COME SI FA FARE ACQUA A UN DOLCE – Articolo di Piero Benigni – Non tutti sanno che un dolce appena sfornato ha quasi sempre dell’acqua all’interno: uova, latte e altri ingredienti ne contengono molta e una certa parte non riesce a evaporare durante la cottura.

Quella che rimane intrappolata nell’impasto, lo rende molle e umido. Se si elimina, il dolce sarà più soffice, più asciutto e si conserverà meglio nei giorni che seguono. Per prima cosa bisogna procurarsi una griglietta apposita. Quasi tutti i negozi di casalinghi le hanno, e servono sia in forno, per tenere sollevato quello che si sta cuocendo dal fondo della teglia, oppure proprio per far fare “la pipì” ai dolci.

Ci sono di diverse misure, e costano pochi euro. Ovviamente bisogna che il dolce ci stia sopra senza debordare più di tanto, quindi regolatevi per i vostri stampi. E adesso vediamo il procedimento “diuretico” vero e proprio. Il dolce della foto è una torta con ricotta e noci, ricetta di mia creazione presente in questo blog.

Appena sfornata si lascia quattro o cinque minuti a freddare e poi si passa sulla griglia. Per far questo ci si assicura che si sia staccata dallo stampo e si appoggia sopra un piatto rovesciato più grande della teglia. Si prende il tutto con le due mani in posizioni opposte, aiutandosi con due presine o un canovaccio, e si rovescia rapidamente.

Si toglie lo stampo, si appoggia sul fondo del dolce la griglietta rovesciata e si rigira nuovamente il tutto, sempre a due mani. A questo punto abbiamo il dolce sulla griglia. Le foto mostrano la sequenza delle operazioni. In tutte le fasi che ho appena descritto ci vuole delicatezza, perché il dolce caldo è sempre fragile, a volte fragilissimo. Si mette sul piano di lavoro e ci si tiene almeno mezz’ora, meglio un’ora.

In questo tempo il dolce farà cadere molta acqua, come potete vedere dalla prima foto, e si asciugherà all’interno. Se possibile è bene lasciarlo sulla griglia ancora, perché continuerà ad asciugarsi. Quanto spiegato sopra è importante soprattutto in quei dolci che contengono ingredienti assai acquosi come ricotta, formaggi, marmellata, riso lessato o frutta. Ricordatelo!