tecnica del water roux
per la panificazione e per gli impasti di pane, pizza e altri lievitati.
Oggi vi parlo del water roux.
conoscete questa tecnica per la panificazione?
in pratica si portano a 65° più o meno (o comunque si scaldano per qualche minuto sul fornello in un pentolino) acqua e farina .
la dose in genere è una parte di farina e cinque di acqua .
Si scaldano mescolando fino a che non si forma una gelatina, si levano dal fuoco e si freddano piuttosto velocemente.
Ecco formato il water roux
una volta freddo di unisce alla farina, acqua ,lievito madre e quanto altro suggerisce poi la vostra fantasia per fare pane ,pizza e altri lievitati.
questa tecnica aiuta la lievitazione, allontana il rischi che l’impasto collassi in lievitazione e in cottura e rende l’impasto molto soffice .
io l’ho usata anche oggi per fare la pizza bianca da farcire .
più o meno una percentuale di farina del 3 % rispetto al peso finale della ricetta
questo il risultato di oggi