Il baccalà in umido è un secondo piatto semplice da preparare, ma dal sapore speciale. Vi propongo la ricetta tipica della mia città Bari che è semplicissima. Si parte dal baccalà già dissalato e ammollato che cuocerà insieme agli sponsali (dei cipollotti allungati tipici pugliesi), al sedano e ai pomodorini. Chi vuole può aggiungere anche le patate, per un piatto ancora più completo e goloso. Le olive baresane regalano una spinta di sapore irresistibile e al termine della cottura si sarà formato un sughetto da leccarsi i baffi, perfetto per tuffarci dentro dei crostini di pane, fritti o al forno.
Il profumo del baccalà che sfrigola in padella è uno di quei piatti che in un attimo mi riporta alla mente la cucina di casa mia, quella delle feste e delle attese. A Bari questo piatto non è solo un secondo: è tradizione, compagnia, quel profumino irresistibile che annuncia che la Vigilia di Natale è arrivata.
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Ingredienti
Passaggi
Iniziamo la preparazione del baccalà in umido tagliando gli sponsali (o i cipollotti) a rondelle molto sottili.
Rosoliamoli in padella con un po’ d’olio.
Aggiungiamo le patate tagliate a piccoli tocchetti. Lasciamole andare piano piano aggiungendo, se serve, un goccio d’acqua.
Devono iniziare ad ammorbidirsi, non cuocere del tutto.
Quando arrivano a metà della loro cottura uniamo i pomodorini tagliati a metà e il sedano (solo il cuore, la parte più tenera) sminuzzato.
Insaporiamo il tutto con un pizzico di sale.
Lasciamo cuocere per qualche minuto.
Eliminiamo la pelle dal filetto di baccalà e tagliamolo a tranci.
Aggiungiamolo nella padella creando degli spazi tra le verdure, così potrà rosolare da entrambi i lati e prendere tutto il sapore del condimento. Io aggiungo anche un po’ di pepe.
Facciamolo rosolare per pochi minuti da entrambi i lati, girandolo con delicatezza. Quando avrà preso colore, copriamo la padella con il coperchio, abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo cuocere per circa 10-15 minuti: il tempo necessario affinché il pesce si cuocia alla perfezione e si formi quel sughetto irresistibile!
A cottura quasi ultimata, eliminiamo il coperchio e aggiungiamo le olive.
Perseguiamo la cottura per qualche altro minuto, giusto il tempo necessario per farle insaporire e, se serve, far asciugare leggermente il sughetto.
Prima di servirlo, completiamo con le foglioline di sedano tritate finemente e un po’ di prezzemolo fresco.
Il baccalà in umido è pronto: semplice, profumato e con quel sughetto che chiama crostini di pane!
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