I FUNGHI

   

I FUNGHI PRIMA PARTE – Articolo di Piero Benigni – I funghi vantano moltissimi estimatori: il sapore che ci regalano e il profumo che emanano conquistano facilmente.

Proprio per questo, nella stagione propizia e al far dell’alba, indossato un capo di vestiario al rovescio come la superstizione esige, si va alla ricerca dei funghi. Bisogna rispettare l’ambiente naturale e in particolare non si devono disturbare i funghi che non si intendono cogliere, neanche quelli velenosi.
Quelli che si raccolgono vanno presi con delicatezza, torcendo il gambo in modo da lasciare in loco parte della abbarbicatura e messi in cestelli di vimini, in modo che i miceti possano passare attraverso e cadere sul terreno sottostante. I bravi cercatori usano cestelli appositi, divisi in due scomparti, di cui uno riservato ai funghi di cui non si è sicuri.
Non si devono mai usare i sacchetti di plastica. I funghi sono costituiti da cellule per noi non digeribili e quindi hanno un valore nutritivo praticamente nullo, anche se contengono alcune vitamine. Il loro pregio sta nel sapore e nel profumo, che possono dare grande piacere e appagamento.
Si cucinano in molti modi: si friggono, ci si fanno sughi, frittate, crostini e sformati, si cucinano al tegame, trifolati in bianco i migliori e col pomodoro quelli di minor sapore. Di alcuni, come i porcini, gli ovoli e le bubbole, si cucinano le cappelle alla griglia o in padella. Altri, come i finferli o i prugnoli, sono ottimi per condire la pasta o per fare uova e frittate dopo una brevissima cottura.

PULIZIA E CONSERVAZIONE

Si puliscono con un coltellino levando la radice, le zone inglobanti terriccio e le parti da eliminare. A volte giova un pennello abbastanza duro, specialmente per la pulizia della parte inferiore del cappello. Si strusciano poi, se necessario, con un panno pulito inumidito. Come regola generale e salvo eccezioni, bisogna evitare di lavarli.
Possono infatti assorbire molta acqua e perdono il profumo. I funghi freschi vanno consumati nel più breve tempo possibile, per godere appieno del loro sapore e profumo. In ogni caso non si conservano facilmente oltre qualche giorno e perdono comunque parte delle loro caratteristiche organolettiche.

CONGELATURA DEI FUNGHI FRESCHI

Vanno mondati bene, senza lavarli se possibile, lasciando interi i piccoli e facendo a fette o tocchetti quelli grandi. Poi si congelano su vassoi di carta, distanziati tra loro, e infine vanno messi in sacchetti ermetici marcando tipo e data di congelazione. Il congelarli separati evita che diventino un ammasso unico e permette poi di prenderne il necessario di volta in volta.
Se fosse indispensabile lavarli, si eviti di inzupparli e si asciughino poi bene tenendoli fra due canovacci puliti e strizzandone fuori l’acqua assorbita; ancor meglio se si usa una centrifuga da insalata.
Quando si usano non vanno mai scongelati, ma buttati al momento giusto nel tegame, appena tolti dal freezer, come se fossero freschi. In questo modo restano integri senza spappolarsi.

I FUNGHI VELENOSI

Con i funghi bisogna essere sempre prudenti: se non si conoscono bene si devono scartare senza indugio quelli sospetti o ricorrere al servizio micologico di zona.
Le intossicazioni mortali avvengono ogni anno, spesso con la Amanita phalloides scambiata per la Amanita cesarea (ovolo buono) soprattutto nello stadio iniziale, quando sono ancora chiuse nella volva e si distinguono solo aprendole e andando a vedere il colore della cappella.
L’Amanita falloide ha lamelle bianche, talvolta verdino chiaro o color crema, e cappello fino a 12 cm, tondeggiante, con tendenza ad appiattirsi, liscio, verde pallido o olivastro. Il gambo è snello, fino a 14 cm di altezza, recante sotto il cappello un anello bianco che invecchiando diventa verdastro.
Altro tragico errore, generalmente mortale, avviene scambiando l’Amanita verna o la Amanita virosa, completamente bianche ovunque, per qualche innocuo agarico, scordando che gli agarici hanno in genere lamelle rosa che tendono al bruno invecchiando.
Non basatevi, per riconoscere la tossicità dei funghi, su sistemi empirici che non hanno alcuna affidabilità e, spesso, nessun fondamento.

IN PARTICOLARE RICORDATE: NON È VERO CHE:

– Cuocendo i funghi in presenza di un oggetto di argento o di aglio, se il metallo non annerisce o l’aglio non cambia colore, essi sono buoni: è assolutamente falso. Se li hanno mangiati lumache o chiocciole, sono buoni: è falso. Queste simpatiche bestiole hanno un sistema digestivo immune dal veleno dei funghi più tossici, di cui fra l’altro si cibano correntemente.
– Sono velenosi quei funghi che nascono vicino al cuoio, al ferro e in genere vicino a rifiuti e discariche.
– I funghi velenosi, se tagliati o spezzati, cambiano colore: non è vero. Questo avviene per alcuni di essi, come ad esempio i Boleti luridus e satanas, tossici non mortali, ma ritenuti velenosissimi per questo. Tale comportamento, peraltro, appartiene anche a funghi perfettamente mangerecci come il Boletus rufus. Al contrario, la micidiale Amanita phalloides ha la carne che rimane innocentemente bianca.
– Con l’essiccazione o la cottura il veleno scompare: è falso! Solo alcuni funghi, limitatamente tossici, si bonificano seccandosi oppure hanno tossine termolabili che si decompongono col calore della cottura. Sono però solo casi isolati e non una regola: la Amanite velenose mortali rimangono tali anche una volta seccate e cotte a lungo.
– Facendo mangiare i funghi al gatto o alla suocera si può vedere se sono velenosi. Spesso i sintomi di intossicazione si manifestano dopo molte ore ( 8-12 nel caso di ingestione di Amanita phalloides e verna). Le suocere, poi, oltre ad essere immuni ai più potenti veleni, non cadono certamente in simili trabocchetti.

E’ invece vero che molti funghi mangerecci, non correttamente conservati, sviluppano tossine dannose. Molti funghi stanno settimane in celle frigorifere e non sempre la conservazione è perfetta. Scartate quindi quelli vecchi, marcescenti, innaturalmente mosci o duri, muffiti o con odore anomalo, né mangiate funghi che fossero amari.
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