pane sfogliato o Pane ferro di cavallo della fortuna
Ma che titolo strano per questa ricetta di pane … me lo dico da sola ma non mi viene in mente niente di più attinente e divertente .
Quando vivevo a Foggia andavo ogni tanto in un panificio che oltre al classico pane pugliese con semola vendeva un pane di grano tenero a forma di ferro di cavallo con una consistenza della crosta molto particolare, friabile e gustosa quasi come quella di una pizza , ma con l’interno compatto e saporito .
Dicevano che era un pane all’olio ma nonostante le mie peripezie da panificatrice casalinga non ero mai riuscita a riproporre nei miei panificati questo sapore e questa consistenza fino a che … fino a che non mi sono detta” ma se facessi una sorta di condimento interno del pane ? come una sfogliatura leggera con olio ?
e mi sono lanciata!
Era lui!! proprio lui ! cosi saporito e con la crosta che si sfogliava !
e visto che sono una foodblogger con l’animo buono ve lo regalo molto volentieri …con pasta madre ovviamente!
Siete pronti a pasticciare?
Ingredienti
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farina vivenza (o comunque una farina tipo 2 non debolissima) 600 g
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Acqua 420 g
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lievito madre rinfrescato 140 g
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Sale 2 cucchiaini
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Olio extravergine d'oliva q.b.
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Sale q.b.
Preparazione
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Il primo passo di questo pane sfogliato con lievito madre è ovviamente il rinfresco del lievito . Voglio mettervi qui quelli che sono stati i miei tempi , ma vi serviranno giusto per orientarvi e potrete gestirli in modo autonomo come volete .
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-Ore 12,00 ho rinfrescato la pasta madre e messa a lievitare ad una temperatura di circa 26°
-ore 15,30 il lievito era quasi pronto per l’impasto ho messo quindi tutta la farina nella planetaria con 380 gr di acqua e lasciato 30 minuti in autolisi .
-ore 16,00 ho messo la pasta madre spezzettata nell’impasto autolitico ed ho iniziato a lavorare . Quando la maglia glutinica si è formata ho aggiunto piano piano il resto dell’acqua cercando di mantenere sempre in corda l’impasto .
Con l’ultima parte di acqua ho messo anche il sale e riportato in corda .
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Subito dopo l’impasto ho spostato l’impasto al caldo in un contenitore con i bordi dritti segnando l’altezza a cui arriva e da lì ripreso per tre volte (con intervalli ogni 20 minuti ) per fare le pieghe a tre.
Dopo i giri di pieghe ho lasciato lievitare fino a che non ha fatto metà strada con il raddoppio.
Vi spiego anche perchè non ho atteso il raddoppio. Avendo messo l’impasto al caldo e volendolo spostare in frigo per tutta la notte ,ero consapevole che avendo una temperatura piuttosto alta ,in frigo avrebbe continuato a crescere fino a raddoppiare ; quindi mi sono tenuta piuttosto scarsa con la crescita.
Più la temperatura a cui lo farete lievitare sarà bassa più dovrete farlo andare avanti nella sua crescita poichè in frigo si fermerà prima .
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Una volta raggiunta quindi l’altezza che desideravo l’ho spostato in frigo per tutta la notte .
Ore 7,00 la mattina dopo ho ripreso l’impasto ,controllato che fosse raddoppiato , e messo per mezz’ora a temperatura ambiente .
Dopo ho preparato una tazzina con un pò di olio extravergine di oliva . ho steso l’impasto formando un rettangolo non troppo sottile (diciamo due centimetri ) ed ho spennellato con olio e salato leggermente poi piegato come in una piega a 4.
ho lasciato riposare per una mezz’ora e allungato quel rettangolo formando un filone .
L’ho arrotolato leggermente su se stesso e formato un ferro di cavallo .
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Ho preparato uno stampo da ciambellone con della carta forno all’interno o stampo antiaderente ed ho appoggiato il pane con la chiusura verso l’alto .
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Ho fatto raddoppiare la forma .Al raddoppio ho preriscaldato il forno a 230° con la classica teglia all’interno più il pentolino con l’acqua sul fondo .
Quando il forno sarà a temperatura infarinate il pane e giratelo sulla teglia . Spolverizzate con poca farina e cuocete per circa 50 minuti scendendo da 230°a 200 dopo i primi 20 minuti e a 180 dopo altri 20 A QUEL PUNTO LEVATE IL PENTOLINO , infine terminate per gli ultimi 10 minuti tenendo lo sportello a spiffero .
ecco qui il pane sfogliato o pane a ferro di cavallo
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Note
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