Panettone Ricetta Bazzoli con lievito madre

Panettone Ricetta Bazzoli con lievito madre Non mi sono mai cimentata nello scrivere le ricette di panettone dei maestri ma ho notato che c’è spesso questa richiesta e che ovviamente anche io ho messo a punto delle mie piccoli modifiche quindi mi appresto (con molto rispetto per i veri creatori delle ricette originali )a riportare quelle che sono le mie prove in termini di grandi lievitati ,sperando che possa esservi utile la mia elaborazione . Questa ricetta è del maestro Bazzoli IQuesto panettone prevede una preparazione del lievito leggermente differente dalle classiche ma io l’ho fatto con la preparazione standard perchè mi faccio prendere dalla voglia di provare una ricetta quando già sono in corso d’opera quindi faccio una preparazione classica e poi decido . PREPARAZIONE DEL LIEVITO AD UN GRANDE LIEVITATO (LA MIA MODESTA VERSIONE ) Per eseguire un lievitato come il panettone occorre avere un lievito molto in forma ,ben bilanciato e sano . Io rinfresco sempre il mio lievito con una farina tecnica per panettone ma non troppo forte, come W diciamo che quella che uso si assesta sui 340,questo mi permette di non dover cambiare farina in vista della preparazione ,se voi invece avete per abitudine l’utilizzo di farine differenti quello che dovete fare è acquistare una farina adatta per panettone e iniziare a rinfrescare per una settimana con quella . Per scongiurare pericoli di pasta madre squilibrata ho “rubato ” al maestro Morandin l’ottimo consiglio di un bagnetto caldo prima di ogni rinfresco (in vista del panettone). Inizierete quindi questa procedura per 6 giorni di seguito preparate un litro di acqua a 38° e sciogliete 2 gr di zucchero , poi compattate il vostro lievito sgonfiandolo dalla lievitazione precedente ,tagliatelo a fette di circa 2 cm e mettetele a bagno . Un lievito in forma andrà prima a fondo e poi entro 10 /20 minuti tornerà a galla. Prelevate solo i pezzi che vengono a galla . Strizzate la pasta madre che è venuta a galla ,pesatela e pesate il 40 % di acqua rispetto al suo peso ,poi aggiungete lo stesso peso di farina rispetto alla pasta madre e impastate fino a fare un panetto molto liscio . stendete la pasta con un matterello in una striscia piuttosto lunga, arrotolatela su se stessa ,giratela nel verso opposto e ripetete mettete la pasta madre in un contenitore alto e stretto ad una temperatura di circa 26/28° e fate raddoppiare ora l’ideale sarebbe trovare un posto con una temperatura di circa 13/15 per metterla a riposo fino alla mattina successiva ,se non avete questa possibilità lasciate a temperatura ambiente fino alla mattina successiva quando riprenderete da capo con il bagnetto . l’ultimo giorno sarete pronti per l’impasto ,non prima di aver dato lo sprint finale alla pasta con tre rinfreschi . con il primo rinfresco vi consiglio di valutare nel corso del bagnetto l’eventuale acidità della vostra pasta se dovesse salire a galla in meno di 10 minuti il secondo rinfresco lo dovrete fare con una proporzione 1:1,5  ad esempio 50 gr pasta madre+75 farina  +37 acqua in caso contrario procederete con rinfreschi normali 9,00 bagnetto e rinfresco poi metterete a 26/28° fino al raddoppio che dovrà avvenire in 3 ore 3 1/2 12.30 secondo rinfresco 16,00 terzo rinfresco 19,30 inizio impasto  

Panettone bazzoli
  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni4 panettoni 500 gr
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 440 gfarina per panettone
  • 125 gpasta madre
  • 230 gAcqua
  • 140 gZucchero
  • 120 gTuorli
  • 170burro di centrifuga (a pomata)

SECONDO IMPASTO

  • tutto il primo impasto
  • 170 gfarina per panettone
  • 6 gmalto in polvere
  • 115 gZucchero
  • 20 gmiele
  • 20 gpasta d’arancia o arance candite frullate
  • 110 gTuorli
  • 6 gSale
  • 170 gBurro
  • 230 gcanditi
  • 260 gUvetta

Strumenti

  • Planetaria
  • Pirottino

Preparazione

  1. Eccoci pronti…. vi siete scaldati e preparati psicologicamente ?si va! Come prima cosa iniziate pesando TUTTI gli ingredienti del primo impasto e metteteli su un vassoio in modo da non perdere tempo e non distrarvi durante l’inserimento . Il burro dovrà essere a pomata quindi sarebbe meglio metterlo a temperatura ambiente al momento del secondo rinfresco .

  2. Primo impasto Mettere nella planetaria  con montata la foglia o frusta K l’acqua e lo zucchero e fate girare una decina di secondi mettete il lievito  a pezzetti e fate andare ancora 10 secondi versate la farina tutta insieme ed inziare a lavorare , quando l’impasto sarà abbastanza amalgamato  quindi diciamo circa 3 minuti passate al gancio a spirale lavorate a velocità non troppo bassa (diciamo in planetaria a circa 1,5 /2 ) r fino a che non si sarà formata una bella maglia .l’impasto dovrà essere liscio e aggrappato al gancio . prelevate un pezzo di impasto e provate ad allargarlo lentamente per la grandezza di circa il vostro palmo e non dovrà spezzarsi

  3. Mi raccomando di non andare avanti se non avete formato una bella maglia perchè altrimenti gli inserimenti successivi non andranno a buon fine Una volta formata la maglia versate una metà dei tuorli e fate incorporare sempre con velocità 1,5  o 2 . fate girare due o tre minuti e poi fermate la planetaria e “ribaltate” l’impasto . Ovvero staccatelo dal gancio e con la mano o una marisa capovolgetelo . questa operazione vi aiuterà a far assorbire gli ingredienti con meno tempo e quindi meno rischio di scaldare . Versate il resto dei tuorli e fateli incorporare  sempre ribaltando di tanto in tanto. Per una decina di secondi potete arrivare anche a velocità 3 per poter sbattere l’impasto per bene sulle pareti della planetaria facilitando l’incordatura .

  4. Una volta ben incordato e liscio passate al burro ,che verserete in piccoli pezzetti in modo continuato . Controllate di tanto in tanto la temperatura che non dovrà mai superare i 28 ma che dovrà avvicinarsi il più possibile a 26 per far iniziare la lievitazione in modo corretto . una volta ben assorbito il burro e incordato valutate la maglia e mettete l’impasto in un conteniitore

  5. Graduate il contenitore con un pennarello o un elastico o un pezzo di nastro adesivo  l’impasto DOVRA’ TRIPLICARE !! mettete quindi a 26/28 e andate a dormire  non prima di aver pesato e preparato gli ingredienti per il secondo impasto (tranne le uova ) l’uvetta mettetela a bagno 5 minuti in acqua bollente poi scolate e lasciate nella scolapasta . Ci potranno volere da un minimo di 8 ore in su ..quindi regolatevi e controllate di tanto in tanto  

  6. SECONDO IMPASTO la mattina dopo l’impasto sarà triplicato sgonfiatelo e mettetelo in frigo per circa un’ora per poter abbassare la temperatura da quella della camera di lievitazione .

  7. Prendete l’impasto dal frigo e mettete in planetaria il primo impasto il mix di miele e pasta di arance la farina il malto il sale iniziate a lavorare direttamente con il gancio a spirale ,fate lavorare fino a che non vedrete l’impasto di nuovo incordato , mi raccomando non lasciate al minimo la macchina e non perdete di vista niente.  Una volta incordato valutate nuovamente il velo (non dovrà essere trasparente a questo punto della lavorazione ma allargarsi senza strapparsi )  

  8. Unite lo zucchero tutto insieme e fate lavorare ,vedrete l’impasto cedere, non vi preoccupate è l’effetto normale che produce lo zucchero ,lavorate ancora poi iniziate ad aggiungere le uova poco alla volta ricordandovi di ribaltare di tanto in tanto . dovrete cercare di non far salire mai la temperatura dell’impasto ,quindi fermate di tanto in tanto e fate anche delle pieghe in ciotola se necessario ,per freddare e incordare al tempo stesso .  

  9. E’ il momento del burro , a tocchetti e in modo continuativo ,fatelo incorporare e serrate la maglia . a questo punto valutate il velo che deve essere bello e non spezzarsi .  

  10. è il momento delle sospensioni, io vi consiglio di metterne 1/3 e fare due o tre giri LENTI di gancio poi mettere il  2/3 e altri due o tre giri poi spostare su un piano e aggiungere a mano l’ultima parte  

  11. allargate l’impasto su un piano e fate puntare all’aria per 30 minuti prendete l’impasto ,spezzatelo in porzioni (sempre il 10% in più rispetto alla capienza del pirottino ) e fate una prima pirlatura altri 30 minuti di puntata e nuova pirlatura poi 15 minuti pirlatura e mettete nel pirottino con la parte liscia verso l’alto.

  12. mettete a lievitare in una camera di lievitazione fino a che IL BORDO DELLA CUPOLA sarà arrivata a due cm sotto il bordo del pirottino poi una volta lievitati metteteli 30 minuti in frigo  

  13. è il momento di scarpare … quindi fate conun bisturi un taglio a croce ,sollevate i 4 lembi aiutandovi  con il taglierino ad aprire per portare le punte quasi sul bordo del pirottino . mettete un poò di burro sotto i lembi tagliati e poi riportateli nella posizione iniziale SENZA incollarli tra di loro .  

  14. Si conservano in un sacchetto di polipropilene spruzzato di alcool alimentare per liquori .

Modifica gestione del lievito

Nel momento in cui ho scritto questo articolo non avevo ancora mai frequentato il corso con il maestro Bazzoli, farlo mi ha poi aperto un vero e proprio mondo . Da allora la mia gestione preferita per la preparazione ad un grande lievitato e’ diventata la sua e vi consiglio caldamente di adottarla per questa e per tutte le altre ricette.

La gestione la trovate qui

e vi ricordo che adottando la sua gestione non dovrete aspettare il triplico per il primo impasto ma il quadruplo ed avrete un perfetto panettone ricetta Bazzoli

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