto aggiungiamo la polpa di pomodoro a pezzi e amalgamiamo bene il tutto.
Lasciamo cuocere la polpa di pomodoro insieme alle cipolle per altri 20 minuti circa, a fuoco dolce, fino a quando il sughetto si sarà ben ristretto e risulterà saporito e corposo.

Aggiungiamo i capperi, le olive tritate grossolanamente e un po’ di origano fresco. Mescoliamo bene e lasciamo insaporire ancora per pochi minuti.
Spegniamo quindi il fuoco e lasciamo raffreddare completamente il ripieno prima di utilizzarlo per farcire la pitta.

Quando le patate saranno cotte, scoliamole, lasciamole intiepidire leggermente e peliamole. Schiacciamole ancora calde con uno schiacciapatate e raccogliamole in una ciotola capiente.
Condiamole con un pizzico di sale, un po’ di prezzemolo tritato, qualche fogliolina di menta fresca tritata e una macinata di pepe.

Amalgamiamo bene il tutto e lasciamo raffreddare completamente il composto di patate prima di proseguire con la preparazione della pitta.

Quando il composto di patate si sarà completamente raffreddato, aggiungiamo l’uovo e il pecorino grattugiato e amalgamiamo bene fino a ottenere un impasto omogeneo.

Uniamo quindi alle patate circa metà del ripieno di cipolle e pomodoro preparato in precedenza e aggiungiamo anche la scamorza tagliata a piccoli cubetti.

Amalgamiamo bene, in modo da distribuire uniformemente sia il condimento sia la scamorza nell’impasto.

Teniamo da parte l’altra metà del ripieno di cipolle e pomodoro: ci servirà successivamente per creare il gustoso strato centrale della nostra pitta.

Possiamo ora comporre la nostra pitta di patate salentina.

Irroriamo con un filo d’olio una teglia da forno, preferibilmente antiaderente, e cospargiamo il fondo con un po’ di pangrattato.

Distribuiamo circa metà del composto di patate sul fondo della teglia e, aiutandoci con le mani, compattiamolo e livelliamolo bene, cercando di creare uno strato uniforme.

Aggiungiamo il restante ripieno di cipolle, pomodoro, capperi e olive, distribuendolo su tutta la superficie. Per renderla ancora più golosa, aggiungiamo anche qualche altro pezzetto di scamorza.

Ricopriamo con il restante composto di patate e livelliamo nuovamente la superficie, compattandola con le mani.

Se volete, potete anche rigare la superficie con i rebbi di una forchetta: in questo modo si creeranno tante piccole scanalature che in cottura diventeranno ancora più dorate e croccanti.

Completiamo con una spolverata di pangrattato, formaggio grattugiato e un generoso giro d’olio extravergine d’oliva.

Cuociamo la pitta di patate salentina in forno preferibilmente ventilato preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti.
 Sarà pronta quando sulla superficie si sarà formata una deliziosa crosticina dorata e croccante.

Una volta sfornata, lasciamola riposare qualche minuto prima di tagliarla e servirla: sarà ancora più buona e il ripieno avrà il tempo di assestarsi leggermente.
La pitta di patate salentina è ottima sia tiepida che a temperatura ambiente, quando tutti i sapori del ripieno avranno avuto il tempo di amalgamarsi e sprigionare al meglio il loro profumo e la loro bontà.
 Anzi, proprio dopo qualche minuto di riposo riuscirete ad apprezzare ancora di più il suo irresistibile mix di patate, cipolle, pomodoro, olive, capperi e scamorza.