Tortano napoletano salsiccia e friarielli

Miscelate le farine con il gancio a foglia e man mano, versate a filo 330 g d’acqua. Appena si amalgama tutta formando un panetto grezzo, fermate la planetaria e coprite con un sacchetto alimentare per un riposo di mezz’ora.

Trascorso il tempo, montate il gancio a uncino, aggiungete il lievito e il malto se lo usate, poi unite un po’ d’acqua tenuta a parte e lavorate il composto fino a quando si aggrappa al gancio. Quindi, versate l’acqua a filo, conservandone un po’ per l’inserimento del sale.

Dopo cinque minuti d’impasto, unite il sale e ancora un goccio d’acqua, lavorate per farli assorbire nel composto. Continuate ad aggiungere la restante acqua sempre a goccia fino a esaurimento.

A quel punto, aggiungete il pepe e un cucchiaio per volta di strutto, attendendo sempre che il precedente venga assorbito dall’impasto. Infine, arrotondate il panetto e fatelo riposare per mezz’ora coperto. Trascorso il tempo, fate un giro di pieghe nella ciotola stessa e di nuovo fate riposare per mezz’ora.

Passata la mezz’ora, trasferite il panetto sulla spianatoia leggermente bagnata e allargatelo quando più che potete dopodiché, ripiegatelo a fazzoletto e arrotondatelo in un’unica palla. Quindi trasferitelo nel contenitore per la lievitazione.

Intanto che l’impasto lieviti, prepariamo la farcia. In una padella ampia fate rosolare l’aglio e il peperoncino in un giro d’olio. Appena sfrigolano, unite i friarielli puliti e lavati precedentemente.

Fateli saltare mescolando spesso, fino a che non saranno appassiti, quindi aggiungete sale a piacere, tenendo conto che la salsiccia già è sapida. Fateli cuocere fino a che non risultano cotti e asciutti.

Ora in un’altra padella, fate rosolare la salsiccia prima in un filo d’olio, poi aggiungete il vino e continuate la cottura, girandoli di tanto in tanto fino a che saranno dorati.

Al raddoppio, circa due ore, trasferite il panetto sulla spianatoia leggermente infarinata. Allargatelo in un rettangolo, potete usare anche il mattarello, quindi distribuite il cucchiaio di strutto, massaggiando tutta la superficie.

In seguito, unite anche i friarielli, allargandoli per bene su tutto il rettangolo, quindi aggiungete la salsiccia tagliata a rondelle o a pezzi, infine, la provola. Quindi, arrotolate il rettangolo con le mani unte di strutto dal lato lungo in un unico filone.

Sistematelo nello stampo imburrato precedentemente sempre con lo strutto, infine, massaggiate la superficie con ancora un po’ di strutto, coprite e lasciatelo lievitare per un’oretta e mezza.

Preriscaldate il forno a 160°C in modalità ventilata, infornate e fate cuocere per 30 minuti, poi alzate la temperatura a 170°C e cuocete per 20 minuti. Per ultimo, completate la cottura alzando la temperatura a 180°C per 10 minuti. Quindi, lasciatelo intiepidire qualche minuto, prima di toglierlo dallo stampo per poi servirlo in tavola.