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Pizza bianca romana come quella del fornaio

Leggera, versatile ,leggermente salata in superficie, dell’altezza giusta per poter essere farcita o anche per essere mangiata da sola …ma di cosa sto parlando ? della pizza bianca e non una pizza qualsiasi ma la Pizza bianca romana  come quella del fornaio. Non credo che si trovi lo stesso tipo di pizza in tutte le regioni ,questa è tipica del centro italia e specialmente del lazio. La trovi nel banco del fornaio ,la trovi nei bar già farcita con prosciutto crudo ,la trovi in spiaggia in quasi tutte le borse frigo di mamme attente …ovunque insomma e oggi vi spiegherò come farla con il lievito madre.

Pizza bianca romana  come quella del fornaio

  • 500 gr di farina medio forte (quindi diciamo  w 300 come forza )
  • 100 gr di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
  • 400 gr di acqua fredda
  • due cucchiaini di sale
  • due cucchiai di olio
  • un cucchiaino da caffè di malto diastatico (se non lo avete NON mettete altro )

con questa dose farete una teglia 40×40

Pizza bianca romana

Per prima cosa mettete in autolisi la farina con 300 gr di acqua fredda e contemporaneamente rinfrescate la pasta madre .In inverno o comuque con una temperatura  non molto alta potrete lasciare l’autolisi a temperatura ambiente  per le 3/5 ore che vi serviranno perchè la pasta madre sia pronta, in estate vi converrà mettere in frigo la ciotola con la farina inumidita per poter iniziare l’impasto con ingredienti ben freddi .

trascorse le ore necessarie al raddoppio della pasta madre scioglietela nei 100 gr di acqua restanti dalla ricetta e unite il malto .

ora in planetaria versate l’impasto autolitico e e questa sorta di lievito liquido e facciamo lavorare con la foglia, vedrete che grazie all’autolisi inizierà presto ad incordare NON lavoratela più di 3 o 4 minuti .

Aggiungete il sale che aiuterà a far formare il glutine, e da qui lavorate con il gancio a spirale .

Fate andare la planetaria ancora un paio di minuti in modo che l’impasto inizi a serrare il suo glutine ma non troppo . poi unite l’olio e fate la stessa cosa .

L’impasto dovrà essere formato ma non con glutine serratissimo . fate riposare 20 minuti sempre nella planetaria coprendo con un canovaccio la ciotola e poi date qualche giro di gancio con velocità al minimo per circa 10 secondi .

fate riposare nuovamente e ripetete

ancora riposo e ancora qualche giro (quindi in tutto tre volte ) Avrete a questo punto un impasto ben incordato ma non stressato ungete un contenitore e sposateci l’impasto .

In estate a questo punto potrete spostare in frigo ,mentre in inverno sarà bene aspettare ancora un’oretta .

In frigo fate maturare l’impasto per tutta la notte e la mattina successiva ,all’ora di pranzo del giorno seguente (in estate verso le 15 ) riprendete la ciotola e fate qualche piega molto leggera sempre in ciotola poi lasciate raddoppiare la massa a temperatura ambiente .

Una volta raddoppiato l’impasto stendete l’impasto usando semola e poi trasferitelo su una teglia antiaderente 40×40 ,lasciate riposare circa 40 minuti,un ‘ora al massimo e poi scaldate il forno a 250 , poco prima di infornare condite la pizza con una emulsione fatta da due cucchiai di olio evo e uno di acqua e poi mettete qualche grano di sale grosso .

Cuocete per circa 25/30 minuti di cui la prima metà nella parte più bassa del forno a contatto con il pavimento e il resto a metà .

per la stesura e la cottura guardate qui

Sfornate e fate freddare 5 minuti su una gratella poi gustate la vostra Pizza bianca romana come quella del fornaio

 

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