Pizza rossa romana sottile e croccante o a detta di molti in questo periodo pizza rossa tipo Roscioli
Non è che io non voglia chiamarla pizza Roscioli , perchè non ho nessun problema a dare a Cesare ciò che è di Cesare ma quando io ero piccola a Roma ( e quindi parecchio tempo fa ) di Roscioli non si sentiva proprio parlare ancora .
Io ho imparato ad amare questa pizza perchè era quella che trovavo dal fornaio sotto casa , Fausto , e che spesso era la mia merenda a scuola .
Per chi non la conoscesse questa pizza è particolare, è sottile ma ben lievitato , friabile più che dura … unta sopra ma asciutta sotto … una delizia vera e propria e così diversa dalle classiche pizze in teglia che comunemente vengono associate all’idea di pizza romana . Questa pizza rossa tipo Roscioli è diversa da tutto quello che mangerete nelle altre città ve lo assicuro .
Ingredienti
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farina forza 330 1 kg
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acqua fredda 750 g
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Lievito madre ((in alternativa 2 gr di lievito di birra secco )) 200 g
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Sale 4 cucchiaini
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farina maltata o malto diastatico 2 cucchiaini
per condire
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pomodori pelati frullate q.b.
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Olio extravergine d'oliva q.b.
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Origano q.b.
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Sale q.b.
Preparazione
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Ok ,devo come ogni volta ripetere il mantra che il lievito madre va usato rinfrescato e raddoppiato perchè questa ricetta non va fatta con esubero
Io ho iniziato il mio impasto verso le 16 quindi fate in modo di rinfrescare verso mezzogiorno .
Rinfrescare più tardi ed iniziare quindi più tardi l’impasto non vi creerà nessun problema perchè va comunque fatto riposare in frigo.
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Iniziate mettendo in planetaria la farina e circa 650 gr di acqua e fate riposare per circa 30 minuti dopo aver mescolato come nella classica autolisi .
Trascorso questo piccolo tempo di autolisi aggiungete il lievito a pezzetti ed iniziate ad impastare .
Quando si sarà creata una buona maglia glutinica unite a filo il resto dell’acqua e infine il sale .
Spostate l’impasto in un contenitore con i bordi leggermente unti e lasciate a temperatura ambiente per un paio di ore .
la lievitazione deve partire quindi dovrete notare che l’impasto inizia a crescere .
In estate potrebbe volerci solo un’ora ed in pieno inverno potrebbero servirne anche due e mezza .Insomma aspettate che il vostro impasto inizi a crescere e mettetelo a riposare in frigo .
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Il giorno dopo verso l’ora di pranzo controllate l’impasto che riposa in frigo ,NON dovete portarlo a raddoppio ma andrà bene un 1,5 .
Stagliate anche da freddo non ci saranno problemi .
per regolarvi su quanto impasto mettere nella teglia ( perchè dovrà essere molto sottile ) fate questo calcolo:
l’area della teglia X 0,3 ( o al massimo 0.35)
Lasciate raddoppiare i panetti in ciotoline singole .
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Quando i panetti saranno raddoppiati accendete il forno impostandolo su 250°
Stendete l’impasto su un piano usando solo semola e poi spostatelo in una teglia leggera ed antiaderente
frullate i pomodori pelati ,salateli e conditeli con olio extravergine di oliva.
coprite la superficie della pizza e poi aggiungete un pò di origano .
Portate in forno e cuocete per circa 12 minuti a contatto con il pavimento del forno e poi gli ultimi due minuti spostateli nella parte più alta, sotto la resistenza superiore .
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Appena sfornata la pizza spennellatela con olio per lucidarla per bene e poi spostatela su una gratella per farla diventare ancora più croccante .
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Ovviamente nello stesso modo potrete fare anche la pizza bianca ma quella vi consiglio di farla leggermente più alta quindi moltiplicare l’area della teglia per 0,35/0,40
questa è una variante della pizza romana ,la versione classica bianca la trovate qui
Note
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Grazie mille per questa ricetta. Provata oggi e la mia ricerca per la pizza in teglia perfetta si ferma qui. Ho aggiunto mozzarella a una metà per provare, semplicemente favolosa.