-CORSO DI PASTICCERIA-
Quarta lezione:
«Pan di spagna, tiramisù e savoiardi »
Vicini al Natale, inoltre, il pasticcere ci ha dato delle idee davvero carine per stupire amici e parenti durante le festività! *-*
La prima ricetta che abbiamo sperimentato è stato il Pan di spagna!
Chi non lo ama?! Chi non lo conosce?!
E’ la base delle torte più speciali ma anche delle più classiche che piacciono lo stesso, se non di più!
Il Pan di spagna, può essere a caldo, a freddo, a montata doppia (tuorli e albumi separati) e anche con il burro fuso.
Noi, abbiamo iniziato con il pan di spagna caldo:
- si sbattono le uova intere (250g) in una ciotola e poi si versa lo zucchero (175g), portando il tutto sul fuoco e quando la temperatura arriva a 42° si toglie;
- si monta ancora con le fruste elettriche per almeno 5 minuti FINCHE’ L’IMPASTO NON SCRIVE;
- si uniscono poi 150g di farina setacciata e 50g di fecola di patate sempre setacciata, poco alla volta;
- una volta ben amalgamato il tutto, lo si versa su una tortiera infornando a 180° (forno ben caldo) finché non è bello cotto.
Le uova, NON devono essere fredde MA a temperatura ambiente, altrimenti NON si montano bene.
–> Il segreto per un pan di spagna ottimale, sta tutto nel montare bene le uova, ne troppo, ne poco.
Mentre il pan di spagna a caldo stava cuocendo in forno, siamo passati al pan di spagna a freddo:
- le uova insieme allo zucchero NON si scaldano, MA si montano e basta, unendo poi la farina e la fecola setacciate, amalgamando bene.
Abbiamo fatto anche il pan di spagna al cacao ed il procedimento è lo stesso e con le farine si aggiunge anche il cacao.
–> Differenza tra pan di spagna a caldo e a freddo: il primo è più soffice rispetto al secondo che rimane più compatto e inoltre quello a freddo ci vuole di più a montare le uova e in forno cresce di meno.
Quando il pan di spagna si toglie dalla tortiera, il pasticcere ci ha detto di poggiarlo su una teglia ricoperta con della carta da forno piena di zucchero, in modo che il pan di spagna non si attacca.
Dopodiché, siamo passati al Pan di spagna arrotolato, cioè il pan di spagna per fare il rotolo:
- si separano i tuorli (85g) dagli albumi (150g): il tuorlo va montato con il miele liquido (20g) che lo rende più elastico;
Se si toglie il miele, diventa un pan d spagna normale a montatura doppia.
- in un’altra ciotola si montano l’albume con lo zucchero semolato (90g);
- poi si versa il composto con i tuorli su quello con gli albumi e si mescola bene, incorporando poco alla volta la farina setacciata (55g) e la fecola (55g);
- una volta amalgamato bene il tutto, si spalma il composto su un foglio di carta da forno livellando con una spatola, ricoprendo tutto il foglio e rendendo sottilissimo lo strato, mettendo quindi poco impasto;
- il foglio poi andrà messo su una teglia e va infornato a 210° per 4-5 minuti, perchè deve essere cotto in modo “forte”;
- una volta sfornato, lo si capovolge su una altro foglio di carta da forno, poi si farcisce a piacere senza riempirlo tutto e lo si arrotola piano piano e in modo stretto aiutandosi con la carta da forno;
- una volta ben arrotolato si lascia riposare in frigo.
–> Nel pan di spagna arrotolato, non si da la bagna perché è già umido.
La bagna, si fa con: 200g di acqua e 100g di zucchero più la buccia di arancia (l’acqua è sempre il doppio dello zucchero).. si fa bollire in più si può congelare a cubetti di ghiaccio.
Il pan di spagna, una volta cotto, si può congelare.
Con la stessa procedura del pan di spagna a montata doppia, si possono preparare anche i savoiardi:
- si mette mano a mano l’impasto in una sac a poche e formando i savoiardi sopra una teglia ricoperta con della carta da forno;
- vanno spolverati poi con tanto zucchero a velo, infornando a 170° per circa 6-7 minuti (gli ultimi due minuti, bisogna aprire il forno per far uscire l’aria e si mette così una pallina di carta stagnola tra lo sportello del forno).
–> Devono essere scuretti e una volta cotti piano piano, si devono seccare.
Se sei pensa ai savoiardi.. si pensa anche al tiramisù, uno dei dolci classici e più buoni che ha l’Italia! *-*
E quindi, non si poteva non preparare ad un corso di pasticceria!!
Esistono un’infinità di creme per fare il tiramisù e per decorarlo.. noi ne abbiamo fatti due decorandoli in modo diverso (come dalle foto):
Per la crema che ci ha fatto fare il pasticciere abbiamo usato:
- 80g di tuorli d’uovo;
- 150g di zucchero semolato;
- 500g di mascarpone;
- 250g di panna fresca;
- per prima cosa, si verza lo zucchero nell’acqua finché non si scioglie leggermente e poi si porta sul fuoco fino a che la temperatura non arriva a 121° (continuando sempre a mescolare);
- si montano poi i tuorli e si versa poco alla volta lo zucchero e l’acqua per far cuocere i tuorli, continuando a montare per circa 10-15 minuti;
- al composto si aggiungono il mascarpone e la panna fresca liquida mescolando e incorporando bene il tutto ottenendo una crema liscia.
QUANDO L’IMPASTO NON SCENDE DAL CUCCHIAIO E’ PRONTO.
Pronta la crema, abbiamo preparato due mini tiramisù nei bicchieri decorandoli e poi per chiudere in bellezza e in dolcezza.. Matteo, il pasticcere, ha tagliato un pandoro fatto da lui in più strati, bagnando ogni strato con la bagna e poi lo ha farcito con la crema *-* decorandolo con il cioccolato fuso *-*
Una vera delizia e una buona idea da portare ai pranzi e alle cene natalizie!
Questo corso mi è piaciuto molto e mi è servito, mi ha aiutato a capire molte cose che riguardano la pasticceria e sono contenta di poter sfruttare tutte le indicazioni e tutti i consigli che ci hanno insegnato i pasticceri!
