Pizza bianca romana con lievito madre

Pozza bianca romana con lievito madre
Pizza bianca romana con lievito madre

La pizza bianca romana un must che per alcuni anni della  vita mi è mancata. Sono nata e cresciuta a Roma ed era un classico passare dal fornaio e prendere un pezzo di pizza bianca semplice o da farcire con la mortadella . Si portava a scuola, si mangiava per merenda ,era parte di un pranzo goloso e poco impegnativo o si sbocconcellava mentre si tornava a casa dalla spesa …. Poi per 10 anni ho vissuto altrove e Lei la pizza bianca con riuscivo proprio a trovarla, c’era pizza si ,ma non era la stessa, era focaccia (per carità buonissima ) o era una schiacciata o ancora una sorta di materassino da mare ma LEI è diversa . Deve essere non altissima ,piena di bolle ,leggermente unta e salata fuori ,un po’ colorita ma non troppo, croccante e morbida al tempo stesso . Adesso sono tornata a vivere nel Lazio e lei c’è ma cappero sarà che ora faccio la spesa io ma quanto costa portarla a casa per tutti e 5 e poi …. E poi..la soddisfazione di farla a casa…

 

Quindi prendete il vostro lievito madre e cominciamo.. non avete mica fretta no? Perché l’ho già detto le preparazioni con il lievito madre o pasta madre non vanno d’accordo con la fretta ,sono semplici ,poco impegnative ma hanno bisogno di un po’ di pazienza.

Ingredienti per una leccarda di pizza 30×35

  • 80/100 gr di lievito madre solido a seconda di quanto è’ attivo il vostro
  • 450 gr di acqua
  • 500 gr di farina per pizza ( io ho usato la Rieper verde)
  • Un cucchiaino di malto
  • Due cucchiaini di sale
  • Due cucchiai di olio

Per la guarnizione

  • Sale
  • grosso
  • Rosmarino
  • Olio

Come al solito vi metto i miei orari in modo che possiate regolarvi e poi modificarli a vostro piacere

Ore 13

preparazione water roux con 30 gr di farina e 150 di acqua (gli ingredienti del water roux devono sempre essere detratti dal totale ) e lasciatelo freddare. Subito dopo tagliate il lievito a pezzetti e mettetelo in ammollo coperto da acqua aggiungendo il malto. E nella ciotola del Kenwood mettete la farina e l’acqua restante e fate amalgamare grossolanamente. Mettetevi a pranzo .

Lievito madre sciolto in acqua

Lievito madre sciolto in acqua
Lievito madre sciolto in acqua

Alle 14

Impastate farina e acqua che avranno fatto autolisi per un’oretta, il water roux ,il lievito con l’acqua di ammollo , il sale e l’olio. Passate dalla frusta K al gancio e fate incordare . Ma deve restare un impasto molto idratato.

Impasto incordato
Impasto quasi incordato

Ore 15 fate pieghe in ciotola 15,30 pieghe in ciotola 16 pieghe in ciotola coprite e mettete in frigo.

La mattina dopo (se vi riesce e siete come me in uno dei risvegli idraulici ) verso le 5

tirate l’impasto fuori da frigo . se non avete fretta e dovete passare la mattina a casa anche più tardi ,ma io volevo portarla al mare .

Ore 8.00

Dopo tre ore ungete una leccarda oppure stendete con solo semola rimacinata  e stendete delicatamente l’impasto che sarà già di suo pieno di bolle NON ROMPETELE … Fate Riposare per una mezz’ora

Pizza pronta da infornare
Pizza pronta da infornare

ore 8,30

fate con i polpastrelli dei buchetti su tutta la superficie , ungete con acqua e olio ,guarnite con sale grosso e rosmarino . cuocete a 240 per 30 minuti gli ultimi 5 con lo sportello aperto con un mestolo di legno . levate dalla teglia e fate a asciugare su una griglia per 5 minuti

. ore 10,00

andate al mare di corsa portando pizza bianca e affettati .

 

questi ovviamente sono i tempi per l’estate, in inverno i tempi potrebbero allungarsi ,e dovrete regolarvi su come vedrete rispondere l’impasto , una volta tirata fuori dal frigo ad esempio ci potrebbero volere   Più di  tre ore per la lievitazione prima della teglia

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2 commenti su “Pizza bianca romana con lievito madre

  1. Itria il said:

    Buongiorno, sono Itria, una neo panificatrice didatta, ho iniziato a conoscerti in una pagina fb ma ho voluto approfondire le tue ricette andando direttamente sul tuo sito. Sei davvero brava! Per il momento faccio solo pane ma vorrei provare la pizza bianca come la fai tu. Ho un problema, non ho la farina per pizza, sapresti consigliarmi una che può andar bene? Al momento in dispensa ho farina tipo 0, tipo 1, manitoba, integrale e semola rimacinata integrale. Attendo speranzosa una tua risposta. Grazie e buona giornata😊

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