Ricetta di Beatrice Pieroni e Piero Benigni – Il sugo all’aglione è il condimento tradizionale dei pici della Valdichiana, una sorta di grossi spaghetti irregolari fatti con acqua, farina, olio e pochissimo uovo. Condisce alla perfezione anche gli spaghetti.
L’aglione della Valdichiana è un’antica varietà di aglio dai bulbi molto grossi: la sua caratteristica principale, insieme alla grandezza, è quella di non contenere allina, la sostanza aromatica presente invece nel normale aglio che gli da l’odore caratteristico e persistente e che si trasmette a chi se ne ciba. È inoltre straordinariamente delicato, sia nel profumo che nel sapore. Non lascia sentori di aglio in bocca ed è digeribilissimo, anche per chi tollera poco l’aglio. Unico neo il prezzo, alquanto caro, soprattutto rispetto al fratello minore.
Per molti decenni, in seguito all’abbandono dell’agricoltura avvenuto negli anni ’60 del secolo scorso, l’aglione fu quasi dimenticato e sopravvisse soltanto in pochi orti. Da circa 10 anni se ne è ripresa la coltivazione, che oggi è su vasta scala in tutta la val di Chiana.
La ricetta che segue è fatta a 4 mani con Beatrice Pieroni, chef di Chianciano (Si), particolarmente esperta nella cucina tradizionale della zona (https://blog.giallozafferano.it/lechiacchieredibea/)
Qui sotto presenta ci uno spettacolare vassoio di pici all’aglione.

DifficoltàFacile
CostoMedio
Tempo di preparazione10 Minuti
Tempo di cottura50 Minuti
Porzioni6-8
Metodo di cotturaFornello
CucinaRegionale Italiana
StagionalitàTutte le stagioni
RegioneToscana

Ingredienti per la pasta per 6 persone

140 g aglione

1200 g passata di pomodoro

8 cucchiai olio di oliva

250 g vino (rosso o bianco, secco)

q.b. peperoncino

Vi servono

Fornello

Casseruola

Bicchiere

Cucchiaio

Cucchiaio di legno

Frullatore a immersione

Boccale

Bilancia

Preparazione

Secondo la tradizione l’aglione va tritato minutamente e poi messo a cuocere dolcemente, perché si sfa da solo. Oggi molti cuochi lo frullano all’inizio col pimer insieme all’olio, per avere una crema che assicura un sugo più morbido. Noi seguiremo questo secondo metodo.
Tritare l’aglione e mettetelo in un recipiente adatto insieme all’olio di oliva. Tritatelo col pimer fino a che non avrete una crema morbida, poi passatela in un recipiente dal buon fondo in cui avrete messo altri 2 cucchiai d’olio di oliva. Fate cuocere molto dolcemente rimestando spesso e senza che la crema di aglione prenda colore. Quando comincerà a velare il fondo del recipiente, aggiungete il bicchiere di vino, bianco o rosso ma sempre secco e senza difetti. Fate evaporare del tutto l’alcool del vino, poi aggiungete la passata o polpa di pomodoro. Potete usare anche i pelati, che vanno prima mondarli dai torsoli e fatti a pezzi. Aggiungete un po’ di sale ma state leggeri, perché metterete a punto alla fine. Ci sta bene anche un po’ di peperoncino.

A sinistra un capo di normale aglio, a destra uno di aglione della Valdichiana dal peso di 260 g e accanto uno spicchio. Si arriva facilmente a capi di 400 g e oltre.

L’aglione tritato per favorire la frullatura.

L’aglione che viene frullato con l’olio

La crema di aglione dopo l’aggiunta del vino, rosso in questo caso

L’aggiunta del pomodoro quando il vino è sfumato e non manda più odore di alcool.

Un invitante piatto di spaghetti col sugo all’aglione!

Mischiate bene, coprite e regolate la fiamma per avere una cottura molto dolce. Il sugo dovrà solo sobbollire e bisogna sorvegliare e girare spesso perché non si attacchi. La cottura durerà da 45 a 60 minuti, e sarà terminata quando vedrete che l’olio è tornato in superficie ai bordi nel tegame. A questo punto mettete a punto di sale. Se il sugo presentasse acidità, aggiungete anche un po’ di zucchero. Il sugo si usa con i caratteristici pici, ma va benissimo anche con gli spaghetti, meglio se quelli grossi. Si scalda prima di usarlo e si versa sulla pasta scolata nella zuppiera o nel vassoio di servizio. In genere non si spadella come si fa con altri sughi. Va usato con abbondanza, come potrete facilmente vedere dalla quantità della ricetta che è per 6 persone per i pici, 8 con gli spaghetti. Molti ci mettono del parmigiano sopra. Se avanza della pasta condita con sugo all’aglione, è buonissima ripassata in padella. Il sugo dura 3 giorni in frigorifero in un recipiente chiuso. Prima di usarlo fatelo ribollire per qualche minuto. Potrete anche metterlo in vasetti e pastorizzarlo oppure congelarlo e dura 4 mesi nel freezer.