Tante rose di soffice pasta brioche compongono questa fantastica colomba rustica. La colomba nella sua versione salata si presta bene come antipasto per il pranzo di Pasqua, ogni commensale potrà servirsi da solo, staccandone un pezzo. Inoltre, è un’ottima idea anche da portare in gita nel giorno di pasquetta; bella da vedere e molto invitante con una farcia super gustosa, allieterà il pranzo di grandi e piccoli. Si tratta di un impasto di pasta brioche, fatto con lievito madre e con lunga lievitazione. L’impasto viene diviso in pezzi che vengono poi arrotolati su sé stessi, a formare delle rose. Queste vengono poi adagiate nello stampo per colomba. Ogni rosa è soffice, dalla mollica filante e racchiude una farcia golosa di pistacchi, pomodori secchi, prosciutto e scamorza.
Colomba rustica: antipasto di Pasqua cottura in Estense
Per fare la colomba rustica con lievito madre, abbiamo bisogno di rinfrescarlo almeno due volte, se il lievito è in forza. Altrimenti, è bene procedere a tre rinfreschi, ma se non abbiamo il lievito naturale, è possibile sostituirlo con quello di birra fresco o secco. Le quantità variano a seconda il tipo di lievitazione che vogliamo fare, più ne usiamo e più veloce sarà lo sviluppo della pasta brioche.
Ma se vogliamo una lievitazione lenta e una maturazione in frigo come da ricetta, possiamo utilizzare 2 g di lievito di birra secco, oppure 6 di quello fresco. Per la cottura, ho utilizzato il mio fornello da gas, che mi dà sempre molte soddisfazioni in tutto quello che faccio, con un risultato davvero ottimo, tanto che questa colomba è sparita in un battito di ciglia. Beh! Non potete fare altro che mettere le mani in pasta e provarla! Io vi rimando alla prossima ricetta.
Ingredienti: impasto brioche
Ingredienti: farcia
Per spennellare
Strumenti
Preparazione: colomba rustica
Innanzitutto, per preparare la colomba rustica, bisogna rinfrescare il lievito madre per almeno due volte. Eseguire il primo rinfresco di mattina presto, poi quando il lievito madre è raddoppiato, circa tre ore dopo, proseguire con il secondo rinfresco. Attendere di nuovo il raddoppio del volume e procedere con l’impasto.
Intiepidire il latte, poi versarlo nella ciotola della planetaria, aggiungere il lievito madre spezzettato, il miele, le uova, lo zucchero e la farina. Azionare la planetaria con il gancio uncino e impastare fino a che l’impasto non si raggruppa al gancio e diventa elastico.
Poi inserire il burro tenuto a temperatura ambiente, mettendone un pezzo alla volta. Continuando a impastare, aggiungere altro burro solo quando il precedente è assorbito nell’impasto, aggiungendolo in tre volte. Prima dell’ultimo pezzo di burro, aggiungere anche il sale. Lavorare l’impasto a velocità media fino a che si raggruppa al gancio e tirandone un pezzo non si strappa.
Ora, trasferirlo su una spianatoia e fare qualche piega per rinforzarlo, poi arrotondarlo in un panetto e sistemarlo in un contenitore, chiuso ermeticamente. Segnare il punto di partenza dell’impasto e tenerlo in forno spento.
Trascorse circa due ore e quando il panetto si alza di un cm, spostarlo in frigo per la notte. Al mattino, tirarlo fuori dal frigo e lasciarlo acclimatare per due ore, dopodiché, rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e dividerlo in pezzi da 50 g. Arrotolare poi, ogni pezzo su sé stesso, formando delle palline. Coprirle con un sacchetto e lasciarle riposare per 10-15 minuti.
Colomba rustica: farcitura e lievitazione
Intanto, preparare la farcia, mettere in un mixer i pistacchi con un pizzico di sale e tritare fino a ridurre in polvere. Poi aggiungere i pomodori secchi sgocciolati dall’olio e tritare fino a creare una crema, poi metterla da parte. Inserire, ora nel mixer il prosciutto e la scamorza a pezzetti e, tritare grossolanamente. Adesso, riprendere una pallina alla volta e stenderla in una striscia ovale lunga circa 20 cm e larga 3-4 cm, spalmare un cucchiaino di farcia al pistacchio, poi aggiungere due cucchiai di prosciutto e formaggio.
Arrotolare la pasta farcita su sé stessa formando una rosa, dopodiché sistemarla nello stampo, continuare fino a esaurimento di farcia e impasto, adagiando le rose una accanto all’altra. Infine, coprire la colomba con un sacchetto alimentare e tenerla nel forno spento a lievitare fino a che le rose si uniranno, circa tre ore.
A lievitazione avvenuta, posizionare la base del fornetto Estense sul fornello medio, poi la piastra e il suo spargi fiamma, il triangolo, la teglia in dotazione e ancora un’altra teglia capovolta, accendere la fiamma e riscaldarlo alla temperatura di 200°. Nel frattempo spennellare la colomba rustica con l’uovo sbattuto, poi infornarla, adagiandola sulla teglia capovolta.
Chiudere il coperchio e cuocerla per i primi 40 minuti, poi aprire e controllare la cottura, poi continuare ancora per 20 minuti sempre con la stessa densità di fiamma. Trascorso il tempo, aprire i buchi sul coperchio e far cuocere per altri 10 minuti, la colomba rustica sarà pronta in un totale di 70 minuti.
Note
Per impastare la colomba rustica, se non si ha una planetaria, è possibile farla anche a mano in una ciotola. Il procedimento sarà più lungo e faticoso, ma verrà bene lo stesso. Per spennellare la superficie, è possibile sostituire il latte con l’uovo, inoltre le rose della colomba, si possono farcire seguendo il proprio gusto personale. Tenendo conto del peso degli ingredienti, con queste dosi va bene uno stampo da 800/1000 g.
La colomba, si mantiene chiusa in un sacchetto alimentare a temperatura ambiente qualche giorno. Dunque per servirla per il pranzo di pasqua, basta cuocerla la sera prima e appena tiepida chiuderla in un sacchetto, manterrà bene la sua sofficità. Infine, se volete, potete cuocere la colomba nel forno tradizionale a 180° per 40/50 minuti, facendo la prova stecchino.
Il cibo trova sempre coloro che amano cucinare… Se volete, potete create con me i vostri Pasticci e Delixie. A presto con una nuova ricetta! 😉
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Dosi variate per porzioni