Lievito madre gestione Bazzoli per grandi lievitati

oggi vi voglio parlare lievito madre gestione Bazzoli, quindi di Baniamino Bazzoli .

Non sono abituata a riportare le direttive, le ricette ed i consigli che apprendo nei corsi che frequento, sia per una questione di correttezza verso il maestri che hanno anche in questo il loro lavoro ,che verso le scuole di cucina che non possono vedere in questo modo vanificare il loro business.

Questa volta vi passo i consigli del maestro Beniamino Bazzoli per il lievito madre ,semplicemente perchè i consigli che io ho appreso ad un suo corso sono già in rete da tempo per opera di altri blogger quindi non sento di tradire alcun segreto .

Due parole su questo grande maestro , solo per dirvi che se vi capita di avere l’occasione di fare un corso con lui non perdetela perchè Beniamino è una persona fantastica, molto alla mano e pratico . La sua praticità lo porta dare dei consigli che facilitano la vita e gli impasti e provengono proprio da ragionamenti che facilitano l’organizzazione del lavoro a lui che ha un laboratorio in piena attività-

Noi ovviamente non abbiamo un laboratorio ma tutti i trucchi ed i consigli che facilitano la vita di noi lievisti amatoriali sono ben accetti.

Gestione normale del lievito madre solido

La gestione del lievito madre secondo Bazzoli è una gestione in acqua quindi simile al metodo di Morandin( preparazione che trovate in parte nell’articolo sul panettone con la ricetta di Bazzoli qui ) ,solo che lui non prevede bagnetti prima del rinfresco .

Per rivedere un attimo quelle che sono le metodiche classiche del rinfresco ,quindi come scegliere le farine, come gestire materialmente la fase del rinfresco andate velocemente a rileggere l’articolo sul rinfresco qui

-Si fa un rinfresco del lievito madre solido con un 46/47 % di acqua sulla farina e si mette in un contenitore con dell’acqua a temperatura ambiente . Si aspetta una mezz’ora e poi si può riporre in frigorifero senza problemi .si può lasciare scoperto o coprire con della pellicola ( io sconsiglio quest’ultima soluzione). E’ possibile lasciare in frigorifero per un tempo tra i 2 ed i 6 giorni a seconda della forza della farina che stiamo usando . Il segnale che ci indica che è necessario un rinfresco è l’inizio di una colatura al di sotto del lievito ,segno che si sta ammollando troppo e rischia di sciogliersi eccessivamente.

-Si preleva dal frigo , si lava sotto acqua corrente eliminando la parte melmosa sul fondo ,si strizza e si fa un rinfresco con un 30/35% di acqua.

-Si fa fare tutto un ciclo di crescita di quel rinfresco a 28° ( al termine del quale vi consiglio di usare una parte di lievito per panificare o fare una pizza ) poi si rinfresca nuovamente con un 46/47% di acqua sulla farina e si rimette in acqua e in frigo.

E’ possibile anche saltare la fase del ciclo “a vuoto ” a secco a 28°e quindi rinfrescare direttamente per rimettere in acqua ma vi consiglio di fare comunque questa procedura ogni tanto

Quindi in pratica acqua-secco-acqua-frigo

Gestione in preparazione di un grande lievitato

E vediamo ora come si modificano le cose in vista di un grande lievitato .

Mettiamo che si voglia fare un bel panettone durante il fine settimana e che si sia rinfrescato e messo in frigo il lunedi o martedi precedente .

1° step

Il giovedì prendiamo la pasta madre dal frigo , leviamo la crosta superiore (se si è creata ) prendiamo la palla di pasta madre e la laviamo sotto un getto di acqua eliminando la parte molle sotto (che comunque è quella più acida) ,strizziamo e pesiamo. Rinfreschiamo con stesso peso di farina e con un 30/35% di acqua , formiamo una bella palla soda e mettiamo in un contenitore con dell’acqua. La quantità di acqua deve essere tale da coprire la palla di pasta madre che inizialmente finirà a fondo del contenitore. Possiamo lasciare a temperatura ambiente (non troppo calda ) o meglio ancora se 16/17° fino al giorno dopo, per un massimo di 16/18 ore .

2°step

Il venerdì è il giorno del giro a vuoto a secco .Decidiamo approssimativamente a che ora vogliamo fare il giorno successivo il nostro impasto e in base a quello calcoliamo 5 ore indietro (poi vedremo perchè proprio 5). Immaginiamo di voler impastare il sabato alle 21 (21-5=16 )quindi alle 4 di pomeriggio prendiamo il lievito dall’acqua, lo rinfreschiamo sempre con 30/35% di acqua e lo mettiamo a secco a 28° per 2 ore e mezza . Bazzoli non porta mai il lievito a secco a lievitazione completa, preferisce prenderlo un pò indietro come maturazione. Una volta trascorse le 2 ore e mezza nuovo rinfresco con 46/47% di acqua e di nuovo in acqua a temperatura ambiente o a 16/17°fino al giorno dopo.

3°step

E siamo arrivati al giorno dell’impasto . Alla stessa ora del primo rinfresco del giorno prima ,quindi alle 16 , prendiamo il lievito dall’acqua ,leviamo crosta, laviamo sotto il getto di acqua e rinfreschiamo …a 30/35% di acqua ricordate? e mettiamo a secco in una ciotolina ,un pò infarinato e mettiamo a crescere a 27/28° per due ore e mezza . Alle 18,30 nuovo rinfresco (stavolta con 46/47%) e possiamo dividere il lievito una parte che ci servirà per impastare va in cella a 27/28° e il resto può andare in acqua e se volete in frigo .Alle 21 si può partire con l’impasto .

Vi ho confuso un pò le idee? Lo so che sembra complicato con tutta questa serie di numeri ma vi do alcune dritte per non confondervi .

Quando levate il lievito dall’acqua il rinfresco deve essere fatto calcolando che ha assorbito acqua quindi 30/35% di idratazione.
Quando invece lo state rinfrescando dal giro a vuoto o comunque da una crescita asciutto allora l’idratazione sarà la classica 46/47%.
La temperatura di stazionamento quando è in acqua può essere frigo (per il mantenimento classico ) a temperatura ambiente quindi tra i 20 ed i 22° o in un ambiente fresco quindi tra i 16 ed i 17°
La temperatura di stazionamento quando è nel giro a vuoto o asciutto deve essere di cella quindi 27/28°
Il lievito quando è in acqua può crescere senza problemi di orario quindi in frigo anche più giorni e a temperatura ambiente o fresca può stare anche 16 ore
Il lievito quando è in cella all’asciutto quindi tra 27/28° non deve sostare più di 2,5/3 ore non deve mai arrivare a raddoppio completo

Cosi spero che sia un pò più chiaro .

lievito madre gestione Bazzoli MINI SCHEMINO

giorno 1= si leva dall’acqua si rinfresca e si rimette in acqua
giorno 2=si leva dall’acqua si rinfresca e si fa un rinfresco asciutto poi nuovo rinfresco e acqua
giorno 3= si leva dall’acqua si fa un rinfresco asciutto ,dopo 2,5 ore si rinfresca e di nuovo asciutto . Dopo altre 2,5 ore si può impastare.

Vantaggi e modifiche legate a questo metodo.

Indubbiamente il vantaggio che salta più agli occhi è la velocità di preparazione perchè in tre giorni potrete arrivare a preparare il lievito per un panettone . Inoltre anche il giorno dell’impasto vi basteranno due rinfreschi per poter arrivare a mettere tutto in planetaria .

Uno dei ragionamenti legati a questa gestione è che prendendo il lievito GIOVANE non avrete problemi di eccessiva acidità e il primo impasto dovrà però quadruplicare quindi 1+3 ,se ad esempio l vostro impasto è 100 dovrà arrivare a 400 .

Potrete ovviamente adottare questo metodo con tutte le ricette che volete ricordandovi di attendere il quadruplo e non accontentarvi del triplico della massa .

Una condizione indispensabile ovviamente per convertirvi a questo metodo è l’avere un lievito in forma e ben bilanciato .

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