Le cozze ripiene al sugo sono uno sfizioso secondo piatto, tipico della cucina pugliese, semplice da preparare, ma che sarà apprezzato da tutti per il suo profumo invitante e per il sapore prelibato!
Semplice da preparare farà sicuramente un figurone sulle vostre tavole e vedrete che sarà apprezzato proprio da tutti.
Le cozze verranno farcite con pochi ingredienti poveri come pane, uova e pecorino e si trasformeranno succulenti scrigni ripieni con una farcitura appetitosa e gustosissima.
La cottura in umido donerà sapore e morbidezza ed il sughetto che si formerà sarà un richiamo irresistibile per i vostri ospiti e sarà perfetto anche per condire la pasta.
Avrete cosi un primo ed un secondo piatto da leccarsi i baffi.
Provare per credere 😀
Per le cozze ripiene
- 700 gCozze
- 80 mlLatte o acqua
- 1 ciuffoPrezzemolo
- 1 spicchioAglio
- 1 pizzicoSale fino
- q.b.Pepe nero
- 100 gPecorino (grattugiato)
- 2Uova (medie)
- 200 gMollica di Pane di Altamura (o Casereccio)
Per il sugo:
- 1 spicchioAglio
- q.b.Prezzemolo
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- 800 gPolpa di pomodoro
- Acqua delle cozze (che andrà aggiunta al posto del sale)
- q.b.Peperoncino (non obbligatorio)
- q.b.Pepe nero
Preparazione
Iniziamo la preparazione delle cozze ripiene occupandoci della farcitura.
Eliminiamo la crosta dalle fette di pane e tagliamo la mollica a cubetti.
Con le mani sbricioliamola ulteriormente all’interno di una ciotola capiente.
Consiglio:
utilizzate il pane di Altamura o del pane casereccio in modo da ottenere una consistenza morbida e non gommosa ed un sapore molto più deciso e gustoso
Uniamo un po di latte ed impastiamo il tutto con le mani in modo da far penetrare ben il latte all’interno del pane.
Lasciamo risposare per circa 10 minuti.
NOTA: al posto del latte potete utilizzare anche la stessa quantità di acqua.
Sbucciamo uno spicchio d’aglio ed eliminiamo l’anima cioè la parte centrale più indigesta.
Schiacciamo lo spicchio con lo schiaccia aglio (o tritiamolo finemente con il coltello) ed aggiungiamolo al composto con il pane.
Uniamo anche una manciata di prezzemolo tritato.
Aggiungiamo anche un pizzico di sale e di pepe, le uova, il pecorino.
Amalgamiamo bene il tutto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo
CONSIGLIO: Se la farcitura dovesse risultare troppo umida
e poco lavorabile, aggiungiamo una manciata di pangrattato.Il composto ottenuto dovrà essere morbido ma non troppo, in modo da poter farcire le cozze
Teniamo la farcitura da parte e dedichiamoci alle cozze.
Iniziamo dalla pulizia delle cozze.
Eliminiamo il bisso (cioè la linguetta laterale tirandola via verso l’alto).
Raschiamo la superficie della cozza dapprima con il dorso di un’altra cozza e poi con una retina in modo da eliminare tutte le impurità ed i residui di alga fino a renderla lucida.
Laviamola bene sotto acqua corrente e mettiamola a bagno in acqua fredda.
Procediamo cosi per tutte le cozze.
La ricetta originale prevede che le cozze vengano aperte a crudo, conservando la loro acqua filtrata in una ciotolina.
Per aprire le cozze a crudo possiamo procedere in questo modo: disponiamo una vaschetta dove far scivolare l’acqua delle cozze sotto le nostre mani e un colino per filtrare l’acqua che rilasceranno
Prendiamo la cozza, facciamo scorrere le valve, una sull’altra.
Nella fessura che si crea con questo movimento inseriamo un coltellino con la punta rivolta verso il basso.
Facciamo il giro della valva con il coltellino, facendo attenzione ad avere la lama sempre rivolta vesso il basso ed apriamo la cozza solo da un lato
NOTA: potete anche aprire le cozze in padella, anche se io vi consiglio di aprile a crudo.
E’ però il metodo più semplice per chi non abbia manualità con l’apertura a crudo del mollusco.
Disponete le cozze in una capiente padella con un goccio d’acqua e fatele cuocere a fiamma viva coperte con un coperchio per pochissimi minuti.
Appena iniziano ad aprirsi anche solo leggermente trasferitele in una ciotola di vetro (in modo che non continuino la cottura con il calore) e filtrate l’acqua che avranno rilasciato e che utilizzeremo per il sugo
Terminata l’apertura delle cozze possiamo procedere a farcirle con il ripieno: prendiamo la cozza, apriamola leggermente e riempiamola prelevando un po di composto con le mani.
Modelliamolo in modo da farlo penetrare in modo uniforme all’interno della cozza.
Non eccediamo però con il ripieno perché in cottura potrebbe fuoriuscire
Leghiamo la cozza con un pezzetto di spago da cucina.
In realtà potete anche non legarle, basterà evitare di muoverle o girarle durante la cottura nel sugo. Per sicurezza però, soprattutto le prime volte che le preparate, potete legarle come ho fatto io.
Procediamo in questo modo per tutte le cozze.
Possiamo ora procedere con la preparazione del sugo in cui andremo a cuocere le nostre cozze ripiene.
Ci occorrerà una padella capiente e dai bordi abbastanza alti che permetta alle cozze di essere immerse completamente, una accanto all’altra, nel sugo.
La ricetta tradizionale pugliese prevederebbe l’utilizzo di una pentola (o tegame) in terracotta. Per cui se ce l’avete, utilizzatela
Eliminiamo l’anima dallo spicchio d’aglio e schiacciamolo all’interno della padella.
Aggiungiamo un pò d’olio e se vi piace un po di peperoncino sminuzzato.
Iniziamo a far soffriggere il tutto per pochi minuti.
Aggiungiamo poi una manciata di prezzemolo tritato e la polpa di pomodoro.
Stemperiamo il tutto con l’acqua delle cozze che avevamo tenuto da parte (che servirà a donare salinità e tanto sapore al sugo) e circa mezzo bicchiere di acqua normale.
Proseguiamo la cottura a fiamma bassa per circa 25 minuti.
A questo punto, quando il sugo avrà iniziato a restringersi un po possiamo aggiungere anche le cozze.
Andranno aggiunte una alla volta e una accanto all’altra, facendole scivolare delicatamente nel sugo.
Dovranno essere immerse completamente!
Lasciamole cuocere per circa 20-25 minuti a fiamma bassa, evitando di muoverle o girarle.
Una volta pronte, lasciamole intiepidire qualche minuto.
Eliminiamo lo spago, semplicemente sfilandolo.Serviamole spolverizzandole con un po di prezzemolo tritato, una macinata di pepe ed accompagnate da crostini di pane caldi
CONSIGLIO: se per caso dovesse avanzarvi un po di questo squisito sughetto utilizzatelo per condire la pasta. Vederete che bontà 😉Le cozze possono essere conservate in frigo per uno, due giorni massimo e si sconsiglia la congelazione