Le cozze gratinate sono il classico antipasto di mare che mette sempre d’accordo tutti. Sono talmente buone e sfiziose che una volta in tavola non bastano mai.
Quella che vi propongo è la ricetta pugliese che preparava mia nonna, con una panatura semplice e saporita a base di mollica di pane, aglio, prezzemolo e pecorino.
Il segreto è aprire le cozze a crudo filtrando la loro acqua che andrà poi utilizzata per la cottura.
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Ingredienti
Passaggi
Per preparare le cozze gratinate iniziamo dalla pulizia delle cozze.
Raschiamole per eliminare i residui di alghe (io utilizzo una cozza con cui poi strofinare la superficie di tutte le altre).
Eliminiamo la linguetta laterale (bisso) tirandola via energicamente.
Di volta in volta riponiamole in una ciotola con acqua fredda.
Terminata la pulizia, per rispettare al 100% la ricetta pugliese, le cozze vanno aperte a crudo.
Facciamo scorrere le valve, una sull’altra e nella fessura che si crea con questo movimento inseriamo un coltellino piccolo, con la punta liscia.
Facciamo il giro della valva con il coltellino.
La cozza si aprirà in due.
Sempre con il coltellino facciamo scivolare il mollusco su una sola valva ed eliminiamo l’altra.
Potete acquistarle già aperte in pescheria o aprirle sul fuoco molto velocemente (non dovranno essere completamente cotte).
Mettiamo la mollica del pane spezzettata con le mani o sminuzzata con un coltello in un mixer.
Frulliamo fino ad ottenere delle briciole della consistenza più grossolana del pangrattato.
Aggiungiamo il prezzemolo, un pezzettino di aglio, il pecorino e tre cucchiai di olio.
Frulliamo nuovamente.
Farciamo le cozze disposte in una teglia con la panatura. Completiamo con un pò della loro acqua filtrata, una macinata di pepe ed un filo d’olio.
Cuociamole in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 12-15 minuti, nella parte più alta sotto il grill.
Dovranno risultare ben dorate ma ancora succose.
Consiglio: le cozze gratinate non possono essere cucinate in anticipo, per poi essere scaldate al momento del pasto, perché risulterebbero gommose. Possono però essere preparate qualche ora prima (conservate in frigo) per poi essere gratinate all’ultimo minuto.
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